揭秘小磨香油生产过程（附高清大图）

水代法，又称 “小磨法”，是中国独有的传统物理制油工艺，也是国家级非物质文化遗产。只有用这种方法生产的香油，才能被标准称为 小磨香油。

一、核心原理（一句话看懂）

利用 “油水不相溶、密度不同” 以及 “蛋白质等非油物质更亲水” 的特性：

1. 吸水置换：芝麻酱中的蛋白质、纤维吸水膨胀，把原本吸附的油脂 “挤” 出来。

2. 重力分离：油比水轻，上浮至表面；吸水的渣比水重，沉于底部，从而实现纯物理分离。

3. 全程无化学溶剂、无高温高压

二、完整工艺流程（6 步）

1. 选料淘洗

• 选用饱满白芝麻，去除杂质、石子、瘪粒。

• 清水漂洗、浸泡约 1 小时，沥干水分。

2. 文火炒籽（关键：定香）

• 铁锅 / 转炉慢炒，控温约 180-200℃。

• 炒至芝麻呈红褐色，酥脆喷香，激发芝麻酚等芳香物质。

• 出锅后扬烟降温，吹去焦末。

3. 石磨磨浆（低温核心）

• 传统石磨低速研磨（转速慢、摩擦生热少，<65℃）。

• 磨成细腻芝麻酱（油胚），越细出油率越高。

• 低温是关键：避免破坏香气与维生素 E、芝麻素等营养。

4. 兑水搅油（水代法灵魂）

• 向芝麻酱中分次加入沸水（约 90-100℃），总水量为麻酱的80%-100%。

• 沿同一方向强力搅拌（人工 / 机械），让水充分渗透。

• 非油物质吸水饱和，油脂被完全置换出来。

5. 振荡分油（墩油）

• 用金属葫芦在酱中上下撞击、振荡（俗称 “墩油”）。

• 让微小油珠聚集成大油层，彻底分离。

6. 撇油与精滤

• 静置后，清澈香油浮于上层，人工用瓢撇出。

• 经多层物理过滤（棉布袋 / 纸滤），去除细微渣质。

• 成品色泽红亮、香气醇厚。

三、水代法 vs 压榨法（核心区别）

四、水代法香油的 3 大优点

1. 最香最纯：低温锁香，香气是热榨油的 3 倍，无杂味。

2. 最健康：无化学残留、无重金属（随渣沉淀）

3. 非遗传承：千年古法，2014 年列入国家级非遗。