菲力、西冷、上脑…牛排这么多，怎么选才不踩坑？

牛排，是大部分国人心目中的西餐标准，这几年随着西餐厅的普及，吃的人越来越多了。

但是菜单上的菲力、西冷，宣传的谷饲、草饲，这些词一出来，让人有些摸不着头脑。到底哪种牛排好？买了 200 多块钱的牛排，吃起来很柴，是不是被骗了？

本着让大家开心吃牛排，不踩坑、不被骗的愿望，我们把牛身上的各个部位都给安排出来了！

查看牛身上的完整地图！

喜欢吃有嚼劲的牛排应该买哪个部位？喜欢吃嫩的呢？我们接下来就给大家仔细讲讲每一块的区别。

牛排大合集

肉眼牛排来自于牛靠近胸部的眼肉部分。（你没看错，肉眼牛排来自眼肉部分）

这块肉其实很好辨认和记住，它的名字由来就是——这块肉横切面中间常有一块白色的脂肪，像眼睛。

肉眼牛排筋少，肉质比较纤细，脂肪含量稍多，口感细嫩，香甜多汁，适合大多数人。尤其是对于初吃牛排或者不经常吃牛排的人来说，是个不错的选择。

西冷牛排来自于牛的外脊肉，又叫纽约客牛排或沙朗牛排，最明显的标志就是边缘带一条白色的油脂筋。

这块肉的肉质比较厚，脂肪含量稍多，纤维略粗，有一定的结缔组织和筋膜。吃起来带有一定韧性，比较有嚼劲，油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。

牙口好又喜欢牛脂香味的朋友，可以考虑这个部位。

菲力牛排，其实就是尖椒牛柳里的牛柳，也就是牛的里脊肉。它是三款牛排里口感最嫩的，尤其是前端非常细的那部分。

原因就是这是牛运动最少的部位，没有粗大的肌肉纤维，肉质比较松散。大家可以对比一下自己身上哪块肉是运动最少的……

它的优点是瘦肉多、脂肪含量比较低，但是牛肉香味不及西冷和肉眼。

对于想要品尝牛排又不想摄入太多脂肪的人来说，是个不错的选择，也比较适合儿童和老人。

对于同一头牛，价格上一般是：

菲力＞肉眼＞西冷

还有一些“非主流牛排”，大家可能听说得不多，但也不失为一个好选择：

上脑位于牛的后颈位置，这块肉的脂肪和肉筋交错分布，是红白相间的。

因为出肉率高，价格相对亲民。但是它的肉筋比较多，口感自然就会差一些。

板腱又称“牡蛎肉”，是牛肩胛肉中难得的少动部位，最明显的特点是肉中间有一条透明的嫩筋，这条嫩筋煎烤过后带有一点弹脆口感。

板腱瘦肉多，脂肪少，肉质比较嫩，口感直逼菲力，比较适合不爱咀嚼或者不便咀嚼的人群。

战斧牛排的英文名是“Tomahawk Steak”，在印第安语中代表斧头，外形和名字匹配，非常霸气。

它是从澳洲兴起的，早几年在国内并不盛行。地道的战斧牛排，对牛的年纪、饲料以及尺寸都有相当严格的标准。

这块肉其实就是前面提到的肉眼牛排，只不过带了个把（肋）儿（骨）而已。

这块牛排也很形象，骨头像一个“T”字，两边的肉其实就是脊骨两边的内外脊肉。

简单来说就是一边是西冷，一边是菲力，一边嚼劲足，一边嫩到爆。

这也就综合了两种牛排的优缺点，一块牛排的价格，吃到两种牛排的口感（听起来好划算）。

草饲VS谷饲

牛肉的口感除了与部位有关，还和饲养方式有很大关系。这与大家平时说的“土鸡”和饲养鸡不一样。

“土鸡”没有什么明确定义，家养鸡和饲养鸡没什么大区别，无非就是口感好一些。

但是养牛就不一样了，都是规模化专业化的饲料配置，基本上分为草饲（自由放养）和谷饲（封闭圈养）两种。现在也有一些是前期草饲、后期谷饲的。

自由放养的牛更好吗？还真不是，它们各有优缺点。

• 谷 饲

一般是围栏饲养，以谷物为主要饲料。

谷物的能量高、易于消化，可以提高肉牛生产效率，缩短肉牛出栏时间，更容易形成“雪花牛肉”。

雪花牛肉是指“肌肉中充满脂肪、形成大理石状花纹”的牛肉。和普通的牛肉比起来，它含水量低、肌间脂肪密而平均，口感柔软多汁。

▲动图来源于soogif

• 草 饲

一般以牧草为主要饲料，大部分季节在草场上自由放养。

国外很多农场主养牛比较佛系，把牛放在草场上让它们自由自在吃草就完事了。

这种牛无忧无虑长大，运动量比较足，所以基本上都是瘦肉多，脂肪含量低，不太容易形成比较好的“雪花”。

不过如果遇见比较懒、不爱溜达的草饲牛，也可能会有例外。

草饲虽然脂肪含量低，很多脂溶性营养素的含量却比谷饲高，比如β-胡萝卜素、维生素E等。

根据相关研究统计，草饲牛肉的β-胡萝卜素含量是草饲的 4 ~ 10 倍左右。

简单来说，追求口感可以选择谷饲，追求营养健康可以选择草饲。

牛排的种类就介绍到这里了，下回再走进西餐厅或是超市生鲜区，相信你能挑到一块让自己满意的牛排。

关于牛排还有很多很多可说的话题，你心里还有什么疑惑或者见解，欢迎来留言区交流分享，吃货的世界因为美食分享而更美好~

参考文献：

[1]贾荣利,何颖,吴斌,李海鹏,张松山,冯京海,孙宝忠.草饲与谷饲肉牛生产及产品质量特点分析[J].中国食物与营养,2010(08):19-22.

[2]孔令旋,李耀坤,孙宝丽,柳广斌,郭勇庆,刘德武.谷饲和草饲条件下牛肉品质研究进展[J].家畜生态学报,2018,39(10):75-80.