菲力、西冷、上脑…牛排这么多,怎么选才不踩坑?

2020-12-30 19:59:18 11点赞 126收藏 10评论

菲力、西冷、上脑…牛排这么多,怎么选才不踩坑?

牛排,是大部分国人心目中的西餐标准,这几年随着西餐厅的普及,吃的人越来越多了。


但是菜单上的菲力、西冷,宣传的谷饲、草饲,这些词一出来,让人有些摸不着头脑。到底哪种牛排好?买了 200 多块钱的牛排,吃起来很柴,是不是被骗了?


本着让大家开心吃牛排,不踩坑、不被骗的愿望,我们把牛身上的各个部位都给安排出来了!


查看牛身上的完整地图

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喜欢吃有嚼劲的牛排应该买哪个部位?喜欢吃嫩的呢?我们接下来就给大家仔细讲讲每一块的区别。


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肉眼牛排来自于牛靠近胸部的眼肉部分。(你没看错,肉眼牛排来自眼肉部分)


这块肉其实很好辨认和记住,它的名字由来就是——这块肉横切面中间常有一块白色的脂肪,像眼睛。


肉眼牛排筋少,肉质比较纤细,脂肪含量稍多,口感细嫩,香甜多汁,适合大多数人。尤其是对于初吃牛排或者不经常吃牛排的人来说,是个不错的选择


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西冷牛排来自于牛的外脊肉,又叫纽约客牛排或沙朗牛排,最明显的标志就是边缘带一条白色的油脂筋。


这块肉的肉质比较厚,脂肪含量稍多,纤维略粗,有一定的结缔组织和筋膜。吃起来带有一定韧性,比较有嚼劲,油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。


牙口好又喜欢牛脂香味的朋友,可以考虑这个部位


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菲力牛排,其实就是尖椒牛柳里的牛柳,也就是牛的里脊肉。它是三款牛排里口感最嫩的,尤其是前端非常细的那部分。


原因就是这是牛运动最少的部位,没有粗大的肌肉纤维,肉质比较松散。大家可以对比一下自己身上哪块肉是运动最少的……


它的优点是瘦肉多、脂肪含量比较低,但是牛肉香味不及西冷和肉眼。


对于想要品尝牛排又不想摄入太多脂肪的人来说,是个不错的选择,也比较适合儿童老人


对于同一头牛,价格上一般是:


菲力>肉眼>西冷


还有一些“非主流牛排”,大家可能听说得不多,但也不失为一个好选择:


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上脑位于牛的后颈位置,这块肉的脂肪和肉筋交错分布,是红白相间的。


因为出肉率高,价格相对亲民。但是它的肉筋比较多,口感自然就会差一些。


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板腱又称“牡蛎肉”,是牛肩胛肉中难得的少动部位,最明显的特点是肉中间有一条透明的嫩筋,这条嫩筋煎烤过后带有一点弹脆口感。


板腱瘦肉多,脂肪少,肉质比较嫩,口感直逼菲力,比较适合不爱咀嚼或者不便咀嚼的人群


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战斧牛排的英文名是“Tomahawk Steak”,在印第安语中代表斧头,外形和名字匹配,非常霸气。


它是从澳洲兴起的,早几年在国内并不盛行。地道的战斧牛排,对牛的年纪、饲料以及尺寸都有相当严格的标准。


这块肉其实就是前面提到的肉眼牛排,只不过带了个把(肋)儿(骨)而已。


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这块牛排也很形象,骨头像一个“T”字,两边的肉其实就是脊骨两边的内外脊肉。


简单来说就是一边是西冷,一边是菲力,一边嚼劲足,一边嫩到爆


这也就综合了两种牛排的优缺点,一块牛排的价格,吃到两种牛排的口感(听起来好划算)。


菲力、西冷、上脑…牛排这么多,怎么选才不踩坑?草饲VS谷饲菲力、西冷、上脑…牛排这么多,怎么选才不踩坑?


牛肉的口感除了与部位有关,还和饲养方式有很大关系。这与大家平时说的“土鸡”和饲养鸡不一样。


“土鸡”没有什么明确定义,家养鸡和饲养鸡没什么大区别,无非就是口感好一些。


但是养牛就不一样了,都是规模化专业化的饲料配置,基本上分为草饲(自由放养)和谷饲(封闭圈养)两种。现在也有一些是前期草饲、后期谷饲的。


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自由放养的牛更好吗?还真不是,它们各有优缺点。


  • 谷 饲


一般是围栏饲养,以谷物为主要饲料。


谷物的能量高、易于消化,可以提高肉牛生产效率,缩短肉牛出栏时间,更容易形成“雪花牛肉”。


雪花牛肉是指“肌肉中充满脂肪、形成大理石状花纹”的牛肉。和普通的牛肉比起来,它含水量低、肌间脂肪密而平均,口感柔软多汁。


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▲动图来源于soogif


  • 草 饲


一般以牧草为主要饲料,大部分季节在草场上自由放养。


国外很多农场主养牛比较佛系,把牛放在草场上让它们自由自在吃草就完事了。


这种牛无忧无虑长大,运动量比较足,所以基本上都是瘦肉多,脂肪含量低,不太容易形成比较好的“雪花”。


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不过如果遇见比较懒、不爱溜达的草饲牛,也可能会有例外。


草饲虽然脂肪含量低,很多脂溶性营养素的含量却比谷饲高,比如β-胡萝卜素维生素E等。


根据相关研究统计,草饲牛肉的β-胡萝卜素含量是草饲的 4 ~ 10 倍左右。


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简单来说,追求口感可以选择谷饲,追求营养健康可以选择草饲


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牛排的种类就介绍到这里了,下回再走进西餐厅或是超市生鲜区,相信你能挑到一块让自己满意的牛排。


关于牛排还有很多很多可说的话题,你心里还有什么疑惑或者见解,欢迎来留言区交流分享,吃货的世界因为美食分享而更美好~


参考文献:

[1]贾荣利,何颖,吴斌,李海鹏,张松山,冯京海,孙宝忠.草饲与谷饲肉牛生产及产品质量特点分析[J].中国食物与营养,2010(08):19-22.

[2]孔令旋,李耀坤,孙宝丽,柳广斌,郭勇庆,刘德武.谷饲和草饲条件下牛肉品质研究进展[J].家畜生态学报,2018,39(10):75-80.

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