茅系、郎系酱酒风格到底有哪些区别？今天来说说

在酱酒当中，不少人喜欢把酱酒按茅系和郎系来区分风格，也有人将其按川酱和黔酱区分风格，我不喜欢这样区分，主要是造成这种风格区别的原因并非地域，而是工艺。

说到小环境对酱酒酿造，确实有一定的影响，茅台镇酿出来的优质酱酒，复合酱味确实比其他产区酱酒要突出，但这种味道并非在别的产区无法生产。说到茅台镇优质酱酒的复合味道，其实是一种类似生抽酱油的味道，但相比生抽酱油，它没有那种咸鲜味，其更像纯黄豆发酵出来的复合香气，酱香酒也是这样得名。

其实这种味道，别的产区也能生产，但确实没有茅台产区优质酱酒那么突出。有意思的是，四川几家有名的酱香酒企，诸如郎酒、潭酒、吞之乎、15酱，都不走这种风格，酿造也不按茅系工艺执行，以至于不少人认为川酱做不出黔酱的味道，川酱和黔酱风格有明显的区别。

然而在四川产区，也有少数酒厂按茅系工艺生产，其酿出的酱酒也有茅台产区的复合酱味，宜宾国美和成都邛崃宜府春酒业的高端酱酒便是这种风格，给人盲品，很多人都以为是贵州酱酒。

那么回到工艺，我来说说茅系和郎系酱酒的酿造和风格区别在哪？说到茅系酱酒，第二个轮次发酵（第一个轮次取酒）粮食破碎率较高，料醅糊化率较高，而这导致一轮次酒出酒较多，之后的糟醅酸度偏高，料醅骨力下降，于是在第三个轮次发酵时（第二个轮次取酒），需要添加辅料，而这导致糟醅含氧量增加，有利于细菌类的微生物生长。

说到细菌类微生物，是生香的主体微生物，酱味的浓郁与否，跟细菌类微生物的种类、比例、代谢等因素相关。茅系工艺的这种操作，会让酒体的复合酱味变得浓郁，但前提是这一套工艺一定要操作好，操作不好，酒体邪杂味重，平衡度不好，甚至掉排不出酒，这样酿出的酒，往往有消费者所谓的不舒适镇酒味。

说到镇酒味，其实是茅台产区不协调、不舒适、有杂感味道的总称，这种味道可以是酸馊味，也可以是馊味和脂肪臭味协调的油抹布味，还可以是馊味和焦糊窖底味协调的咸菜味……对于这个词汇，我并不喜欢用，不仅仅是这个词汇对茅台镇有贬义意思，更重要的是这个词汇概念过于宽泛，并未具体说明是哪一种不舒适的味道。当然消费者喜欢用这个词汇也是有原因的，主要是茅系酱酒的一些不舒适味道，他们也不知道用什么词汇描述，镇酒味是一种比较简单的概括性词汇。

其实这种味道的带来，多数是茅系工艺没操作好导致的。比方说糟醅过于疏松，含氧量高，细菌类微生物过快生长，使得糟醅升温较快，然而产酒的酵母类微生物不耐高温，糟醅温度过高，导致酵母早衰，致使糟醅中的还原糖无法被酵母发酵成乙醇，这些糖最后被细菌类微生物利用，分解成酸类物质，最后导致酒体酸味偏重。

因此茅系工艺，在酿造难度上其实是比郎系工艺要大的。

下面来说说郎系工艺，郎系工艺第二轮发酵粮食破碎率和糟醅糊化率没有茅系高，在第三轮发酵时也不用辅料，堆积糟醅没那么疏松，因此发酵出来的酒酱味没有那么浓郁，醇甜比例更大。除此之外，郎系工艺酒酯香感较为明显。而这也是一些人说郎系酱酒风格偏浓香的原因，毕竟这种酯香偏向浓香特点，同时口感偏甜，这也相似浓香的甜绵特点。

当然这个偏浓香感，并不同于酱香窖底味的浓香感，窖底酱香酒有点泥味，不同于郎系的酯香。对于酱香酒的窖底味，若不协调焦糊味，则是一种橡皮泥一样的复合酱味呈现；协调焦糊味，形成一种像烤漆一样的复合香味，这股味道也有人称之为酱漆味。其实在十年前的茅台镇，不少酱酒都有这种味道，比方说那时的茅台酒，只是后来茅台及镇里许多酒厂工艺改进，几乎不烤窖底酒，这种味道也就慢慢退出潮流。

因此郎系酱酒的浓香感跟酱香窖底酒是有明显区别的，郎系酱酒就是酱味淡、偏醇甜，带有酯香感。不过这种淡的酱酒在高端市场是没有竞争力的，为了增加自己酱酒的浓郁度和复杂度，郎系酱酒这些年开始往重曲香风格呈现，17年开始的郎酒有一股像烧塑料一样的陈曲香。不仅如此，古蔺这一片区，诸如潭酒、赤渡酒，甚至连河对岸的习酒那一时期的不少产品都有这种味道。

其实曲香是弥补酱味不足的一种操作，但过重的曲香势必会破坏酒体的平衡。比方说18年的金质习酒，其过重的陈曲香让酒体入口有一股涩苦冒头的不舒适感。对于这，并不是优质酱酒该有的味道。也正是因为如此，20年开始的金质习酒，已没有了这种味道。

现在古蔺的不少酱酒，还是有这种味道，郎酒对这种味道驾驭很好，在酒体设计中，至少不让涩苦感冒头。但有些中小酒企，酿造和酒体设计都不过关，最后导致酒体失衡，有严重的涩苦感。

那么郎系工艺酱酒在品质上相对茅系优质酒有优势吗？个人觉得在某些层面还是有优势的，比方说酒体的醇厚感上。优质的郎系酒相比茅系酒在醇厚感上展现更好，其展现的是一种油润甜厚的酒体状态，比较典型的就是百年郎、早期木塞青花郎、特醇郎酒。而茅系工艺酒风味过于复杂，而这也在一定程度上弱化了酒体的粘稠感。

也正是因为茅系、郎系主要是工艺带来的风格区别，因此在我的品鉴中不太喜欢用川酱、黔酱来区别酒体风格，因为地域并不是区别两路酒体的根本原因。下面我来说说我品鉴的过的酱酒，哪些属于茅系风格，哪些属于郎系特点。

茅系风格：茅台及绝大多数茅台镇酱酒、珍酒、宜宾国美酒（16年以后的国美酒，之前是郎系工艺）、邛崃宜府春酒、习酒（22年开始的酒）。

郎系风格：郎酒、习酒（22年之前的酒）、潭酒、赤渡酒、羽丰酒、古蔺酱魂酒、习水小糊涂仙酒、金沙酒、武陵酒、丹泉酒、15酱、吞之乎、今良造、宏达状元樽。

除此之外，还有不少酒不在这两个风格流派当中，其中有些我没有品鉴过，所以无法给出风格判断，还有一些并不是用糯高粱酿造的大曲坤沙酒，因此没法在这里面划分风格。当然，这里面也有一些酒厂，因为自身原酒供给不足，于是大量外购酱酒，致使不同档次产品风格变化大，有的时候是茅系风格，有的时候的郎系特点。对于我前面的梳理，主要是针对酒厂这些年的原酿酒特点来判断的。说到这里，关于我对茅系、郎系酱酒风格的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。