厨房小白进阶指南 篇四：厨房新手的厨具选用指南

从第一次征稿写这个小白厨艺进阶指南到现在也累积了几期，感觉张大妈平台还是有蛮多热爱美食热爱做饭的同好，深感欣慰。前面几章说了做饭技巧，食材选购和菜谱，这次主要来说说厨具。每个做饭的人手边总少不了几个趁手的家伙，锅碗瓢盆刀叉剪子每样都是我们做饭的好帮手，为此我也请出了我橱柜里面的"家伙"们，来展示下，并给新进厨房的旁友们一些建议。

一、炒锅

首先来说说用得最多的炒锅，在我们老家，炒锅也叫鼎。炒锅种类繁多，五花八门，电商网站经常一搜一大堆，看得人眼花缭乱。而新手常常苦于选购炒锅，那么接下来我们就来谈谈常见的炒锅有哪几种，各有什么优缺点。

炒锅按材质和成分不同大概分生铁，熟铁，不锈钢几种，本质上都是铁锅，但由于冶炼方式成分配比不同，所以会呈现不同性质，也就有五花八门的种类了。一口好锅不仅会帮助我们提高做菜的热情，不至于厨艺之路还没开始就结束……还可以显著的提升菜品品质，提高成功率。

熟铁锅的优势在于轻薄，导热快，快到什么程度呢，几乎就是直接火烤……所以这个既是优点也是缺点，因为几乎是直接将火的温度传导到菜肴里，迅速锁水，所以生铁锅非常适合爆炒。我们在外看到一些街边的大排档就很喜欢用生铁锅，猛火炉+生铁锅总能做出来特别的风味，也就是我们说的“锅气”。对于新人来说，使用生铁锅要注意的点就是，注意火力，防止烧焦。

熟铁锅

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生铁锅即我们常说的铸铁锅，优势在于厚度适中，导热相对均匀，能够比较好的把控温度，所以适合焖煮炖炸等烹调方式，但爆炒的得分比熟铁锅稍低一些。熟铁锅的缺点也很明显，开锅养锅比较麻烦，质量较大，可以拿来练麒麟臂。

生铁锅

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接下来还有不锈钢锅，现在的不锈钢锅产品比较多，我家里也备有薄，厚两种我主力使用的福腾宝这款锅，属于规规矩矩比较万能的锅。蜂窝有加强导热的效果，导热会比较快，但缺点也明显，首先是重，我习惯了很长时间才慢慢的适应这个重量，单手拿会比较费劲；第二由于锅相对较厚，比较难做出像熟铁锅那样子爆炒的感觉；最后就是声音了，对声音敏感的朋友们肯定不会想听到锅铲跟蜂窝摩擦时的声音……（怎么我像在给你们排雷？？）

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还有就是不粘锅，虽然写这个文时找资料发现大家都在说不粘锅这里不好那里不好，但我觉得没问题啊？？明明就是很方便的东西，除了使用和刷洗时注意保护涂层之外，基本上没有啥需要特别护理的地方了。家中常备一个平底锅，煎炒东西也不怕糊，对于新手或者懒人来说，都是非常棒的~而因为我平时比较经常煎牛排，需要干烧煎锅，所以我又备了一个铸铁锅。

所以说，新人需要备什么炒锅呢？

如果炒制比较多，一定要买大锅，买小了你会后悔的……

够大可以充当蒸锅蒸鱼

预算有限，想一步到位的，建议像我一样买个不锈钢炒锅，是不是蜂窝没关系，主要是方便。

如果想认认真真自己做饭的话，我觉得应该多配一个熟铁锅和煎锅（是不是不沾没关系）。

小平底锅用来煎煎豆腐

铸铁锅拿来煎煎牛排

煎完牛排再炒个面

放个我家炒锅的全家福出来……

二、汤锅

说完炒锅接下来看看汤锅，汤锅的种类多种多样，我家用得比较多的是铁锅，搪瓷锅。虽然以前也用过铝锅（合金），不过现在用的铁锅以不锈钢锅居多。所以还是将不锈钢锅作为重点讲讲。

小时候家里是开百货商店的，所以对这类锅的了解比较深。我们在淘宝搜索这种不锈钢汤锅经常会找到一堆五花八门，价格相差也很大。如何分辨一个铁锅的好坏，以前家里人教过一些比较浅显的门道。

首先，看是单层底还是复底。复底因为锅底里有一块铝片，所以复底锅结实，不容易烧焦，同时保温性能也会比单层底好一些。我是比较推荐新人买复底锅的，因为比较耐艹也不容易糊锅……如果是追求轻便快速想要用单层底的锅，可以试试买个雪平锅（分铝制和不锈钢），也就是深夜厨房里用的那种日式汤锅。不过使用还是要注意下火力，烧黑烧糊都是分分钟的事情www

这种就是复合底，尽量买这种底子的锅，会耐用一些

再之是看看材质，注意要使用食品级钢材，这个非常重要！国家是在不锈钢餐具容器卫生标准里有要求的，我们使用的使用的不锈钢必须是在使用酸碱过程中不能溶出合金和有害金属的。有些不法商家确确实实会做出这种东西，并且因为之前刷小视频看到一个用饮料罐炼铝锅的……所以真的有点担心有人会用这些容器，这里提个警醒。当然炒锅如果买不锈钢的，也要多留个心眼，莫贪小便宜。

（以前店里的明星产品，顺达的汤锅质量真的好）

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除此之外，搪瓷锅（珐琅瓷）也是一个不错的选择，耐热耐磨坚固无毒，基本上该有的好处他都有，买啊！这种锅当然也有高低贵贱之分，不过相较于不锈钢锅材质上差别可能会很大，珐琅瓷更多是工艺和做工上的区别，也就是说你买的几百块的珐琅瓷可能跟几十块的差不太多……所以搪瓷反而选购上的选择会多很多，看中了就可以买～（我家用的是以前店里卖的，用了十几年了，还是好好的，即使烧糊过不少次还是很坚挺，不给我换新的机会）

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三、砂锅

看过我往期菜谱的旁友都知道我做菜蛮喜欢用砂锅的www～作为一个合格的广东人，砂锅自然是厨房必不可少的物品了，无论是做各种煲菜还是煲仔饭，甚至汤煲都不在话下，并且由于砂锅的特性，做出来的菜更是别有一番风味。

砂锅其实大家都不陌生，很多大排档，街边摊，餐厅酒楼都会有用砂锅做的菜。我们一般在外面吃饭，看到的都是那种土黄和棕色混搭，表面有些粗糙的砂锅，确实这个是比较复古的砂锅，很多朋友也以此为鉴来选购砂锅。

先泼个冷水，其实酒楼用这种锅并不是因为他好……真相是因为便宜，用起来方便，砂锅做菜经常需要干烧，所以其实用起来消耗蛮大的，而这种锅便宜，坏了也不心疼。更适合家庭用的砂锅是那种黑乎乎的（对就是我做鸡煲那种）因为加了锂辉石，所以比起廉价砂锅更耐高温，延展性也更好，不容易裂开，很耐用，一个砂锅用个几十年都有可能。砂锅的锅体较厚，保温性能也比较好，很适合在冬天使用，谁不喜欢在天冷的时候吃上热腾腾的食物呢～除了火锅，砂锅菜就是一个非常好的选择啦。

无论是鸡煲

袜子煲……是生蚝啦，都能用砂锅轻易完成

不过虽然砂锅经过这种改进可以更加耐用，但实际上还是要适当做一下保护，使用过程中也有一些主要事项，比如初次使用记得放一锅水用中小火慢慢煮沸，注意不要干烧，不要在烹煮的过程中加入冷水（温差过大），也不要在加热过后就用冷水刷洗，这些操作都会减少砂锅的使用寿命，

上次写鸡煲攻略的时候家里的小黑锅也上镜了，有很多值友来问我锅的购买链接，家里的小黑锅基本都是厂里老板（老家是瓷都枫溪，很多做瓷器的工厂）送给老爹的，我也没多问。这次特意去问了几个厂家的名字，给老家的陶瓷厂厂长打个广告，不过后面发现只有一家做了天猫店，所以大家可以去天猫搜搜陶博士，质量不错～（回老家要商量下广告费的事儿了hhh）

陶博士砂锅炖锅煲汤锅家用燃气明火煤气灶专用拌饭煲仔饭沙锅小号99元天猫精选去购买

全家福

四、高压锅

高压锅简直是人类饮食演化史上一个史诗级的里程碑！！！

这个看似危险的蒸汽炸弹能够帮助我们将需要炖上几小时的老肉变成软烂的嫩肉，也能在很快的时间里将骨头里面的精华都压出来，大大提升了我们的做饭效率，同时也让我们能够在美食上创造更多可能。不过刚开始这东西确实是像个定时炸弹，使用不当确实有出现过爆炸事件，但随着现在技术越来越先进，多保险高压锅也普及开来，所以使用上我们大可放心，不会爆炸的（虽然我女朋友现在还不敢用 ）

不用担心爆炸

我们现在市面上常见的高压锅有传统高压锅和电高压锅，传统高压锅一般分不锈钢和铝合金两种。不同的高压锅也有不同的最大压力指数，一般我们会在高压锅的详情页上看到KPA这个数值，例如70KPA，80KPA，100KPA之类的，越高的数值代表压力越大，也就是烹饪的效率会更高（可以理解为更容易把肉炖烂）。

老家的家里日常使用电高压锅来煮粥煮饭煮汤，甚至有时候还可以做做鸡，肉等，甚是方便，如果是厨房新人的话，我十分推荐电压力锅。不过电高压锅也会有需要一定时间排气降压的缺点，如果是像我一样的急性子，我更推荐传统高压锅，因为可以直接浇水降温冷却来开盖……传统锅我比较建议买不锈钢或者是复合材质的，安全性比较高，并且也比较结实耐用，品牌的话个人喜欢老牌的双喜，可能也是有一些情结在～（以前在店里帮忙的时候卖出了挺多的，街坊反馈都挺好的）

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五、刀

关于刀具就多了去了，中西式又有很大不同，这里我们只谈谈中式菜刀，并且只说适合新手的。

那么作为新手需要选购什么样的菜刀呢？一刀行天下？当然可以，那我们需要选一把文武刀，也可以叫斩切刀。顾名思义，这种刀是既可以斩骨又可以切片的，特点在于万金油，前端薄，适合用来切片；后段粗，适合用来斩骨，基本上一把刀就可以包揽日常集中做饭所需的全部了。缺点也明显，就是高不成低不就，总有比他更专业的～

文武刀，也叫斩切刀

如果我们需要更专业的，我们就应该考虑切片刀和斩骨刀了。切片刀就是专门用来切片的，特点在于刀身薄，利，轻盈，可以很轻松的切出薄片，不过就不太适合用来做其他事情了。斩骨刀则是要比斩切刀和切片刀更厚重的存在，刀身厚实有弧度，可以轻松斩开比斩骨刀更厚重的骨头（猪骨牛骨等）

一般我建议新手买一把斩切刀就好（如果是女性旁友可以试试西式的主厨刀，但我不是特别懂就不乱说了～），怎么判断一把刀的好坏呢？首先绝对是看钢材的，一把好用耐用的刀绝对逃不过好钢，优质的钢材首先决定了硬度和耐用度，对于新手来说磨刀的次数当然是越少越好了～所以我们可以试试在买菜刀的时候看一下菜刀的铬数，也叫CR。有的商家会用3铬，7铬，9铬或者3CR，4CR这样来表示，简单来说，就是买数字越大的越好～懂到这里就可以啦～（不推荐新手刚入门就买太贵的刀，趁手就行）

邓家刀家用菜刀锋利斩切刀两用刀锻打厨房文武刀斩鸡鸭鱼切肉切菜切片斩剁骨切片斩切刀58元站内比较火的邓家刀京东去购买

不过虽然硬度高，但永久了可能还是需要稍微磨一下刀。我在家习惯用磨刀石，但实际上磨刀石对于新人来说还是会麻烦一些，更加简单快捷的方法还是买个磨刀器，虽然不指望能够磨到很好，但是如果刀真的钝了，来回磨几下还是可以恢复一些锋利度的，方便易用，对于新人非常友好。

说完刀具再做下基本的刀具使用科普，以斩切刀为例子。

拿刀的姿势

请记住手要像这样捏住刀身，拇指和食指中指需要捏住刀身，这样切东西才能够发力，也足够省力，同时刀也会拿得更稳。PS：教了女朋友很久很久，她终于才把以前错误的动作纠正过来……请大家一开始就注意掌握正确的持刀姿势。

切东西时顶刀的姿势

这是什么！！！至于吗！！！做饭又不是去打架！！！需要用上九阴白骨爪吗！！！

学会正确的扶料方式可以保护我们的手指不被刀切伤，并且也可以提高切削的效率。所以请记住如图所示，手指像握拳一般指尖稍稍内缩，用中指抵住刀，拇指缩在四指之后，且切且退；

小时候力气不够的时候，扶料经常会滑，经常做菜的爷爷奶奶则教我用指尖的指甲顶刀。因为指甲比较滑，下刀的时候刀刃可以从指甲盖滑下，因此也不容易切到手。

手指后缩就不会被切到啦～

结语

最近年底了，事情比较多，写文效率低了好多……不过今年下半年在大妈写文以来，收获了很多，从小白到慢慢进阶到兴趣作者，再到生活家，剁主，一路走来受到了值友们小小值们还有身边朋友们很多帮助，真的很感激！ 后面本小透明也会努力创作出更优质的文章～

最后，惯例狗花镇楼～