清蒸大闸蟹的烹饪步骤详解

大闸蟹的做法

秋风起，蟹脚痒。每年菊黄桂香的时节，便是大闸蟹最肥美的时候。清蒸，是对一只好蟹最大的尊重——唯有如此，才能品出那口原汁原味的鲜甜。

买回的蟹先用清水静养半日，让它吐净泥沙。再用小刷子仔细刷洗蟹壳、蟹钳和蟹腿的每一处缝隙，动作要轻，免得被钳住。洗净后，用棉线将蟹腿和蟹身捆扎紧实，这样蒸的时候蟹才不会挣扎掉腿，也能锁住蟹黄。

蒸锅加水，水中放几片姜、几段葱，再倒一勺黄酒。水烧开后，将蟹肚朝天摆入蒸屉——肚皮朝上，蟹黄才不会在蒸制过程中流失。大火蒸十五分钟左右，视蟹的大小而定。关火后别急着开盖，虚蒸两分钟，让余温把蟹肉焐得更加紧实弹嫩。

蒸蟹的工夫，调一碟蘸料。姜切细末，越多越好，姜性温，能中和蟹的寒凉。加香醋、少许生抽和白糖，再滴几滴香油。讲究些的，还可加一小勺蟹油或紫苏叶碎。

蟹出锅时，壳色已由青转红，油亮亮的，像披了一层晚霞。解开棉线，先掰下蟹钳和蟹腿，掀开蟹盖，金黄的蟹黄如流沙般凝在盖中，颤巍巍的，叫人舍不得下筷。蟹身掰成两半，白色的蟹肉一丝一丝，蘸上姜醋送入口中，鲜甜瞬间在舌尖炸开，带着微微的酸和姜的辛香，层次分明。

吃蟹是慢功夫。蟹腿要用蟹脚尖顶出肉来，蟹钳要敲裂外壳细细剔肉。急不得，也快不得。一家人围坐灯下，拆蟹、品蟹、闲话家常，一碟姜醋见了底，夜也深了。

吃完蟹，再喝一杯姜茶暖胃。窗外秋风瑟瑟，屋内唇齿留香——这，便是秋天最好的滋味。