牛肉，到底该吃新鲜的还是冷冻的？

上一期我们讲完了几大品牌冻品牛肉介绍，以及牛肉前半部分的部位详解，照理这一期，当然是要讲牛肉后半部分的部位了。不过在枯燥的硬核知识之前，我们先聊三个大家感兴趣的话题。

一.国产牛肉到底什么水平？1

直截了当地说，层次不齐的水平。以总产量来说，位居美国巴西之后，位列世界第三，但是人均，就不要聊了。以质量来说，在世界上不算高水平，但也远远没有大家想的那么不堪。

国产黄牛，西冷位，吊龙

国产黄牛，肩胛小排位（chuck rib），雪花匙仁

以上都是我在经营潮汕牛肉火锅的时候经历的牛肉，口感和风味先不说，以大理石花纹来说，放眼全世界也算是高等级的。当然，潮汕牛肉体系使用的牛肉是国内肉牛中非常好（不是最好）的了，国内牛肉平均水准远远达不到。国内目前活牛来源其实相当复杂，除了本国生产的牛，还有南美来的活牛，澳洲来的活牛，还有国内生产的安格斯等等，最好的国产肉牛应该是东北某家台资企业生产600天谷饲的50%和牛血统的和牛。
那问题来了，我们平时菜市场买到的都是什么牛呢，为什么从来没有雪花？以上海为例，多是山东的黄牛，基本没有谷饲育肥，没有雪花当然也很正常了，但普通老百姓觉得国产牛不好吃最大的问题其实并不是牛种，而是我们一直提到的部位的使用，我经常在市场和超市看到很多人买胸肉回家做炖煮，那肯定是不会好吃啦。菜场牛虽然没多好，但是比起南美或者新西兰的草饲牛其实是差不多水准的产品，正确使用部位的前提下，是可以满足基本的需求的。
当然我知道有很多朋友喜欢买进口牛是因为对国内的食安不放心，这也非常可以理解。国内肉牛养殖现状是规模小、散布广、牛种不统一、喂养方式各显神通，总结4个字就是各自为战。这样的体系不是说出不了精品，是没有办法稳定保质保量地输出，也更不可能卖出像日本澳洲那样的高价格。如果国内的肉牛生产能具备日本美国澳洲那样有公信力的严格的分级标准，把产品商品化（冷藏或冷冻包装），那牛肉的价格自然会拉开差距（现在也有区别但是远远没有品质上差得那么大），养牛的企业和农户自然会往高质量方向去做而不是现在一味地追求重量。作为行业的参与者、小散户，并不是要给行业瞎指挥出馊主意的意思，我们当然是喜闻乐见今后会有自己的产品能在国际*级舞台和别人的pk啦，信任的建立不是一朝一夕的，期待国内有更多好的牛肉在市场上看到。

二.“韩牛”听说也很好吃？

韩牛对应和牛、安格斯，是一个牛种，并非韩国生产的牛都可以叫韩牛。我也没吃过，但身边吃过的人都说非常棒，不输日和。韩牛很硬气是没有引进和牛混血，而是引进的欧洲牛配种，韩牛的分级系统，3，2，1，1+，1++，1+++，数字越小等级越高，+号越多等级越高。

上海目前的韩国烤肉店没有一家用的是韩牛，国内应该只有青岛的一家大贸有做，在青岛和深圳有餐厅供应，水飘货没人做，冒一样的风险肯定是干日本牛。韩牛的产量也很低，本国市场都要靠澳洲货来补，基本不出口，目前唯一知晓的出口目的地是中国香港。如果大家有去韩国或中国香港旅游，推荐大家试一下。

高等级的韩牛肉眼

三.牛肉是要吃新鲜的还是冷冻的？
这是一个真正有价值，对大家真正有用的问题。牛肉在屠宰到最终端手里，目前有4种形式。

真空冷冻肉

洋人把牛肉抽真空冷冻，成功地把牛肉商品化，卖到了世界各地，这是在牛肉口感味觉做最小妥协的情况下把产品推广最成功的方式。

真空冰鲜牛肉

随着保鲜物流以及供应链水平不断地升级，真空冰鲜牛肉（30-60天保质期）在市场上的比重会越来越高。因为未经冷冻的冰鲜牛肉会比冷冻的牛肉具备更好的口感，但同时因为保质期短，保存环境的要求高，对运输保存还有用量的预估需要有较专业的水准，因为当中任何一个环节都是和时间赛跑的，一旦超过保质期货烂在手里是谁也不想看到的。这种做法是澳洲冷冻肉进阶版，也是趋势。

无包装冷鲜牛肉

国内菜市场传统的无包装冷鲜牛肉，这是灵活性最高，食用口感约等于第二种的做法，是我们一直以来的方式。屠场把牛杀完分送到各个城市的一级市场，再到各个菜市场，最终到消费者手里。对消费者来说，好处就是方便，想买多少买多少，没有一下买一大块吃不完的烦恼。这也是一直以来国产牛肉流通的方式。

热鲜肉 热鲜肉，即潮汕牛肉和台湾南部温体牛使用的牛肉。很多人喜欢说一定要在牛肉屠宰后4-6小时内食用才算真正新鲜等等，这种说法其实就和说牛排几分熟是煎分钟的道理是一样的。牛排要煎的熟度，和肉本身的厚度、锅的储热能力、灶台的火力都有关联，如果几分熟煎几秒有一个“万能公式”，在任何环境下都成立，那人人买个秒表都是牛排大师了。热鲜肉也是一样的道理，热鲜肉是否真正的热鲜而没有变成冷鲜，不是看时间的，是看牛肉是否失去弹性是否变得僵直了（潮汕牛肉业内叫肉有没有熟掉），如果在屠宰过程中牛过分挣扎导致屠宰时间很长牛最后精疲力竭而死，肉还没取下来已经僵直了，那这样的牛肉即使取下来1分钟都没到，也不能称为热鲜肉。同样的，有些肉从牛身上取下来即使超过6小时了，但屠宰的时候干净利落，运输温度也控制得当，导致牛肉并未僵直，依然富有弹性，那这个肉依然可以称为“热鲜肉”，依然可以打出潮汕牛肉丸（僵直的肉打不出）。

热鲜牛肉好吃的点在于即使油花很少的牛，在热鲜状态下肉质也是很滑嫩很有活力，到了嘴里的感觉是基本不用咀嚼，感觉在吃的是活的肉。我曾试试验用热鲜的国产眼肉去煎扒，得到了冷冻和冷鲜澳洲和牛都从未有过的口感。我也看到过一些说法是牛肉在屠宰后，肉所含的细菌随着时间呈几何级数增长，必须通过排酸才能吃，不然有安全问题。我不敢说这个说法是错的不对的，但这样的食用方法在广东已经超过百年了，也未听说过有人吃了对身体造成影响或者说这里的人平均寿命比别的地方短，那我自己不负责任地判断就是对身体不会造成实质性的危害。但这种热鲜肉的方式对屠宰运输和保存的时间较冷鲜肉都要严格，国内也只有潮汕地区是从餐饮到住家都有沿袭这样的传统，别的地方只有餐饮端可以勉强做到。所以综上所述，牛肉不管是热鲜还是冷冻，都有他们的原因和理由，我的推荐是：

简而言之

如果你是一个极客的吃货，吃热鲜的国产牛和真空的冷鲜和牛；

如果不愿在这方面花时间精力，那菜市场冷鲜肉和超市冷冻肉是方便的选择。
好，言归正传，开始牛肉后半部分的部位详解：

Lion部分，一头牛最值钱的位置。

Tenderloin（菲力）

一头牛身上最贵的一个部位，三大部位之一。菲力是一头牛身上最嫩的部位（听他的名字就知道），没有之一，即使是低级别的牛也很嫩。传统西餐名菜（被国内网友誉为不会吃饭的国家）惠灵顿牛排的主料（只选中段），还有一道名菜的主料也是它，虽然国内还没那么热，就是罗西尼牛排（tenderloin rossini）。甚至你去一些高端的粤菜酒家，干炒牛河用的牛肉也绝对选用牛柳（菲力），可见无论在什么菜系，菲力部位在一头牛身上的地位都是独一无二的。对了如果你在餐厅的菜牌看到夏多布里昂牛排或者filet mignon，指的一样也是菲力（中段）。

朋友在家自己整的惠灵顿

音乐家发明的名菜罗西尼牛排

Striploin（西冷，纽约客）

肉眼后接的位置，三大部位之一，和肉眼一样，变换出很多的玩法。标志性是上方有一条油花，如果在国外吃饭看到有top sirloin或者bottom sirloin之类的千万不要望文生义，这两个说的都不是西冷而是臀肉，后文会提到。还有中国台湾翻译的沙朗其实指的是眼肉，以前我一直疑惑为什么中国台湾人会把眼肉叫成沙朗？直到有一次朋友在日本吃肉发给我菜单讨论才发现，原来不止中国台湾，日本也有对眼肉命名为沙朗的叫法，中国台湾很多行业都受日本影响极深，牛肉也不例外。其实Striploin或者new york striploin才是国内说的西冷。和肉眼一样会以带骨的形式出现，带骨不带菲力或带少量菲力的叫作丁骨牛排（t-bone），带骨带菲力的叫作红屋牛排（porterhouse）。
西冷在三大部位中的价位是相对最便宜的，也是洋人传统牛扒观念中最受欢迎的，因为肉质相对粗糙，充满野性，筋也比较好对付，当然，和草饲受大众欢迎一样，价格也是重要的因素。有些朋友喜欢标榜自己喜欢吃草饲的西冷哈，并且一定强调洋人都吃草饲，正宗吃牛扒就该吃草饲，吃西冷。其实这没啥正不正宗的哈，洋人和我们没啥两样，普罗大众一定是选择自己更力所能及的食物，这就跟你天天吃大米但是很少会吃日本大米是一样的道理。当然中国大米也很棒，但没必要把贵的东西就说成是山寨的一样。选择自己的喜好，吃草饲牛排和吃中国大米都很好，都不丢人，但同样也不值得标榜和炫耀。

带一点儿点儿菲力的T骨

牛腩排（flank）

整块的牛腩排

一块不需要任何改动就可以操作的扒，牛肉火锅中肥拼的最后端，日本烧肉中也叫作撒撒米、笹（ti）肉，肉质算细嫩，也有肉味，缺点就是厚度不足，无法完成厚切低熟度的操作。

日本烧肉中的笹肉

腹心肉（flap meat）

它还有另外多个名字，除了常见的法文名bavette和不容易搞错的undercut和bottomflap，美式翻译sirloin flap对国内朋友来说更有迷惑性，很容易又以为是西冷或者沾边的部位。Bavette steak是较传统的牛排部位，不算什么新式的切割。这一块肉的价位和用法和flank steak类似，甚至名字都很容易搞错。因为日本烧肉的大量需求，衍生出一种更精修的切法，进口到国内的命名是flank plate（内腹肉），这种情况就类似于韩式腹心肉（karubi），不过并没有以日式命名。日本烧肉中这一块的翻译叫作贝肉（カイノミ念kainomi）。

三角肉（tri-tip）

南美双雄之一，南美人最爱的烧烤部位，如果你小时候有去过类似达伽马那样的巴西烤肉店相信你一定有吃过。当然明火烧烤是对付他们最理所应当的方式，但是如果你试过拿他去煎扒你也会觉得是一个非常不错的选择，身边已经有客户开始习惯用m9+的tritip煎扒然后带饭盒做工作餐了，成本可接受，健康又营养，没有要修的油，除了中间有条筋，没有一点点的浪费，而且完全不用自己改刀，非常方便，直接当牛扒使都没问题。
腰臀部分，美国澳洲西欧体系的分法和命名完全不同，这里开始会出现很多让国内朋友产生歧义的部分。首先就是bottom sirloin，很多翻译加复制黏贴的文章都会宣称西冷牛排分为top sirloin和bottom sirloin，而top sirloin才是*级的西冷，其实top sirloin和bottom sirloin都和大陆翻译的西冷牛排没有半毛钱的关系，简单粗暴大致85%以上准确的说，bottom sirloin就是腹心肉（flap meat）加三角肉（tri-tip），top sirloin是哪块后面会提到。

日本烧肉中的腿三角（tri-tip）

腰臀肉盖（rump cap）

南美双雄之二，在南美还有一个更亲切的名字pichana，国内号称小西冷，说实话拿粗的段儿去冒充西冷骗一般消费者基本都过关，可喜的是国内从事牛排行业的人员还没有那么down to earth，所以尚未出现这种情况。这块肉在潮汕牛肉里也有的一说，行业对这块肉虽然谈不上稀罕但也是非常喜欢的，名叫外河尾，在潮汕地区有以双层肉的命名出售，在上海多算在肥拼的选项里出售，因为差不多也是50%的肥瘦率。很多人第一眼会觉得怎么留这么大一部分肥肉在上面啊，这不是捣糨糊吗，这块肉值得被肯定的地方也就在这里，瘦肉部分细嫩自不必说，脂肪部分丝毫也不会给你肥腻的感觉，难怪南美的兄弟这么爱他了。

南美烤肉中的pichana

潮汕牛肉中的双层肉/肥拼

臀腰肉心（rostbiff）

美式切法里和臀腰肉盖合起来就是top sirloin了，不是字面意思的*级西冷，不要望文生义，只是一种分割方式而已，如果再加上tri-tip的切割方式就是整个rump（尾龙扒），如果把臀尾切了就成了D-rump，这就是每个屠宰工厂的最大区别了，在非定制情况下量产版本的商品牛肉每个工厂会有自己的切割方式，有些厂也许是整个rump来，有些厂拆开来。臀腰肉心的肉质其实也不错，中端扒选项之一，如果是日常用量较大的健身人士的话挺推荐的，高等级的情况下口感也不会比低等级的三大位差。胜在价格。

臀腰肉心切扒也挺不错，但洋人更主流的吃法是整块烤

附loin中各部位别名列表：

牛肉的四分体部位介绍已经完成了3/4，不知道对你有没有帮助？如果有想要了解的其他问题可以留言，一起在最后一篇部位中回答，感谢收看。