巴山溪涧炸河虾的制作工艺

炸河虾

巴山之间，溪河清浅，春水涨起的时候，河里便藏着成群透亮的小河虾。这道炸河虾，是川东江边乡间最朴素的美味，不用名贵调料，靠着一捧鲜活河虾、一锅滚油，炸出满盘江河鲜气。

刚捞上来的小河虾通体晶莹，细须轻颤。先反复淘洗，滤去泥沙，沥干水珠，加少许盐、料酒、姜丝轻轻拌匀，腌上片刻，褪去河腥，留住本鲜。腌好之后，薄薄拍上一层淀粉，粉不能厚，只浅浅裹住虾身，太厚便会盖住虾本身的清甜。

铁锅烧上菜籽油，待到油温升腾，冒着细密油泡，把河虾抖散下锅。“滋啦”一声轻响，白亮的小虾在油锅里迅速蜷曲，慢慢染上暖金。先炸至定型捞出，等油温再升高，二次复炸片刻。复炸是诀窍，外壳才能酥透，虾肉又不会发柴。

沥净余油，盛入盘中，撒上花椒面、海椒面，或是一把细葱花。一盘炸河虾色泽金黄，虾身蜷成小小的弯钩，虾须虾脚根根酥脆。入口不必剥壳，连壳带肉一同嚼碎，咔嚓一声，满口鲜脆。河虾自带清甜，混着椒香，鲜而不腥，酥而不燥。

在从前，江边的孩子跟着大人下网捞虾，不多时就能收获一小兜。回家架起柴火灶，片刻就能炸好一盘。它是佐酒的小菜，也是孩子最爱的零嘴，宴席之上常作为开胃小碟，清爽不厚重。

一江流水，一尾小虾。这一盘炸河虾，取之于清溪，成之于烈火，把江河里鲜活的气息，封进一口酥脆鲜香里，是属于巴渝水岸，简简单单的山野滋味。