关于牛排 篇四:新手用煎锅指南(上)

2020-07-10 17:17:13 76点赞 712收藏 88评论

创作立场声明:​本人非专业科研人员、相关行业工作者,也不是专业厨师、老师,如有错误或表达不当之处恳请在评论里指正。每个人经历不同所处立场也不同,创作内容就会有所偏重,客观与否还请大家指出,期待深入探讨交流。

前言

今天这几天在构思关于煎牛排锅的文章从什么角度入手,翻了一下各大电商的评论区,发现了一个严重的问题——大部分粘锅现象都是使用不当造成的。一个困扰很多新手的问题:如何做到不粘?我的建议是:之前没用过生铁/铸铁锅、很少做饭的人,请谨慎选择这类“物理”不粘锅。各类铁锅/不锈钢锅的最大痛点是首先要“开锅”,接下来要频繁使用,即使不频繁使用也要经常维护。

掌握基础

作为新手选锅之前,要明白烹饪的原理。做熟东西并不难,难的是发挥食材的特点。20年家庭厨艺经验教会了我,掌握好水分流失,就掌握了厨艺入门的基础。大部分时候翻车都是因为自己的问题,而不是锅或者食材的问题。有时候帮朋友选锅翻评论时,看到一些人翻车骂产品的理由,又气又好笑。能看到这篇文的值友,这几个比较基础的问题其实在大妈这里都可以找到答案。一些对厨艺不感兴趣的朋友,千万不要再硬着头皮进厨房。对自己、食材、器具甚至人身安全、公众安全都是严重的不负责。

有上述问题的小伙伴,建议直接看下面这篇,就此告别。新手用煎锅指南(上)

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厨艺新手选锅时,通常会被眼花缭乱的各种涂层、单一/复合材质、大小火源等等问题搞的晕头转向。每个类型食材对应的适用锅种类有限,那么日常使用该选什么煎锅呢?

涂层不粘锅推荐

如果家里不需要太多锅具的情况,建议入手一个涂层好点的不粘锅,尺寸建议24-26cm。

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Woll Diamond XR Logic技术Woll Diamond XR Logic技术

Woll最新的Diamond XR Logic技术,涂层内加入了合成钻石等材料更加耐磨,京东上只有炒锅款(平底锅版本1524PLCIB没同步到国内)。推荐这个原因是一锅到底还是这种比较适合,蒸煮煎炸一次搞定。这种锅唯一的缺点是比较重,28cm款净重1.4kg,但比起铸铁锅来说还是轻了一半重量。

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Tefal不粘锅技术指南Tefal不粘锅技术指南

Tefal为法国SEB集团运营的品牌,这家公司旗下还有苏泊尔、Schaerer、Lagostina等品牌。作为不粘锅/红点技术的发明者,Tefal对不粘锅的研发方面还是值得信任的。大多数国产不粘锅如苏泊尔(已被Tefal母公司收购)、ASD、炊大皇等品牌的红点技术都来源于此,综合技术研发实力来说我更愿意信任进口版本。

Tefal Unlimited系列Titanium Anti-scratch技术Tefal Unlimited系列Titanium Anti-scratch技术

国外销售的Unlimited系列使用了最新的Titanium Anti-scratch技术,好像还没同步更新。这项技术号称可以直接铁铲并达到普通Titanium涂层6倍寿命,但我觉得为了保护锅的寿命还是要谨慎操作,硬要上铁铲找感觉不如搞个章丘铁锅/陈枝记之类铲的更放心。新手用煎锅指南(上)

宜家(IKEA)涂层不粘锅数据宜家(IKEA)涂层不粘锅数据

宜家(IKEA)的锅我认为性价比非常高,上到149元这个价位之后都能有5年质保,有一款VARDAGEN 瓦达恩铸铁锅(铸铁锅相关后面会单独讲)甚至达到25年质保。那么从9.9-179到底该如何选择呢?我的角度是场景、使用频度和质量3个方面考虑:

  • 日常只是煎蛋/香肠/鸡肉等做早餐,料理儿童辅食、牛排(薄切牛排)为主,上9.9/29.9元用到坏/粘锅的时候直接扔也不会太心疼。

  • 日常除了以上还会定期(如周末)做点煎焖之类的小菜,建议至少选择OUMBÄRLIG 欧巴丽79元这款,涂层更高级更耐磨也能直接进烤箱

  • 日常做饭频次较高,至少2、3天甚至更频繁用锅,建议选择IKEA365+/TROVÄRDIG 托瓦迪这两款,杜邦最好的涂层,而且有5年质保

Teflon™涂层等级Teflon™涂层等级

杜邦(DuPont)的Teflon™技术已经转到子公司科慕(Chemours)旗下运营,Teflon™技术经过这么多年市场及相关产品检验已经非常成熟了,家庭环境日常使用其实没必要太担心。Teflon™技术的其他应用可以参考官网介绍

关于涂层不粘锅

多年前众多营销号就开始经营Teflon(及其他PTFE)涂层有毒、高温下会游离出有害健康的物质。然而这类说法并没有一个很确切的定论,往往相关文章最后都会带上产品或者说一句用健康涂层/物理不粘的锅比较健康之类。但我个人认为事实并非如此,首先看一下大家比较关心的问题:

  • 高温下分解/游离出的物质需要多少度高温?

  • 日常烹饪时候各类食材能承受的温度是多少?

  • 表面有磨损/刮痕之后是否还能继续使用?

宏观角度我认为如果说涂层不粘锅对身体健康/环境有巨大/明显/急性伤害的情况,这种东西不可能这么大规模商业化且持续销售这么多年。(冷知识:水立方的“气囊”使用的是PTFE的改良配方ETFE膜)

通常杜邦的Teflon涂层标注的安全温度为500°F/260℃,例如上面的Diamond XR Logic涂层标注的可承受温度为480°F/250℃,这个温度是什么概念呢?蔗糖开始焦化的温度约160-180℃(炒糖色时的温度),210℃时候开始碳化(国外人称之为Monkey's Blood);肉类开始焦化,也就是传说中的美拉德反应时温度约140-165℃,180℃开始碳化(燃烧);油温通常在锅承受极限温度前也已经开始冒很大的烟(牛油果油、精炼橄榄油、米糠油、红花籽油和酥油/无水黄油因烟点超过240℃,尽量避免使用在涂层锅上)。在你的锅被烧出有害物质之前,你锅里的食材已经碳化了。

结论是:不把食物烧焦就不会有温度方面的问题。

之前争议较大的PFOA,杜邦公司从2015年开始已经停止使用了,其他公司也都标注了PFOA Free或者不含PFOA成分等宣传语。当然化学上没有绝对的成分为0,只是检测到的含量低到可以忽略。关于涂层安全性,FDA已经在《Food Code 2007》中非常详细的说明了:已经批准这种材料(标题里的Nonstick Coatings和正文中的Perfluorocarbon都指的是不粘涂层)做为食物接触表面的使用。该机构已经确认无论是脱落的细屑还是高温产生的烟雾都不会对健康产生危害。

Food Code 2007关于不沾涂层安全性的说明Food Code 2007关于不沾涂层安全性的说明

这正是我在这篇文章更推荐大家使用不粘锅的原因,相比其他锅具的使用操作、维护难度来说,涂层不粘锅对于新手来说其实是最好的选择。那么除了杜邦及其他几个大公司专利技术的涂层不粘锅,还有其他选择吗?

  • 陶瓷不粘锅通常表示用硅、氧元素等无机矿物质通过溶胶凝胶工艺(Sol-Gel)制成的,理论上来说还是图层不粘锅。优点是耐高温(可承受450℃)、美观(可制成不同颜色);缺点是不粘性能下降快(比上面介绍的PTFE涂层不粘锅更易粘锅)、可能含铅(铅的对于人体的危害比PTFE涂层的危害要大得多)

  • 麦饭石不粘锅绝大部分都是全称应该叫[麦饭石色不粘锅],这些锅本质上也是PTFE涂层不粘锅,只是表面加入了硅、铝或者进行了其他“艺术创作”之后得来的产物。这类锅我认为都是妥妥的智商税,所以有完整“麦饭石”系列产品的锅具品牌(例如美的、WMF及其他主推麦饭石产品的厂商)基本都被我拉黑。

  • 不锈钢不粘锅/蜂窝不粘锅(Hybrid Pan)的技术原理也很简单,其实就是在制作好带凹槽的不锈钢锅内表面喷涂PTFE涂层后打磨平整,前面提到的Tefal Unlimited系列应该也是这种技术。但Tefal的符合材质是钛,所以技术难度和价格应该都会高一些。

以上几类锅理论上都是PTFE涂层不粘锅的变种,而这些锅包装了一些伪健康理念后,价格成倍翻。凡是看到大大的slogan“健康涂层”都要留意一下他的技术是否明确,厚度是否对得起他的售价,下单前上张大妈上看看之前的折扣力度。

参考资料:焦糖反应 美拉德反应 常用食用油烟点

本来想一文到底把所有锅说完,但考虑到阅读时长及信息量过大需要消化(主要是有点写不动新手用煎锅指南(上) )。决定把这篇关于煎锅的文章分成2部分,下半部分将会介绍其他适合煎炸的进阶、专业锅和“特殊”锅种——铸铁锅、不锈钢锅以及最近特别火的网红锅等。

有值友知道这是什么锅吗?有值友知道这是什么锅吗?

本人非专业科研人员、相关行业工作者,也不是专业厨师、老师,甚至都不是一口锅,如有错误或表达不当之处恳请在评论里指正。另外希望各位值友本着互帮互助、探讨交流的态度沟通,拒绝任何ETC行为。

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