突然流行的自然酒到底是啥？

自然酒在这两年突然火遍葡萄酒圈，但很多人其实并不特别清楚到底什么是自然酒。这一期，我们就来科普一下自然酒。

自然酒是什么？

我们来看一下维基百科是咋定义自然酒的。

自然酒，法语 vin naturel, 英文natural wine。一般有以下两个特点：

首先，自然酒在酿造过程中什么都不添加，或者基本不添加。

手工采摘，用原生酵母，在酿造过程中不做人工干预，比如巴氏消毒，控温发酵。

但因为自然酒没有明确的法律规范，所以各家酿酒师都是根据自己对自然酒的理解来决定是否添加二氧化硫，是否下胶。有些认为可以少量使用二氧化硫，少量下胶也可以接受。

其次，酿造自然酒的葡萄，通常是用有机种植或者是生物动力法种植。

和有机酒的区别是，各国都有对有机葡萄酒名字使用的明确法律规定，所以，如果一款酒是有机酒，符合了相关规定，就会在酒标上有本国的有机认证标识。

自然酒的来源

自然酒这个词，最早来源于20世纪初的法国。1907年在法国蒙彼利埃举行了一场由酒农自发组织的大游行，酒农们高举口号“Vive le vin naturel ！”（自然酒万岁！）以此来抵制市场上的勾兑酒。最后促使法国在法律中禁止了在葡萄酒中加水和糖的滥用。

近几年，全球范围刮起一阵“回归自然”的潮流。伴随这个趋势，一些酒庄开始按照自己的理念酿造自然酒，本意上，是想要最大限度的表达风土和葡萄本来的风味。

自然酒是什么样的？

市面上的自然酒，主要有两种风格。

一种是新鲜多汁的，葡萄本身的味道很明显。

这类有机酒，从原料上，酒庄会选择健康，成熟度好的葡萄。发酵上，会选择惰性容器发酵+人工压皮，灌装前会做简单的澄清。这样，在完全不加二氧化硫（抑制杂菌生长）的情况下，也能保证一款酒的新鲜和纯净度，并避免在之后的运输和储藏中酒液发生变质。有些不做澄清的自然酒，也能有新鲜的果香，只是酒液看起来会比较浑浊。

另一种开瓶后伴随着“臭味”，有些类似臭鸡蛋或马厩味。

这类有机酒通常不做澄清和过滤，如果在摇杯或醒酒后，“臭味”消散，并转变为酒香。那说明，酒在发酵和陈年过程中因为空气介入少，出现了还原反应。如果持续散发不好的味道，那很可能是葡萄原料有腐败，染了杂菌，又没有相应的工艺上的处理，就会出现臭味。

要注意的是，如果任凭葡萄酒自然发酵而完全不人为干预，那葡萄会发酵成葡萄醋。所以，酿酒师完全不管，就是一种极端了。

自然酒怎么储存？适应期多久？

自然酒因为没有二氧化硫，所以很容易出现在温度升高时里面的微生物杂长，最终使酒快速衰变。所以，一方面，自然酒要在12-15度之间储存，另一方面，根据自然酒的酿造方式不同，适应期通常在1-3年。

至于自然酒为什么突然火，或许是因为这是一个新品类，大家好奇，想知道自然酒是什么味道的。或者，跟盲盒一样，因为没有SO2，不同瓶会有比较明显的瓶差。

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