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年菜系列·三蒸九扣 篇四：厨师长教你：“八大丁扣肉”的坝坝宴做法，香而不腻
2021-01-25 17:37:00
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创作立场声明：年菜分享，美食教学
哈喽大家好我是王刚，本期我为大家分享年菜之【扣肉和八大丁】
本期菜品【八大丁扣肉】
【主料】
五花肉（适量）
【辅料】
生姜（适量）
大葱（适量）
黄酒（适量）
植物油（适量）
芽菜（适量）
大蒜（适量）
嫩糖色（适量）
青花椒（少许）
【调味料】
食用盐（适量）
胡椒粉（适量）
白糖（适量）
生抽酱油（20克）
老抽（少许）
详细步骤如下▼▼▼
【1】首先我们将煮好的猪皮皮朝上用竹签把猪皮扎透，猪皮扎透之后用厨房纸去除多余的水分和油脂。
【2】然后均匀的抹上食用盐，这一步的目的是防止猪肉炸的时候爆油。
【3】下一步开始炸制，锅烧热之后加入宽油，油温烧至7成热之后下入准备好的五花肉下锅炸制，这一步的目的是将猪皮炸制金黄，和去除一些油脂减少肥腻。
【4】五花肉炸好之后捞出再倒出剩余的宽油，然后直接加入之前煮肉的热汤，再下入炸好的五花肉浸泡20分钟备用，通过热汤浸泡可以让猪皮回软使得成品美观，趁这个时候我们来准备垫底的芽菜。
【5】准备适量的芽菜清洗干净之后切成小颗粒备用，嫌麻烦的同学可以在市场购买成品芽菜，成品芽菜不需要清洗，可以直接使用，切好之后放入锅中干炒几分钟，这一步的目的是炒干水分让芽菜能吸收肉的香味。
【6】下一步开始切肉，五花肉泡好之后捞出切成4毫米左右的厚片备用，在物资匮乏的时候，大家会将肉切得很厚以示待客之道，以前传统扣肉的厚度一般都在1厘米左右。
【7】五花肉切好之后皮朝下整齐地码放好，然后加入炒干的芽菜。
【8】八大丁的制作方法和扣肉基本一样，只是肉的切法是横竖对角切4刀形成8大块、，同学们注意最好不切断切至猪皮即可，这样倒扣过来形状完整。
【9】同样切好之后皮朝下放入碗中加入适量的芽菜。
【10】下一步开始调汁，准备1块生姜和适量的大蒜拍散剁碎备用，碗中加入食用盐1勺（约4克），加入胡椒粉1小勺，加入2勺白糖。
【11】然后加入适量的嫩糖色，加入生抽酱油20克，加入少许老抽上底色。
【12】搅拌均匀之后倒入扣肉和八大丁的碗中 ，加入剁好的姜蒜末，再撒上几颗青花椒增香。
【13】最后用保鲜膜封好放入蒸锅开中小火蒸2个小时，同学们切记扣肉可以反复多次的长时间蒸制，蒸扣肉的原则是开始中火1小时，后续全部转小火蒸制，这样蒸出来的成品入口即化毫无油腻的味道。
【14】2个小时之后取出倒扣在碗中即可上菜。
下面开始扣肉和八大丁的成品展示
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