厨师长教你：川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法，鱼片滑嫩，麻辣鲜香

创作立场声明：美食分享，教学

本期菜品【酸菜水煮鱼】

【主料】

生鱼1条（约3斤）

【辅料】

鸡蛋清（1个）

土豆淀粉（1小把）

生姜（约50克）

大蒜（约80克）

红泡椒（100克）

酸菜（500克）

菜籽油（1小碗）

猪油（适量）

葱花（适量）

香菜（适量）

【调味料】

食用盐（适量）

黄酒（适量）

豆瓣酱（适量）

白糖（半勺）

胡椒粉（1勺）

生抽酱油（适量）

晒醋（少许）

泼油料：

菜籽油（1小碗）

大蒜（适量）

青花椒（适量）

红花椒（适量）

干辣椒（适量）

注：具体需要根据个人口味搭配

详细步骤如下 ▼▼▼

食材处理及准备

【1】首先我们准备生鱼1条（约3斤），将鱼头敲晕之后用刀背去除其鱼鳞，同学们生鱼头部的鱼鳞比较坚固，处理的时候需要小心处理避免手滑伤到自己，建议大家都交给热心且专业的摊主来处理。

【2】然后再加入90°左右的开水将鱼皮略烫一下，这一步的目的是减少其黏液，但前提是必须将其完全敲晕保证鱼不会动弹，略烫之后用刀刮掉滑手的黏液。

【3】然后剖开鱼肚去除内脏。

【4】去除内脏之后直接将鱼从尾部下刀切开，同学们整个过程最好用毛巾包裹起来防滑。

【5】最后将鱼骨和鱼头取下剁成小块再清洗干净备用.

【6】下一步开始准备切片，取下鱼腩之后斜刀将鱼切成2毫米左右的片备用，同学们在刀工不太熟练的之前可以用草鱼练习，直到熟练后再用难度系数较高的生鱼。

【7】下一步开始准备腌制鱼片，盆中加入食用盐2勺（约4克），加入适量的黄酒（约20克），然后抓拌几下将黄酒和盐吸收。

【8】调料吸收后加入1个鸡蛋清，蛋清拌匀之后加入1小把土豆淀粉拌匀包裹，淀粉的量需要和黄酒和蛋清的量平衡，腌制好的生鱼片最好是略干为好，这样成菜之后鱼片会更紧实弹牙。

【9】鱼片腌制好之后下一步开始准备辅料，准备生姜一大块拍散之后剁成大颗粒备用（约50克），准备适量的大蒜切成颗粒备用（约80克），准备适量的红泡椒切碎备用（约100克）。

【10】最后准备洗干净的酸菜500克切成小块备用。

【11】下一步开始准备泼油料，准备适量的大蒜剁成较粗的蒜蓉备用。

【12】碗中加入适量的青花椒和红花椒，再加入适量的干辣椒，具体需要根据个人口味搭配。

开始制作

【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入1小碗菜籽油，油温7成热之后加入适量的猪油。

【2】猪油完全化开之后加入准备好的酸菜等辅料爆香。

【3】直到完全将酸菜爆香之后加入洗干净的鱼骨翻炒至断生，这一步的目的是利用酸菜等辅料受热的特性挥发鱼的腥味。

【4】鱼骨断生之后加入适量的豆瓣酱翻炒均匀，然后再加入适量的清水大火烧开。

【5】鱼汤烧开之后开始调味，锅中加入食用盐3勺，再加入白糖半勺和胡椒粉1勺，然后加入适量的生抽酱油调鲜味，同学们切记鱼汤中有豆瓣酱和盐之后需要严格把控咸味，鱼汤也可以适当的略咸一些正所谓“咸鱼淡肉”，最后加入少许“晒醋”，没有晒醋的同学可以用陈醋代替。

【6】晒醋下锅之后将酸菜和鱼骨捞出放入盆中垫底。

【7】下一步开始滑鱼片，首先我们把锅拉开离火，然后将腌制好的鱼片轻轻抖散后下锅，这里有一个滑鱼片的标准，就是必须在鱼汤停止沸腾的时候下锅，这样才不会造成鱼片“掉粉”变老没弹性。

【8】鱼片定型之后再煮10秒钟，然后将鱼片捞出再倒出原汤，鱼片下锅到起锅全过程大约30秒钟左右，同学们切记在倒出原汤之前必须将其烧开，否则不能保证鱼片全熟。

【9】下一步开始准备炸油，我们再次把锅烧热，锅烧热之后再次加入1碗菜油烧至7成热。

【10】油温7成热之后加入准备好的蒜蓉干辣椒等辅料，待辣椒炸至棕红色之后再一次性“冲入”鱼片中。

【11】一道非常下饭美味的“酸菜水煮鱼”就制作完成。

技术总结

第一

此菜是川菜百姓家的餐桌上最常见的家常菜

主要是融合了酸菜鱼用水煮技法烹制

第二

生鱼鱼鳞的处理难度比较大，在处理之前可以先

用开水烫40秒，直到将其鱼鳞翘起来为止

这一步的目的是更轻松的取下鱼鳞

第三

同学们最好用菜籽油和猪油制作此菜，菜油更香，猪油附味

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