厨师长教你：“凉拌大头菜”的家常做法，香辣又爽脆，收藏了

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哈喽大家好我是王刚,本期我为大家分享一道家常菜【凉拌大头菜】

本期菜品【凉拌大头菜】

【主料】

新鲜大头菜（2颗）

【辅料】

灯笼椒（适量）

小米辣（几个）

菜籽油（适量）

【调味料】

食用盐（约30克）

白糖（10克）

花椒面（3克）

五香粉（1克）

鸡精（2克）

辣椒籽（约4克）

辣椒面（约6克）

香油（10克）

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们选择新鲜的大头菜2颗,去掉叶子之后再削去根部。

【2】清洗干净之后切成细丝备用，大头菜切得越细腌制入味的时间则越短，当然切细之后的爽脆口感会略差一些，切好之后放入盆中，下一步开始初加工。

【3】盆中加入适量的食用盐（约30克），搅拌抓匀之后静置30分钟备用，这一步的目的是去除里面多余的水分，趁这个时候我们来加工辣椒面，当然不喜欢吃辣的同学可以直接忽略这一步。

【4】首先准备适量的灯笼椒从中间剪开备用，这一步的目的是倒出里面的辣椒籽，相对来说灯笼椒比其它干辣椒更香，辣度也比较柔和，很适合不能吃辣的同学用来拌菜，然后加入几颗小米辣增加辣度，下一步开始炒制。

【5】首先开火之后冷锅下入剪好的辣椒，开小火翻炒几分钟将辣椒籽炒至略微棕色即可，辣椒籽变成棕色之后将辣椒皮捡出。

【6】然后取出辣椒籽放置一边备用，下一步开始油炒辣椒皮。

【7】首先在锅中加入适量的菜籽油烧至2成热，然后下入辣椒皮开小火炒至皮脆微棕色，辣椒皮炒香之后将其捞出。

【8】然后放入石臼中捣碎备用，没有石臼的同学也可以用菜刀剁碎，捣碎之后取出备用。

【9】然后依次捣碎辣椒籽备用，同学们辣椒皮是负责辣味，而辣椒籽则负责出香味，辣椒籽的香味非常类似炒香的芝麻，但却没有芝麻中的油脂很适合长期保存，将其捣碎之后取出备用。

【10】30分钟之后将切好的大头菜取出，用手捏干其中的盐水清洗干净备用。

【11】清洗干净之后再次捞出沥干水分，同学们切记必须将水份控干，否则成品很容易出水且味道寡淡，沥干水分之后下一步开始调味。

【12】盆中加入白糖10克，加入花椒面3克，加入五香粉1克，加入鸡粉2克，加入捣碎的辣椒籽2勺（约4克） ，然后根据个人口味加入适量处理好的辣椒面（约6克）。

【13】最后加入10克香油搅拌均匀即可上菜。

一道麻 辣 香 脆 回甜的凉拌大头菜就制作完成

下面开始技术总结

第一

大头菜在四川是一种很常见的茎类蔬菜

大多数用于凉拌开胃

它的绿色部位表皮会略带苦味

不喜欢的同学可以将其去除

第二

大头菜的硬度比较强 类似胡萝卜

在切的时候必须小心防止滑刀

第三

干辣椒用熟菜籽油翻炒之后辣味会更加的醇香

辣椒籽必须将其分开炒制

否则很容易炒糊变苦

当然不喜欢吃辣的同学可以直接忽略炒辣椒这一步

凉拌大头菜的技术总结完毕！

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