王刚的美食精选 篇八十九:厨师长教你:“香菇蒸滑鸡”的家常做法,鲜香嫩滑,营养美味

2021-07-29 18:04:46 11点赞 38收藏 3评论

大家好,今天和大家分享一道“香菇蒸滑鸡”。此菜的重点在于“菇鲜”和“肉滑”,其中用干和鲜两种香菇来配合达到最佳的鲜味;而肉滑的秘诀就是鸡肉的处理,切块之后一定要用盐和小苏打来抓洗再腌制以保证嫩滑。相信同学们掌握要点之后在家也能做出满意的香菇蒸滑鸡。

厨师长教你:“香菇蒸滑鸡”的家常做法,鲜香嫩滑,营养美味

【香菇蒸滑鸡】所需食材如下

厨师长教你:“香菇蒸滑鸡”的家常做法,鲜香嫩滑,营养美味

详细步骤如下▼▼▼

食材处理及准备

厨师长教你:“香菇蒸滑鸡”的家常做法,鲜香嫩滑,营养美味

【1】首先我们准备几颗干香菇,放入碗中加入清水浸泡30分钟备用。

厨师长教你:“香菇蒸滑鸡”的家常做法,鲜香嫩滑,营养美味

【2】准备四分之一的洋葱切成细丝备用,准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用,准备生姜1小块拍散之后剁碎备用,准备大葱白2根切成小片备用。

厨师长教你:“香菇蒸滑鸡”的家常做法,鲜香嫩滑,营养美味

【3】准备适量的鲜香菇一分为四切成块备用,然后将泡软的干香菇切成薄片备用,干香菇切好之后放入纱布中挤干水分备用,香菇挤干水分之后下一步开始处理。

开始制作

厨师长教你:“香菇蒸滑鸡”的家常做法,鲜香嫩滑,营养美味

【1】首先我们在锅中加入适量的清水,水烧热之后加入食用盐1勺,然后加入切好的鲜香菇焯水至断生,焯好水之后捞出放入冷水中浸泡备用,下一步开始炒香料。

厨师长教你:“香菇蒸滑鸡”的家常做法,鲜香嫩滑,营养美味

【2】锅中加入适量的底油(约50克),油温5成热之后下入切好的料头(洋葱,大蒜,姜末,大葱),然后转小火将料头爆香。

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【3】炒至水份半干的时候加入切好的干香菇下锅,继续翻炒至所有料头和干香菇金黄香气十足,所有料头炒至干香之后倒出冷却备用,下一步开始处理鸡肉。

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【4】准备肉鸡半只将其剁成小块备用(约750克),同学们最好选择肉质较好的三黄鸡,这样成菜口感更好。

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【5】鸡肉剁好之后放入装有清水的盆中,再加入适量的食用盐(约6克),加入适量的小苏打粉(约3克)。

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【6】然后将其抓洗1分钟,加盐抓洗可以去除鸡骨头里面的血水,鸡肉中如有残留的血水会使其成菜发黑,同时再加入小苏打可以使其鸡肉更加的嫩滑,鸡肉处理干净之后挤干水分准备腌制。

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【7】盆中加入食用盐1勺(约2克),加入适量的蚝油(约4克),加入适量的生抽酱油(约6克),加入适量的老抽调色(约3克),然后搅拌均匀备用。

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【8】中途加入焯好水的鲜香菇,同学们切记鲜香菇也需要挤干水分,然后将其抓拌均匀。

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【9】鲜香菇拌匀之后再加入炸好的料头拌匀(干香菇和料头),然后加入适量的干淀粉拌匀(土豆淀粉约10克),最后加入剩余的料头香油拌匀。

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【10】然后我们再将拌好的鸡肉装入大盘中,再封好保鲜膜防止水蒸气进入,下一步开始蒸制。

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【11】放入蒸锅中开中小火蒸制18分钟,同学们切记鸡肉不能铺垫得太厚,否则中间或者底部容易夹生,蒸制18分钟之后取出撒上葱花即可上菜。

厨师长教你:“香菇蒸滑鸡”的家常做法,鲜香嫩滑,营养美味

一道非常香滑嫩的香菇蒸滑鸡就制作完成

技术总结

第一

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干香菇经过这样的处理之后可以释放出更多的鲜味

成菜之后既有干香也有鲜香

第二

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喜欢有嚼劲的同学可以在腌制的时候减少水分

喜欢软嫩的同学也可以多加水分和淀粉调和

第三

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鲜香菇应该先焯水再拌

这样可以去除香菇中特有的涩味

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