不藏私评测 篇五:实验室 | 无敌万能蛋糕配方,无论什么机器做都能100%成功

2020-10-28 10:19:28 128点赞 1535收藏 41评论

欢迎来到不藏私好奇实验室,今天的好奇实验就是:做!蛋!糕!内心os:做蛋糕有什么好奇的?做蛋糕就这样做啊?

或许大家很疑惑,但哪次实验室,我们会让大家觉得普通?今次我们研发的蛋糕配方可以说是万能级别,只要炊具能装下,基本都能100%成功!

不敢相信吗?

实验室 | 无敌万能蛋糕配方,无论什么机器做都能100%成功


我们选取了3款厨房内极具代表性的炊具,确保至少可装下6寸蛋糕大小的炊具之余,而且相信每个人的厨房中至少拥有1台。

所谓“真金不怕火炼”,除了万能戚风配方的加持,如果掌握不了其中的技巧,可能也会各种翻车↓

实验室 | 无敌万能蛋糕配方,无论什么机器做都能100%成功


用不同炊具制作的小技巧,我已经全帮你总结出来了!现在就一一告诉你~*在此希望大家为我的科研精神点个赞和在看吧!😁

本次实验你将看到

① 戚风制作的步骤及注意细节。

② 用了万能配方还失败?不同炊具制作的失败原因及成功技巧。

③ 实验总结:蛋糕高度、松软度对比。

*万能配方就在文末哦,大家可以耐心看完实验再领取配方。

Part.1

/ 戚风制作的步骤及注意细节 /

1.牛奶、玉米油搅拌完全融合,既完全乳化。

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2.筛入低筋面粉,搅拌到无干粉就收手了。不要搅拌过度,不要搅拌过度,不要搅拌过度!

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▲搅拌前

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▲搅拌后


3.加入蛋黄,用画Z字型的搅拌方法拌匀备用。

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4.蛋黄糊状态如下图。

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*蛋糕糊的稠度和面粉吸水性也有一定的关系,如果面糊偏干可以适量加入牛奶调整(每次加入3-5g)。
5.蛋白从冷藏取出,最好是带有少许冰碴的状态,更利于打发。

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6.蛋白分次加入细砂糖打发至硬性发泡。不会分辨蛋白霜状态的伙伴往下看:湿性发泡:轻轻提起打蛋器后会有个小弯钩,蛋白霜细腻有光泽

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中性发泡:小弯钩会稍微笔直一些,但还会有点小弯曲

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硬性发泡:弯钩挺立笔直。

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7.取一部分蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀,再把混合糊倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀。拌好的蛋糕糊均倒入6寸活底模具7分满左右。

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8.分别放入3款炊具中加热。
温度和时间参考:烤箱——155~160℃烤约40分钟空气炸锅——140℃烤约35分钟蒸锅——上汽后中小火蒸约35-40分钟

9.烤/炸/蒸好的蛋糕都需要震一下震出热气,倒扣再晾架上晾晾在脱模。*蒸的蛋糕放至不烫手就可以脱模了。

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▲图片可以码下,对照下自己之前操作有无出错哦!

Part.2

/ 不同炊具制作的失败原因及成功技巧 /

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成功技巧:如果已经完全做足小卡片上的操作,并完全按照万能配方的克数,基本烘烤完都会成功。

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*圆模戚风会开裂(不严重)本就是正常现象,小伙伴们不用那么纠结。如果想做出不开裂的戚风,除了配方外,多数是与烤箱温度有关(低温烘烤成功率更大),建议多用自己的烤箱尝试。

而其余2款炊具因为不是专门为做蛋糕而设,我们将会看到东非大裂谷,变凹、湿哒哒等等的蛋糕奇象!到底怎么解决呢?👇🏻👇🏻👇🏻

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问题:为什么正常“炸”出来的戚风长不高?表面还裂成了东非大裂谷?

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*由图片看出,空气炸锅“炸”出的戚风,对比烤箱烘烤的成品高度基本没长高且表面开裂严重。

因为:空气炸锅的加热原理是利用高速空气循环,快速将循环热空气把锅内各地方和部件快速加热的方式,达到煎炸食物效果。锅内空间小,不需要预热也能很快升温到所需温度,而戚风长不高、裂成东非大裂谷则得“益”于锅内的小风扇和锅内空间小的问题,蛋糕糊表面因为小风扇吹出的热风而过早结皮,表皮过硬导致后续内部蛋糕糊膨胀的时候撑不开表面的皮,从而在边缘开裂,表面结皮的重量也压着面糊导致膨胀程度有限。

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▲烤前

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▲烤后

成功技巧:我们只要在模具表面盖一层锡纸,放入炸锅后用140℃先烘烤20分钟。20分钟后,去除蛋糕上盖的锡纸,再放回炸锅继续同样温度烤完剩余的时间。

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▲盖锡纸

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▲不盖锡纸

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问题1:蒸出来的戚风为何会变饼变凹、回缩、湿哒哒?

成功技巧:① 使用面粉比例较高的戚风配方(粉多支撑力比较足够,不容易被水蒸热气压塌)、好好打发足够程度的蛋白霜。② 模具底部包上锡纸、表面盖上耐高温的保鲜膜,防止水汽往上走的时候在模具底部留下过多水蒸汽导致底部湿哒哒,表面水珠滴落到表面导致表面湿哒哒和坑坑洼洼。

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③ 面糊不要装太满,7分左右已经是上限了。我试验时就因为面糊放多了,导致后期膨胀时顶到锅盖,幸好蛋糕成品组织和高度没有受到太大影响,但边边会有一圈小小的褶皱。

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④ 蛋糕蒸完后关火焖约40秒,待看到蛋糕稍稍回落,就给蒸锅打开一点小口慢慢散出热气(不要马上开盖,温度骤降会很容易导致蛋糕回缩)时间约20秒,没有太多热气后就要用行云流水的速度,撕开保鲜膜→震一下→倒扣蛋糕在晾架,等到不烫手、蛋糕定型了再脱模。

问题2:为什么蒸出来的蛋糕不上色(变白色)?

因为:纳尼?蒸出来的怎么会变色呢?蛋糕糊是什么颜色蒸出来就是什么颜色哦,不是代表失败了,而是因为戚风配方中有糖,如果使用烤箱烘烤,到一定温度就会产生焦化反应,变成金黄色;而蒸并不会产生这种化学反应。

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实验小结

/ 蛋糕高度、松软度对比 /

戚风在万能配方+小技巧的帮助下成功完成后,不同炊具的成品有何区别呢?

烤箱:用烤箱烤蛋糕,从稳定性、便利性来讲,比其他炊具会更好。

空气炸锅:它也能成功烤出戚风,但是需要注意盖锡纸降低烘烤前期,热风对蛋糕糊的影响。同样是烘烤型的戚风,烤箱版和炸锅版相比,膨胀力上还是烤箱版的更胜一筹,但两者的组织口感区别并不大。

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*同样室温静置一夜,烤箱版的表面会变得湿润,炸锅版表面会比较干燥。

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▲左烤右炸(组织上基本没有太大区别)

蒸锅:蒸戚风它也是成功的,相比烘烤的蛋糕少了焦香味却也有不易上火的优点,但制作上的注意事项相对比较多。

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▲口感也会比烘烤的更加润口,组织绵密

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▲3种方法做出的戚风蛋糕弹性基本没有太大差异

- 万能戚风配方如下 -

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