吐司总做不松软？别只怪发酵！高筋粉选错，再准的发酵也救不了_烘焙食品

1. “为什么我做的吐司不够松软？”

2. 超软还拉丝‼️‼️北海道吐司🍞只用一次发酵～

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6. 今天给大家分享一个我的失败案例！昨天做全麦吐司揉面的时候一不小心面揉过了，我就记录了一下，想分享给大家，大家做的时候可以避免同样的问题。看这个膜是不是觉得非常好，但是做全麦吐司膜不能揉到这样子破口没有锯齿。全麦粉 = 小麦胚乳（白面粉部分）+ 麦麸（外层麸皮）+ 胚芽麦麸是坚硬的、片状的结构，它的边缘非常锋利。在揉面过程中，这些麸皮碎片就像小刀，会不断地切割和破坏面团中形成的面筋网络。所以，面筋网络始终无法像纯高筋面粉那样，形成一张连续、均匀、强韧的薄膜。所以做全麦吐司我们的目标不是“手套膜”，而是形成一个坚固而有弹性的面筋网络，能够包裹住发酵产生的气体。接近完全扩展阶段，即9分筋。另外，面温也要尽量控制在24—26度之间，我这个23度还好，不算很低，影响不大。如果面温太低，会发酵缓慢，酵母发酵的时候在消耗糖（除了你加入的糖还有面粉里分解出来的糖），发酵太久糖都消耗完了，二发的时候就会没力气了，也会影响面团的长高，组织也会粗糙一些。所以面温和揉面状态这块还真是要注意一下。幸福de眼泪爱美食的微博视频

7. 新手必看！利用冷藏发酵法精准定制面包的口感，要注意这四个维度！

8. 有朋友问:老莫你好，我是个“崭新崭新”小白，就想了解一下发面第一次发酵与第二次发酵都有啥不同的功能？能给说说不！当然没有问题，但只是我个人的理解结果。一、第一次发酵的作用①.产生基础膨胀与风味物质：通过酵母分解淀粉和糖分，生成二氧化碳气体使面团初步膨胀，同时积累酒精、有机酸等风味物质，让面团具有弹性和基础香气。②.奠定面筋结构：发酵过程中，面筋网络在气体作用下逐渐扩展，为后续整形和二次发酵提供支撑，此时面团通常呈碱性。二、第二次发酵的核心作用①.补足气体与优化口感：整形（如揉面、分割）会排出部分二氧化碳，二次发酵通过恒定的发酵温度激发酵母活性，快速产生新气体，避免成品塌陷，使组织更蓬松。②.强化面筋与风味层次：进一步扩展面筋网络，提升面团韧性，同时酵母持续代谢产生更多风味物质，使面团呈微酸性，口感更细腻。三、两次发酵的联系1. 递进互补关系：第一次发酵为面团“打好基础”，第二次发酵“优化升级”，共同决定成品的蓬松度、风味和稳定性。2. 操作衔接性：第一次发酵后需通过揉面排气，使面筋恢复弹性，再经整形进入二次发酵，两者需控制好温度、湿度的梯度变化。简单来说通过两次发酵的配合，能让面食既蓬松饱满又不易变形，尤其适合追求口感层次的面包、包子等。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程#面点师老莫菏泽

9. 烘焙 // 70%中种蔓越莓吐司，香甜细腻

10. 翻车的日常气晕了，黑钻绿钻吐司失败，居然是因为没烤透，明天重做😠记录一下配方（2个450g量）椰蓉奶酥：80g椰蓉，50g黄油，40g糖粉，1个鸡蛋，25g奶粉面包体（参考隔夜100%中种法北海道吐司，两个吐司250g面粉）室温23度，整形后36度发45分钟（可以适量减少10分钟）蛋糕体：3蛋戚风（65g面粉，40g糖，油40g，奶60g，可可粉10g或抹茶粉10g）烤温：旧烤箱平炉，175度烤了45分钟❌完全不行，而且考虑用新烤箱上170下180烤45分钟（10分钟左右都要划一刀）Ps：出炉震热气后需要马上扶正，我走开了所以侧面压塌了一点

11. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

12. 金钻吐司第三次尝试，又小翻了，但这次烤熟了记录一下这次的翻车原因：忘记要在吐司盒里垫纸了，蛋糕液倒到一半想起没垫纸，活生生把面包体从蛋糕液里捞出来，重新倒，肉眼可见的导致消泡、布丁层了；有夹馅和无夹馅的吐司很明显发酵时间不一样，有夹馅的明显发酵慢，无夹馅的都有点发过了。但是烤温对了，其实这个吐司最难烤的地方就是整个吐司的正中心蛋糕液处，用测戚风烤熟没的方法就行了——牙签插一下看上面是否干爽。高比克5a 上170下180 60分钟可可，70分钟开心果（我也不知道为什么开心果蛋糕液少反而烤得更久，下次可以考虑上下都180试试。第12分钟割口，第30分钟盖锡纸。

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59. 🔥10个吐司制作秘诀，轻松做出松软美味。1000次吐司实践总结，改良后的配方让吐司口感更佳，松软绵密，放两三天依然柔软不硬，新手也能轻松掌握！ 1️⃣ 面团打发至完全阶段：能拉出坚韧薄膜，确保发酵充分、组织细腻。 2️⃣ 采用高含水量面团（75%以上）：让吐司更柔软且延缓老化。 3️⃣ 分割面团要均匀：每个面团大小一致，保证吐司高度整齐。 4️⃣ 滚圆要轻柔：避免破坏已形成的面筋，减少松弛时间。 5️⃣ 擀卷时保留小气泡：用力均匀，拍掉周围大气泡，保留内部小气泡。 6️⃣ 翻面技巧：擀卷后光滑面朝上，如粘连可用手或刮板轻柔辅助翻面。 7️⃣ 擀卷圈数要恰当：一次1.5圈，二次2.5-3圈，第一圈稍紧，后续顺势卷起。 8️⃣ 所有卷圈同方向放入模具：促进面团均匀膨胀。 9️⃣ 发酵保湿：无专业烤箱时，盖上吐司盒盖保持湿度。 🔟 烘烤位置：烤箱下层烘烤，使用烤盘而非烤架，确保温度均匀，避免上色过深。掌握这些要点，轻松做出松软美味的吐司，新手也能一次成功！ #新手烘焙 #吐司 #吐司的N种做法 #烘焙培训 #全麦吐司

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61. 新手必看！制作完美吐司的10个关键点🎉 你是否在烘焙吐司时遇到过吐司表面开裂、成品塌陷等问题？😵别着急，今天面包老师为你分享制作完美吐司的秘诀，新手也能轻松上手！👏 ✨面包新手必看：完美吐司的10个要点✨ 1️⃣ 面团状态：吐司面团需达到完全阶段，能拉出坚韧薄膜。充分搅拌是关键，这样发酵更顺利，组织更细腻。 2️⃣ 保持柔软：使用高含水量面团（超75%），让吐司柔软且延缓老化，面筋强度适中。 3️⃣ 均匀分割：分割面团要均匀，确保吐司高度一致，避免大小不一影响成品。 4️⃣ 轻柔滚圆：滚圆要轻柔，避免破坏面筋。两次擀卷排气，保持面团光滑，缩短松弛时间。 5️⃣ 均匀擀卷：擀卷时双手用力均匀，薄厚一致，排出大气泡，保留小气泡，拍掉周围大气泡。 6️⃣ 翻面技巧：擀卷时光滑面朝上，翻面时若面团粘台，用手或刮板辅助，防止面筋受损。 7️⃣ 擀卷圈数：一次擀卷1.5圈，二次擀卷2.5-3圈。卷得太紧或太松，圈数不对都会影响膨胀。 8️⃣ 面团方向：擀卷后，面团圈圈同一方向放入模具，利于均匀膨胀。 9️⃣ 发酵湿度：最终发酵时，无专业烤箱可盖吐司盒盖子保持湿度。 🔟 烘烤位置：吐司烘烤放烤箱下层，底火高，避免表面颜色过深，建议用烤盘烘烤，温度更均匀。 #面包培训 #烘焙培训 #学面包 #学面包去哪里学 #上海知麦人烘焙培训学校

62. 20年经验烘焙师吐司制作10大关键要点。作为拥有20年经验的烘焙师，我总结了吐司制作的10个核心要点，助您轻松掌握制作要领，避免常见误区： 1.面团状态：理想面团需达到完全扩展阶段，能拉出坚韧透明薄膜。吐司面团重量较大，充分揉面可确保发酵顺利、组织细腻。 2.面团含水量：为提升吐司柔软度及延缓老化，常采用高含水量面团（含水量75%及以上）。此类面团柔软但面筋强度相对较低。 3.面团分割：分割时必须确保每块面团重量均匀，避免大小不一，以保证烘烤后吐司高度一致。 4.滚圆技巧：分割后滚圆操作应轻柔，避免破坏已形成的面筋结构。过度滚圆会损伤面团表面，延长松弛时间。 5.擀卷方法：擀卷时双手用力均匀，面片厚度保持一致。需排出大气泡，保留小气泡。面片边缘的大气泡应用手拍掉。 6.翻面处理：擀卷后光滑面向上，翻面时若面团粘连，应用手或刮板辅助，切勿硬扯，以免损伤面筋。 7.卷制圈数：第一次擀卷约1.5圈，第二次擀卷2.5-3圈为宜。第一圈可稍紧，后续顺势卷起。过紧过松或圈数不当均影响膨胀效果。 8.模具摆放：擀卷后的面团应保持卷曲方向一致放入模具，有助于面团均匀膨胀。 9.发酵湿度：若无专业烤箱，建议加盖吐司盒进行最终发酵，以维持适宜湿度环境。 10.烘烤位置：吐司烘烤通常置于烤箱下层，既满足底火需求，又能避免表面过度上色。建议将模具置于烤盘上烘烤，使温度分布更均匀。 #甜品烘焙秘方 #烘焙配方 #烘焙培训 #面包培训 #全麦吐司

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