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朋友，一起在家养微生物吧！不仅好吃还能增强免疫力~
2021-01-14 22:30:58
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创作立场声明：作者：南栀夫人，热爱读书做饭。欢迎关注，为你的宝贵时间指路。
家中神兽一岁多，特别爱吃馒头，于是老母亲我隔三差五就得做点出来，以满足小神兽的无底胃。
虽说自己做的东西已经比外面卖的健康多了，但神兽奶奶一见我开始忙活，就会开始担心：
不要烤成面包给他吃，上火！馒头里酵母放少点，对小孩不好！你们找找看有没有不用酵母的办法啊？
我还真去找了，然而网络虽发达，同质化也很严重，几乎所有我能找到的馒头食谱都是用市售酵母发的。
总不能因为害怕酵母就不让他吃馒头了吧？正犯愁呢，我发现了这本新鲜出版的《发酵完全指南》，正好让我来瞅瞅，有没有天然一点的发酵办法吧！
本书作者桑德尔·埃利克斯·卡茨是个痴迷于发酵的美食作家，《发酵完全指南》就是他10年来的发酵成果，不仅囊括了从中国到印尼，从欧美到非洲等世界各地的有名发酵美食的详细做法，桑德尔还从风味的由来、食用营养价值甚至文化传承的角度全方位探讨了发酵食物文化。
值得一提的是，这上百种食谱全都是他亲自制作成功以后才放进书里的，有我们比较熟悉的蔬菜发酵、豆类发酵、奶类发酵、制作面包，也教读者如何自己在家制作啤酒和醋、或者利用发芽的谷物做成发酵美食，甚至还有专供纯素食者的发酵菜谱。
1、为什么要吃发酵食品？
书中有上百种发酵食物，我忍不住想象在一一制作过这些食物后，作者桑德尔的家一定”气息宜人”，非常人能居住。
要我肯定是无法忍受家里常年一股子发酵的酸臭味，发酵食物再好吃也不行！
但作者桑德尔其实是一名艾滋病患者，非常需要提高免疫功能，所以他制作这些发酵食物的目的一开始并不是为了口舌之欲，主要是为了只有发酵食物中才有的特殊营养。
“发酵不仅能保存营养成分，还能将其分解成更容易被人体吸收的营养。”
食用发酵食物的好处有很多：
①让难消化的营养更易被人体吸收
比如说，人体很难直接消化豆类中的高蛋白，吃多了豆子就容易胀气打嗝，但食用经过发酵的豆类就不会，因为蛋白质被分解成了氨基酸，不仅好吸收还更加美味。像做饭常用到的豆豉和酱油就是豆类发酵后的产物。
再比如，亚洲人大都乳糖不耐受，喝牛奶容易拉肚子，但食用发酵后的牛奶就不会有问题，比如酸奶、奶酪。
②长期保存一些常态无法长期存活的物质
18世纪流行航海冒险，但远途航行时因为一直吃不到新鲜蔬果，很多船员都得上坏血症（维生素C缺乏症）死亡。而当时有位冒险家库克船长，靠酸菜解决了这个问题，他第二次环球旅行时带上了满满六大桶酸菜，让船员们每日食用，结果在27个月的航海期间，没有一个船员得上坏血症。
③创造出新的营养物质
很多营养物质，比如维生素b和各种生物碱，新鲜食物中是找不到的，但发酵以后就出现了。
书中提到这么一个例子：
日本一位名叫秋田真一郎的医生在救治核爆炸幸存者时发现，每天喝味噌汤可以有效避免核辐射的伤害，原因就是味噌里有一种名叫吡啶二羧酸的生物碱，它可以和人体内的重金属结合并将他们带出体外。
（味噌：用曲发酵大豆后的产物）
读到这里你可能会问，这么看发酵食物是好，但直接买成品来吃不就好了？何必非要自己做呢?
关于这个问题，作者在书中是这么说的：
因为考虑到食品安全问题，目前的市售产品都得经过巴氏杀菌才可以上市，但在杀灭坏菌的同时，很多益生菌都已经被杀掉了，所以我们吃进去的只是安全食品，并不是健康食品。
自己在家做，就能保证这些益生菌仍然存活。当然如果还是不想自己做的话，作者建议可以购买包装上注明了“含有活菌”的食品。
2、在家养微生物吧！
说回我一开始的疑问：有没有天然一点的发酵办法呢？
作者在书中提到了自己在家做基础酸面团（也就是酵头）的方法：
其实空气中本来就有很多天然的酵母，我们自己在家用水和面粉就可以把它们收集起来，变成酵头，每次做馒头的时候再留下一小坨面团保存，作为下次做馒头的酵头。
市售的酵母粉只不过是实验室培育出的高纯度酵母，本质上和天然酵母没有区别。
书中提供的基础酸面团做法
酵母会吃掉面粉中的淀粉，把它分解成二氧化碳和酒精，正是这些二氧化碳撑出了面团中的气泡洞，使其膨胀了起来。
其实神兽奶奶会担心酵母吃多了不好，多半是因为产生的酒精，其实这点无需担心，因为发酵过程中产生的微量酒精，在烘烤或者蒸制的过程中就会散发光了，道理大概跟啤酒鸭是吃不出啤酒味相同。
（究竟能不能把所有酒精都蒸发掉？我并不能确定，所以谨慎起见，一岁以下的小宝贝干脆就不要吃馒头了。）
在奶类发酵和谷物发酵的章节中，我还了解到了开菲尔珠和红茶菌，这两种可以进行自我繁殖的食用菌。
（淘宝上真有卖的！）
如果用开菲尔珠做酸奶，它是不会溶解在制作出的酸奶中的，而且还会繁殖出双倍的开菲尔珠，如果不想吃掉，你就可以把多出来的这几只分给朋友养。
（这么一看，玩发酵还能有促进社交关系的功能呢，说不定还能培养出朋友之间的共同爱好。）
其实看到书中这些部分的时候，我就忍不住想到以前的人们家养的鸡啊猪啊，都是为了养肥等过年时宰来吃的嘛，可能还会留下他的后代，继续养肥等下一次过年吃……
你看玩发酵像不像在养家菌？每次不要全都吃掉，留一些活口接着养，这样就可以有无穷无尽的家菌可以吃了。
《萌菌物语》一部讲菌的可爱动画片
而且家菌和家畜还有个共通点，就是家里的气味会比较重……
所以，如果要玩酸菜，酿醋之类的家养菌，请慎重。
你的家人可能会把你赶出去，然后吃光你的酸菜家菌们。
如果实在担心，咱们可以从酸奶和面包开始，毕竟这两类东西的气味不会那么重。
（我怎么就绕不开气味了呢哈哈）
3、微生物引发的生命探讨
前面我也有提到，作者得了艾滋病，看着身边的病友一个个死去，他总是忍不住设想自己的衰弱和死亡。但是在发酵了这么多种不同的微生物以后，他对死亡有了一些新的认识。
我们都学过食物链，比如说草原上的食物链就是兔子吃草，狐狸吃兔子，狼吃狐狸。
小时候学习食物链是为了学习平衡性，但其实当时我是有疑惑的，这并不能形成一个闭环啊！这草吃什么呢？总不能吃狼吧！
后来学了生物课才知道，土地里还有一种肉眼看不到的生物，也就是微生物们，他们把兔子、狐狸、狼的尸体分解成可供植物吸收的养分，才真正使食物链得以成为一个闭环。
正是从微生物在食物链中的地位让作者桑德尔不再那么害怕死亡了。
人总有一天会死去，但当我们死后，其实只是进入了生命的下一个循环，肉体会被微生物分解，发酵，拿去滋养其他生物，
如果终将有一天面对死亡，它不代表毁灭，只是意味着我们将转变成其他的生命形式罢了。
4、最后的话
我不能说这是一本完全包学包会的菜谱，因为我按照书中方法制作的印度米豆蒸糕并没能成功，失败以后我意识到作者跟我并不处于同一个地区，不同气候时做出的发酵产品成功率肯定也不同。
虽说菜谱没有标出每种发酵需要的环境，温度，湿度，但我也不可能为了发酵一个蒸糕就去整个恒温工具回家。
人工发酵其实就是在影响另一种生物的自然生活，所以我们也要欣然接受相处失败的可能。
发酵这东西的乐趣就在于结果的未知，不是吗？
当然，我们还是可以听作者娓娓道来有关发酵的逸闻，对着美食们的制作过程流口水，再思考一下我们的生活习惯是否对得起这短暂的一生，从而拥有更健康的生活与思想。
作者：南栀夫人，热爱读书做饭。欢迎关注，为你的宝贵时间指路。
