王刚的美食精选 篇七十八:厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

2021-04-20 14:37:12 31点赞 222收藏 32评论

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厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

本期菜品【酸菜水煮鱼】

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【主料】

生鱼1条(约3斤)

【辅料】

鸡蛋清(1个)

土豆淀粉(1小把)

生姜(约50克)

大蒜(约80克)

红泡椒(100克)

酸菜(500克)

菜籽油(1小碗)

猪油(适量)

葱花(适量)

香菜(适量)

调味料

食用盐(适量)

黄酒(适量)

豆瓣酱(适量)

白糖(半勺)

胡椒粉(1勺)

生抽酱油(适量)

晒醋(少许)

泼油料:

菜籽油(1小碗)

大蒜(适量)

青花椒(适量)

红花椒(适量)

干辣椒(适量)

注:具体需要根据个人口味搭配

详细步骤如下 ▼▼▼

食材处理及准备

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【1】首先我们准备生鱼1条(约3斤),将鱼头敲晕之后用刀背去除其鱼鳞,同学们生鱼头部的鱼鳞比较坚固,处理的时候需要小心处理避免手滑伤到自己,建议大家都交给热心且专业的摊主来处理。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【2】然后再加入90°左右的开水将鱼皮略烫一下,这一步的目的是减少其黏液,但前提是必须将其完全敲晕保证鱼不会动弹,略烫之后用刀刮掉滑手的黏液。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【3】然后剖开鱼肚去除内脏。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【4】去除内脏之后直接将鱼从尾部下刀切开,同学们整个过程最好用毛巾包裹起来防滑。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【5】最后将鱼骨和鱼头取下剁成小块再清洗干净备用.

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【6】下一步开始准备切片,取下鱼腩之后斜刀将鱼切成2毫米左右的片备用,同学们在刀工不太熟练的之前可以用草鱼练习,直到熟练后再用难度系数较高的生鱼。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【7】下一步开始准备腌制鱼片,盆中加入食用盐2勺(约4克),加入适量的黄酒(约20克),然后抓拌几下将黄酒和盐吸收。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【8】调料吸收后加入1个鸡蛋清,蛋清拌匀之后加入1小把土豆淀粉拌匀包裹,淀粉的量需要和黄酒和蛋清的量平衡,腌制好的生鱼片最好是略干为好,这样成菜之后鱼片会更紧实弹牙。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【9】鱼片腌制好之后下一步开始准备辅料,准备生姜一大块拍散之后剁成大颗粒备用(约50克),准备适量的大蒜切成颗粒备用(约80克),准备适量的红泡椒切碎备用(约100克)。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【10】最后准备洗干净的酸菜500克切成小块备用。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【11】下一步开始准备泼油料,准备适量的大蒜剁成较粗的蒜蓉备用。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【12】碗中加入适量的青花椒和红花椒,再加入适量的干辣椒,具体需要根据个人口味搭配。

开始制作

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【1】首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入1小碗菜籽油,油温7成热之后加入适量的猪油。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【2】猪油完全化开之后加入准备好的酸菜等辅料爆香。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【3】直到完全将酸菜爆香之后加入洗干净的鱼骨翻炒至断生,这一步的目的是利用酸菜等辅料受热的特性挥发鱼的腥味。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【4】鱼骨断生之后加入适量的豆瓣酱翻炒均匀,然后再加入适量的清水大火烧开。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【5】鱼汤烧开之后开始调味,锅中加入食用盐3勺,再加入白糖半勺和胡椒粉1勺,然后加入适量的生抽酱油调鲜味,同学们切记鱼汤中有豆瓣酱和盐之后需要严格把控咸味,鱼汤也可以适当的略咸一些正所谓“咸鱼淡肉”,最后加入少许“晒醋”,没有晒醋的同学可以用陈醋代替。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【6】晒醋下锅之后将酸菜和鱼骨捞出放入盆中垫底。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【7】下一步开始滑鱼片,首先我们把锅拉开离火,然后将腌制好的鱼片轻轻抖散后下锅,这里有一个滑鱼片的标准,就是必须在鱼汤停止沸腾的时候下锅,这样才不会造成鱼片“掉粉”变老没弹性。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【8】鱼片定型之后再煮10秒钟,然后将鱼片捞出再倒出原汤,鱼片下锅到起锅全过程大约30秒钟左右,同学们切记在倒出原汤之前必须将其烧开,否则不能保证鱼片全熟。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【9】下一步开始准备炸油,我们再次把锅烧热,锅烧热之后再次加入1碗菜油烧至7成热。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【10】油温7成热之后加入准备好的蒜蓉干辣椒等辅料,待辣椒炸至棕红色之后再一次性“冲入”鱼片中。

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

【11】一道非常下饭美味的“酸菜水煮鱼”就制作完成。

技术总结

第一

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

此菜是川菜百姓家的餐桌上最常见的家常菜

主要是融合了酸菜鱼用水煮技法烹制

第二

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

生鱼鱼鳞的处理难度比较大,在处理之前可以先

用开水烫40秒,直到将其鱼鳞翘起来为止

这一步的目的是更轻松的取下鱼鳞

第三

厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

同学们最好用菜籽油和猪油制作此菜,菜油更香,猪油附味

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