做甜点哪能少了它!可90%玩烘焙的人,都犯了这个错!

2020-11-18 17:28:51 2点赞 21收藏 2评论

上次教大家做的牛奶卷卷,出炉后黄油往面包体一刷——

面包瞬间散发着诱人的光泽,满屋飘着奶香,幸福感十足!

难怪美国宗师级法餐大厨Julia Child会说,“加上够多的黄油,什么食物都好吃。” (With enough butter, anything is good.)

做甜点哪能少了它!可90%玩烘焙的人,都犯了这个错!

黄油是烘焙中的重要基础原料,也是面包房里灵魂香气的重要来源。

但日常烘焙中,大家对它的疑惑也不少,最经常被问到的,是能不能用其他油脂替换。

牛角包牛角包

既然这样,今天卡卡就来统一解答大家的疑惑,带你们好好认识一下黄油本油!

01 黄油到底是什么

黄油(butter),实际上是从新鲜牛奶中加工出来的一种动物油脂,属于乳制品。

我们常见的黄油,是受冷凝固后的状态。

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在挑选黄油的时候,我们会看到黄油的包装上会分为两种:淡味黄油和咸味黄油。

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unsalted-无盐黄油;salted-有盐黄油unsalted-无盐黄油;salted-有盐黄油

淡味黄油,就是保持原汁原味的黄油,也叫作“无盐黄油”,更适合用来烘焙。

比如做饼干曲奇、吐司面包、戚风蛋糕这些,用的都是淡味黄油。

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若是黄油里面加了一点盐分,那就是咸味黄油了,也叫“有盐黄油”。

咸味黄油相对于淡味黄油,价格会便宜些。因为淡淡的咸味和黄油风味完美结合,常被用来涂抹面包吐司,或者烹饪使用。

比如茶餐厅招牌菠萝油,就是菠萝包里面夹上一块咸味黄油↓

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因为黄油在加热至200度才会有油烟,所以它也常被拿来烹饪,香气足且油烟少。

但它并不能过度加热,否则会变黑,味道也会变苦涩。

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另外,和奶油一样,黄油也有植物黄油,也就是我们常说的“人造奶油”。

植物黄油,俗称麦淇淋,是植物油经过氢化后制成的。

虽说价格比较便宜,但因为它是从植物身上提取的,口感没有动物黄油好,还少了奶香味,卡卡并不建议你们购买使用。

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02 用对了黄油,食物更好吃

无论是玩烘焙还是做菜,油脂都是必不可少的重头戏。

在烹饪里,黄油能赋予食物迷人的香气,以及丰腴的汁水。

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而在烘焙里,黄油最主要的作用是:开酥、发酵和蓬松。

· 开酥

油脂在烘焙中,能缩短面筋的长度,乳化产品,这也就是我们常说的“开酥”、“起酥”。

所以,那些入口酥掉渣的点心或糕点,或是手拿起来已经能感受到它的酥脆的,证明黄油的用量也比较多。

樱花芋泥酥樱花芋泥酥

比如之前教你们做的牛角包,它的轻盈、膨发感、酥松,也是黄油的功劳。

面团和黄油经过多次揉叠,被揉进面团里的空气包裹着融化的黄油,经过高温烘烤,最终成型的面皮层层叠叠,清晰可见。

入口简直酥到心里去了~

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· 发酵

做过面包的朋友都知道,面团揉到延展阶段,就会加入软化的黄油,继续揉出手套膜。

一来,油脂可以增强面团的可塑性和延展性,烤出来的面包润松软,还有浓郁的奶香味。

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二来,油脂可以延缓面团的老化速度,使得面包的口感,更柔软可口。

这时候,黄油是不能用玉米油或者色拉油替代的。

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· 蓬松酥脆

最常用到黄油的烘焙甜品,莫过于饼干和小曲奇了。

就拿网红曲奇鼻祖云顶曲奇来说,黄油就是其中的重头。

通过打发黄油至蓬松发白状态,赋予了它香酥的口感与别致的造型。

所以,想要制作酥掉渣的饼干曲奇,黄油不能省,也不能用其他油替代哦~

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03 黄油什么时候能被替换

在烘焙方子中,如果黄油仅作为普通的油脂使用,是可以用其他油脂等量替换的。

比如黄油只需要隔水融化成液态,不需要经过打发,和其他食材混合即可,那就可以替换。

当然,口感上是会有影响的,黄油会更有浓郁的奶香味,植物油则会清爽些。

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但卡卡要提醒一下大家,在戚风制作步骤中,黄油和植物油加入的次序是不一样的。

所以也不建议烘焙新手随意替换和更改方子,以免影响最终的成功率。

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那什么情况下,黄油是不能被替代的呢?

如果在食谱中,黄油是需要软化后,经过打发、充入空气来增加蓬松度的,就不能用其他油脂替换。

比如做磅蛋糕、马芬蛋糕、黄油饼干、面包吐司等等。

黄油具备可以打发蓬松的特性,让蛋糕甜点保持酥松的口感,这是植物油做不到的。

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04 黄油要怎么选才对

后台还会经常收到很多留言问卡卡,买哪种黄油比较好?

其实很简单,主要看乳脂含量。

黄油的幼滑程度,取决于乳脂和水分的比例——乳脂含量越高,黄油口感就越滑溜。

一般来说,乳脂含量大于或等于80%的黄油,就可以入手了。

我常用的是总统我常用的是总统

至于买淡味黄油还是咸味黄油,看实际上要用它来干嘛。

如果是用来做烘焙甜点,当然首选淡味黄油,更新鲜、奶香味更突出,烘焙效果也更好。

黑糖牛轧饼黑糖牛轧饼

若主要是用来烹饪,两者都可以。

但要注意一下,咸味黄油自带盐分,所以在烘焙或烹饪过程中,要减少盐的用量,以免过咸。

现在还出了液体黄油版本,适合喜欢用黄油做菜的朋友,取用和储存更方便好用。

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另外,卡卡在后台留言里,也收到不少关于黄油储存的问题,今天顺带给大家说一下。

因为黄油的主要成分是脂肪,所以在储存过程中,要注意的是氧化和水解的问题——冷藏保存,并做好密封工作。

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黄油切了需要用的量后,原包装封好之后,外层用锡纸包裹一层,再放回冰箱冷藏。

可以像卡卡那样买200g的,用完再囤,就不怕储存不当导致浪费哦。

如果买的量太多,可以将黄油冷冻,等需要用的时候,提前5-6个小时取出,放回冷藏解冻即可。

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好啦,今天关于黄油的干货到此结束啦!

在烘焙学习路上还有遇到什么难题,欢迎随时留言给卡卡哦

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