超市里的酱油怎样快速挑?看这一篇就够了

2021-07-24 12:53:21 3点赞 13收藏 1评论

酱油还是很好挑的,我们主要看一个指标,就是这个氨基酸态氮的含量,这个数值越高越好,它就代表着酱油的鲜度。

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0.4是最低的标准,没啥味儿,不鲜,索然无味。你最起码呢也要选0.8以上的,

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但是我们实际去买的时候,就会发现很多酱油,氨基酸态氮都达到1.2以上,这个数值非常高,怎么做到的呢?

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我们看配料表,酱油的原料只需要水,大豆,盐,小麦这四种,那就够了,然后要酿造好几个月的时间,这个时间越长,发酵得就越充分,彻底,所以我们看一些好的酱油,都会宣称自己酿了180天,甚至还有380天的。时间越久,酱油的品质就越好,但是卖的也贵。

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但是我们平常见到的绝大部分酱油,其实一两个月,两三个月就搞出来了,发酵是不充分的,那发酵不充分,最大的问题就是酱油不够鲜,怎么办呢?加谷氨酸钠,也就是味精来提鲜,同时谷氨酸钠也能提高氨基酸态氮的含量,这才能达到1.2这么高的值。

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还有这个酵母提取物,呈味核甘酸,机甘酸,这都是真增鲜剂,鲜度是为味精的几十上百倍,另外还有白砂糖,三氯蔗糖,少量的甜味也可以起到提鲜的作用,中和咸味儿,让酱油有种鲜甜的感觉,

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总之额外加料的目的。都是为了提鲜,吃这一类酱油呢当然没问题了,虽然有很多添加剂,但添加剂也是安全的嘛。主要是有味精,吃多了容易口干。

零添加的酱油配料表非常干净了,水,大豆,小麦,盐,就4种,因为发酵购充分,所以不需要额外的添加剂来调味。当然无添加氨基酸态氮的含量就不会特别高,1.0算还不错了,这里呢他用的是脱脂大豆,也就是大豆浸出油以后剩下的豆粕,

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豆粕的优点是蛋白质含量较高,发酵更充分,成本也低。

这款0添加酱油写着380天发酵6这款0添加酱油写着380天发酵6

与之相对应的是保留了脂肪的全大豆,脂肪会给酱油带来更加丰富的香味,但这个量实在太少了,我们说酱油酱油,但其实油是基本不参与发酵的,只有极少的量,

所以说两种原料各有各的小优势,你选哪个都行,问题不大。

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总结

总结一下。买酱油就看两个东西:

第一,氨基酸态氮越高越好。

第二,配料表越短越好就可以了,

最后我们再说说酱油的分类,酱油就两种,生抽跟老抽,老抽就是在生抽的基础上加入焦糖色,然后再进一步的加工浓缩得到的浓色酱油主要功能就是上色。

除了老抽以外,其他的什么味极鲜,醇味鲜,精品生抽,金标生抽,海鲜酱油,红烧酱油这些都属于生抽,就是调味用的,你不要管他叫什么,按我前面说的买就行了。

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