MiaMia's私厨 篇三：【中秋伴手礼】广式莲蓉蛋黄月饼 & 三色蛋黄酥

月亮越来越圆啦，中秋节也快到了~

去年中秋的时候做了点月饼给家人吃，反馈不错，今年准备继续做了送人啦，

算好要做多少个各个配料需要多少量之后，在马云家大肆采购了一番

赶着空闲的周末分两天把110个月饼做完啦~其中50个广式莲蓉蛋黄，60个三色蛋黄酥，

表示批量做真不是一个人能搞定的，周六周天吃完午饭就开始做，都做到了十一二点，

月饼并不难做，买好材料，精确称量分割，掌握小tips，烘焙新手也能做出好吃的月饼滴~

国际惯例，先放成品图啊~

下面讲一下大致步骤，其中有两个讲包法的视频，弄的东西油油的，又大部分是自己弄，

就没拍全部过程图啦，有一些以文字叙述哦~

【广式莲蓉蛋黄月饼】

方子来自晴天，我去年也是用这个，饼皮不粘手，出油不错，原方是50g半个蛋黄，我换算成75G一颗蛋黄啦

饼皮： 中筋面粉 247.5g 转化糖浆 174g 花生油 75g 枧水 6g 吉士粉 6g
馅料： 白莲蓉 840g 咸蛋黄 20g
表面刷液： 蛋黄 1个 蛋白 1/4个（约8g）

转化糖浆和白莲蓉我都买了广达香的，据说超好吃的香港美心月饼也是用广达香，其中白莲蓉我买了低糖的

咸蛋黄我买的是光阳的，比较信任光阳，最后成品也是出油不错，只是略咸，

咨询过光阳内部人员，说可能是用来清洗的饱和盐水的问题，不太懂，不过不是特别咸也就算啦~

配料都带连接，点击后会跳转至马云家搜索~

买回来的咸蛋黄都是冷冻保存的，如果跟我一样买的是真空包装冷冻保存的，切记切记要先除袋再解冻

不然

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高能注意

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蛋黄都黏在袋子上了！戴着一次性手套一个个抠下来的！！！关键买的那家还说要先解冻后除袋，表示呵呵

幸好我分两天做所以分批解冻的，不然就糟蹋了更多蛋黄 我的60个蛋黄吖

蛋黄的处理分为以下几步：

除袋->室温解冻12小时->饱和盐水清洗浸泡->沥干盐水大豆油浸泡->沥干摆放待用

▲饱和盐水清洗浸泡，表面浮着的都是我不甘心从袋子上抠下来的碎蛋黄啊！！！

▲大豆油浸泡

▲做月饼需要的工具不多

▲这是我的购物清单，也是各配料重量对照表

▲花生油，我买的是胡姬花，貌似还是上次京东1元的时候顺手下的

▲转化糖浆，广达香的分装

▲转化糖浆、花生油、枧水、吉士粉混合均匀，糖浆比较粘稠，要用力搅拌，不然后面饼皮就有可能粘手

▲加入中筋粉后兜底翻拌直到没有粉块，用刮板把面团刮到桌上揉搓均匀，然后用保鲜膜包起来松弛2小时

▲沥干油的蛋黄一个个摆好备用

▲莲蓉也一个分割称量好，42一个

▲鉴于称太小了，我放了一个乳酪模用来辅助称量

▲下面就要开始给蛋黄包馅了，摆好方位

▲取一个莲蓉压扁

▲放一个蛋黄进去，用虎口慢慢收拢，收拢后再搓圆

▲蛋黄都包好馅啦

▲蛋黄包好馅差不多饼皮也松弛好了，就可以称量分割，一共分成50份，只做方子一份的话是分成20

由于是饼皮，不能有裂缝，所以分割完了也要搓圆的

▲摆好方位继续包

▲至于怎么包，那就看视频啦~

▲费一番功夫之后都包好了，烤箱预热200度

▲挑选喜欢的花片进行压花，这个方子比较油，模具不需要撒粉也不需要涂油，烤制的过程也不需要喷水

压花的时候注意用力均匀，多压一会儿，表面的花纹才会清晰

▲并且月饼底边也会按出花纹

▲200度烤5分钟定型后取出刷蛋液，取出的时候就可以把温度设定为180度，刷好蛋液再烤15分钟

▲一盘接着一盘陆陆续续烤完了晾凉，可以看到小烤箱就是有受热不均匀的情况存在，

最左边那个不是烤裂了，是拿出来刷蛋液的时候移位了，俩月饼碰在一起，烤完被我强行分离了

▲装盒装盒，我买的是75g中号的天地盖，注意尺寸啊~最好问清楚卖家再买

▲贴上了封口贴感觉big一下子上去了呢

▲等待第二天做完三色蛋黄酥再装盒，另外广式月饼需要回油的，3-5天的时候饼皮是最柔软最好吃的，

这也是为啥我要先做月饼再做蛋黄酥

【三色蛋黄酥】

蛋黄酥我之前也发过原创【蛋黄也酥酥】巧爪莲蓉蛋黄酥 原色的就不多说了，另外两色是加了紫薯粉和抹茶粉

【蛋黄也酥酥】巧爪莲蓉蛋黄酥前两天写了一个做豆腐和豆花的，然后小编说因为我在下厨房写过菜谱所以就被KO了小编你放学表走！哼，我是不会气馁（nei）的，按照假（mei）期（di）安（fang）排（wan）今天就做了蛋黄酥，咸蛋黄是之前中秋节做月饼剩下来的，冻冰箱好久了啊喂，为了给过年的东西腾空间，果断把它做了！方子用的是月满西楼的，不过我把豆沙换成了莲蓉，个人跟喜欢莲蓉的味道，一个人又是做又是拍的，于是有些照片就糊了，看在手...Mia-Pawmade| 赞78 评论50 收藏222查看详情

紫薯粉我买了冻干紫薯粉，抹茶粉买了宇治小山园白莲，千万不要买国产的抹茶粉，那就是绿茶粉。。。

方子是女侠森森的，原方是24个，各色8个，我一共做了60个

油皮： 中筋粉 225g 猪油 81g 糖粉 45g 水 90g
油酥： 低筋粉 180g 猪油 90g 紫薯粉 4g 抹茶粉 3g
馅： 蛋黄 24个 豆沙 600g
其他：蛋黄液 适量 黑芝麻 适量

▲因为要做圈圈蛋黄酥，所以油皮要揉出膜，我做得多就用厨师机了，一份的话就用面包机也可以

油皮的料都加进去揉出膜，然后裹保鲜膜松弛30分钟

▲松弛的时候就可以做油酥了，先把低筋粉和猪油混合起来，这一步比较恶心，要在粉里捏猪油

▲混合好的酥皮分成三份，一份和紫薯粉混合一份和抹茶粉混合最后一份则是原色的，同样包裹松弛20分钟

松弛的过程中可以把豆沙分割好，每25g一个，然后用豆沙把蛋黄包起来

▲剩下的就是分割了，分割完酥皮分割油酥，酥皮是先分成3份，其中一份分成4份，其他两份分成8份

紫薯油酥和抹茶油酥是分成四份的，原色是分成8份的

▲分一分包一包差不多就是这样了，记得分割完的也要加盖保鲜膜的，我两人操作还是挺快滴

▲然后就是把油酥和油皮包起来啦，大小对应的油皮和油酥包一起，不要包错哦~

包的手法跟之前视频里手法是一样的，收口记得朝下，也要加盖保鲜膜

▲小小的一个个很像糯米滋

▲十全大补丸

▲原色的做法就不详细拍了，拍一下紫薯的做法，擀开

▲卷起，收口向下

▲擀了一堆，松弛20分钟

▲再次擀开，这次不要擀太宽

▲卷起来收口朝下，用锋利的刀对半切

▲切开就能看到一圈圈的纹理了

▲全部处理完毕

▲原色也擀开卷一遍

▲一圈圈的抹茶，这次卷的时候从上到下了，所以中间皮比较厚，下次要从下到上

▲包的手法和其它的不一样哦，仔细看视频，圈圈要放在中间，翻过来包也比较能够掌控外观

▲先烤一盘原色的，烤箱预热160度

▲刷上蛋黄液，撒上芝麻

▲烤30分钟，方子是说要中间拿出来再刷蛋黄液的，我试着操作了一下，于是。。。

▲上面那起泡的就是第二次刷的蛋黄液了，还是只刷一次吧

▲包好了剩下的就是烤烤烤了

▲烤完先摆拍再装盒，出镜的是原色蛋黄酥和抹茶蛋黄酥，紫薯的摆不下了啊！

▲凹造型各种拍，就是觉得拍不好，第二天就周一也没时间拍，室内光

▲蛋黄酥晾凉后切开，话说拿蛋黄酥的时候就觉得酥到爆啊，一直在掉酥皮，果然卷两次就酥一点呢

▲手忙脚乱地装盒贴封口贴，一盒是3个广式莲蓉蛋黄月饼和三色蛋黄酥各一

▲本来想买腰封的，结果马云家这些店都已经断货，索性就自己打啦，

PS里排版好，多次试验后发现彩色打印机打印硫酸纸略无力，

于是先用喷墨打印机打印黑色，再用彩色打印机打印红色印章，妥妥的就好啦

▲最后装上腰封觉得big满满的~分大家吃了大受好评~本次中秋伴手礼圆满完成

就是。。。就是。。。。。。要的人太多啦，只能说今年数量有限，明年赶早预定吧

最后，跟最初说的那样，月饼并不是一个特别难做的东西，注意好几个tips就能做好啦

t1.混合转化糖浆、花生油、枧水、吉士粉的时候要混合均匀，不然饼皮会粘手的

t2.松弛饼皮常温就可以了，里面是花生油，不像黄油、猪油那样会随温度变化状态

t3.分割要精确，随意分割可能就会导致包不起来，基本上馅皮比是3:7

t4.不要怕包坏，按照我那个简陋的视频包，不管最后外观咋样，好吃是肯定的！

t5.广式月饼是需要回油的，3-5天的时候饼皮最好吃啦，刚出炉的时候硬硬的不要怕，你要做的就是等待！

t6.既然都自己做月饼了，馅料什么的选好一点的吧，我用的广达香，莲香楼也很好，顺南我也用过

关于蛋黄酥的tips：

t1.油皮要揉出膜才不会有露馅的可能哦~

t2.要买日式抹茶粉不是国产绿茶粉要买日式抹茶粉不是国产绿茶粉要买日式抹茶粉不是国产绿茶粉

重要的事情说三遍，不然不仅烤完了颜色会发黄，口感也是苦苦的，那就白瞎了做那么久了！

t3.还是分割要精确啊！相差那么1g无所谓，相差个5g就完蛋了！

t4.时刻注意加盖保鲜膜，虽然现在天气还好，但是蛋黄酥也不是这个时候的特产啊，皮干了就容易裂的

t5.第一次擀开卷起之后必须松弛，不然油皮出膜了有劲道，再擀开了容易回缩，把一层层的油酥也缩回来了，烤完之后就没办法一层油皮一层油酥酥皮酥到爆了！

t6.推荐用视频里包的那个手法，我包了几个不好的之后总结了一下就包得飞快了，

一点都不担心虎口收拢的时候油皮和油酥分离了 分离了就有可能露馅的！

最后，送一张图给大家，祝值友们中秋快乐~