【咖啡】外行陪你读《世界咖啡学》06期：咖啡果实的处理

前言

开个新坑，读一读关于咖啡的书，借助外力给自己来点动力，保持阅读。

内容主要是读书笔记，主要还是围绕书籍内容转化为个人理解。
因为是纯外行，读到我自己实在理解不了的地方我在加点搜索到的内容进来。
争取做到周更，未来最好还可以扩展读一读其他书籍。

最近读的是《世界咖啡学》，这期是第06期，内容主要是关于咖啡果实的处理。

P01 去壳取豆

咖啡农的摘果、取豆方式等操作同样影响咖啡豆的表现。从咖啡果取出咖啡豆，是咖啡生产过程中影响风味最关键的环节。目前使用广泛的四大处理法是：日晒、水洗、半日晒和半水洗。

咖啡果的构造从外到内可分为果皮、果肉、果胶层、羊皮层（即硬质的种壳）、银皮（薄如纸的种皮）和种子（咖啡豆）。

咖啡处理法，目的是要除去咖啡果的果皮、果肉和果胶层，取出羊皮层包裹的咖啡豆，再进行干燥熟成，稳定豆性，出口前再磨掉羊皮层。

说起来容易，却是件耗时费工的技术。依附在羊皮层上的透明果胶极难处理，它含有丰富的果糖、葡萄糖和蔗糖，且不溶于水，很容易发酵腐败释出刺鼻气味，污染羊皮层里的咖啡豆。但处理得好的话，可以增加咖啡豆的酸香、醇厚度和甜度。

1.1、挑选红果子

常见的柑橘、香蕉、苹果等含丰富有机酸的水果，未成熟就吃，酸涩碍口，如果等到水果的有机酸转变成糖分，也就是熟透后再食用，便更为香甜可口。咖啡果也一样，要变红、熟成后再摘取，豆子甜度较高。

如果咖啡农不注意控制摘取咖啡果的成熟度，制成的咖啡喝起来就会酸涩，因为未熟透的咖啡豆含有高浓度的柠檬酸和绿原酸。如果不幸买到生都中未熟咖啡豆过多，只能通过深焙除酸。

1.2、区分浮豆和沉豆

新鲜采摘的咖啡果，必须当天立即送到处理厂，筛选品质高的咖啡果。最简单有效的方法是将咖啡果倒入大水槽，因为密度不同，留下品质好的咖啡豆。淘汰品质不好无法出口的浮豆，供国内消费。

Tips：产豆国往往将好豆卖出赚钱，烂豆留着自己喝！所以赴产豆国观光，买咖啡时要很小心，以免买到瑕疵豆。

筛选好豆子，下一阶段的处理，即日晒、半日晒、半水洗或水洗法。

采用哪种处理法，要看当地气候条件。产区气候干燥又缺水，常采用最古老省事的日晒法。产区水源丰富，气候又潮湿易发霉，常采用全套水洗法或半水洗法。

P02 处理法

2.1、日晒法

//最古老的处理法，有时也被称为天然处理法

将筛好的咖啡果送到曝晒场干燥，再通过肉眼挑除瑕疵咖啡果，过程并不严谨，瑕疵豆容易偏多。晒豆大约2～4周就可使果子内的咖啡豆含水量降至12%而变硬，再以去壳机打掉干硬的果肉和羊皮层，取出咖啡豆。

日晒法豆子藏在果肉里自然干燥，容易受气候干扰。最怕遇雨回潮，滋生霉菌污染豆子。夜间湿气重，需要把咖啡果从晒豆场移入室内。日晒豆的颜色偏黄，打壳机打掉硬果肉和羊皮层时，豆体易出现不可避免的缺角。

但处理得好的日晒豆，因为干燥过程会吸取果糖，果香浓郁，甜感也重，醇厚度亦优于半水洗或水洗豆，唯一不足是日晒豆的酸味稍低。

2.2、水洗法

水洗法是目前最盛行的处理法，水洗豆的色泽蓝绿，卖相好，咖啡质量最高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感较佳，风味洁净无杂味，是精品豆最惯用的处理法，但非常耗水，缺水地区很难承受如此耗水的取豆法。

水洗法是取豆法中技术最高的一种，经过多道筛选手续，咖啡质量得以确保。
1、水槽筛除品质不佳的浮豆；
2、将符合要求的咖啡果移入果肉筛除机；
3、取出带壳豆移入大型水槽，水洗发酵除去果胶；
4、得到完全去除果胶的豆子。

果肉筛除机通过机械力将果子压向一面筛孔，筛孔设计恰好让甜度最佳的带壳豆通过。追求高品质的处理机构会选择损失一小部分优质红果，从而完全避免掺入品质不佳的咖啡豆。

水洗发酵利用细菌将果胶水解成果胶酸，再不断搅拌和冲刷槽内带壳豆，加速果胶脱离带壳豆。发酵过程约需16～36小时，视温度和湿度而定，此时槽内会自然产生苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸。生豆本身几乎不含醋酸，但水洗处理的发酵过程，却可增加豆子的醋酸浓度，有益咖啡风味。

2.3、机械半水洗 和 巴西半日晒

每个产区的天然环境和资源不同，为了追求更高的品质，发展出了巴西半日晒（去皮日晒）和机械半水洗。

2.3.1、巴西式半日晒：去皮日晒

巴西为了提高咖啡豆质量、扭转形象，于20世纪90年代进行咖啡质量大革命，对日晒法进行升级，大力推广独步全球的半日晒法。

巴西的咖啡田一望无际，用机械采收，更符合经济效益。

去皮日晒的处理过程：
1、机械采收咖啡果后，用水槽剔除浮果；
2、合格咖啡果用果肉刨除机得到带壳豆；
3、将黏稠的带壳豆进行户外晒豆；
4、通过人力上下翻动，避免回潮发臭；
5、初步脱水后再用烘干机将含水量降至12%以下；
6、将带壳豆储存到特制容器内熟成，以求质量稳定；
7、出口前再磨掉羊皮层，取出咖啡豆，分级包装。

巴西的半日晒结合自身环境气候，在原始日晒基础上进一步提升产出咖啡豆的品质。既有优质日晒豆的甜度与醇厚度，降低了日晒豆易感染霉菌、发酵过度有杂味的概率。但半日晒豆的果酸味低于水洗法，因为无法额外衍生水洗豆独有的醋酸等酸香成分。但半日晒只适合类似巴西的气候干燥环境，如果在潮湿的危地马拉采用半日晒，带壳豆会容易发霉报销。

2.3.2、机械式半水洗：经济实惠

湿气重的产地无法使用半日晒法，发展出机械式半水洗法，既省事又省水。

1、红果倒入果肉刨除机，得到果胶带壳豆；
2、倒入果胶刮除机，得到光滑的带壳豆；
3、户外曝晒，将含水量降至12%以下。

半水洗法果酸味比水洗豆低一些，却比日晒的酸味高一点；甜味比半日晒低一些，但干净度却比半日晒好一点，风味介于半日晒法与水洗法之间。

2.4、体内发酵法

体内发酵法是咖啡发烧友心中的幻神，利用动物消化道的乳酸菌与消化液，除去果肉和依附带壳豆表面的果胶，带壳豆最后随粪便排出，清洗粪便后得到一粒粒珍贵的体内发酵豆。

体内发酵豆与水洗发酵豆有异曲同工之妙。目前开发出来适合体内发酵的动物有：麝香猫、凤冠雉、猴子和大象。其中，麝香猫和凤冠雉咖啡豆已经形成规模量产。

但是，生产体内发酵豆首先可能存在人道问题；其次，即使是其中规模最大的麝香猫咖啡产量也非常低，每磅熟豆至少要价100美元以上，以1/5价钱就可买到风味更优的中美洲、肯尼亚水洗或埃塞俄比亚日晒精品。更何况麝香猫咖啡九成以上都是假货。

以下内容，作者表示不鼓励大家尝鲜，当做增长见闻即可。

2.4.1、麝香猫体内发酵

印度尼西亚麝香猫咖啡，味道还算温和平顺，带有点烟熏、黑巧克力味、土腥味与麝香味。

但体内发酵完全可以借助化学方法仿真模拟，进行大量生产，降低成本。问题是人总喜欢尝试稀奇古怪的食物，如果它有朝一日成了物美价廉的量产咖啡，恐就乏人问津了。确实！

麝香猫属杂食性，荤素不拘，咖啡豆在肠胃内与肉类一起消化排泄，难免有异味。咖啡豆的豆壳在体内被部分消化，豆子暴露在粪堆内，而且豆体蛋白质部分瓦解，虽然可降低烘焙后的苦味，但豆内芳香物肯定也被消化液重创，不可能喝得到果香和优雅的酸香味。

2.4.2、南美肉垂凤冠雉体内发酵

全球最大咖啡产国巴西当然不会让印度尼西亚麝香猫专美于前。2006年，巴西有些庄园推出土产的便便豆，由肉垂凤冠雉与麝香猫同台竞争。巴西从18世纪开始种植咖啡后，凤冠雉就在咖啡园吃咖啡果，吃了200多年，凤冠雉吃饱了就在咖啡树下拉屎，取之果园还之果园，因此未被咖啡农视为害雉。

搜集凤冠雉的粪便，送到处理场集中清洗并滤洗出带壳豆，再将洗净的带壳豆储存三个月，即可贩卖。凤冠雉体内发酵的咖啡果酸味低，闷香，坚果和甜感重，略带黑胡椒香气。

2.4.3、印度猴与斯里兰卡大象体内发酵

这两种体内发酵咖啡至今未上市，只存在于史料中。

早在19世纪，印度猴群就在咖啡园混吃混喝，猴粪里也有咖啡豆。

麝香猫咖啡轰动全球，斯里兰卡的大象收容所突发奇想，何不利用象群庞大的排粪量，增加体内发酵豆产能。作者猜测应是大象消化力太强，咖啡豆被强力胃酸分解光了，没有咖啡豆可排出。

告一段落！

下一期，看目录是咖啡取豆的分级内容。

如果还有下期的话，我们下期再见！

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～