蒸烤箱烤的都一样?是什么决定了蒸烤箱“烤”功能之间的差异?

2019-12-09 15:30:00 8点赞 11收藏 2评论

市场热销的各品牌蒸烤箱在烤方面的性能有差异吗?很多人都不知道是什么因素决定蒸烤箱烤的好与否,说到这个问题,我们可以先来简单看看这三种产品。

烤箱

烤箱源于西方国家,对于西方家庭而言,烤箱的重要性甚至可以超过燃气灶,这个现象可以从西方人的饮食文化中找到答案,对比中国注重“味道”的饮食文化而言,烹饪方法涵盖溜、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝等无所不有。而西方人更喜欢“理性”的烹饪方式,保证食材的原有口感,因此必然烹饪形式会相对单一很多。

在食材的选择上,西方人的食谱也不如中国人广泛,对于一般家庭而言,面包、披萨、土豆、火鸡等都是他们的主食,而这些食材的制作方式最主要的一种就是:烤,因此,烤箱就成了他们的家庭必备电器。

蒸烤箱烤的都一样?是什么决定了蒸烤箱“烤”功能之间的差异?

在无数次的使用验证之后,很多人发现单纯的烤箱已不能完全满足食材的制作标准,因为单纯的“烤”会让食材的水分流失非常快,很多食材的口感都被破坏殆尽,因此这个时候,烤箱就发生了一次升级,出现了蒸汽烤箱。

蒸汽烤箱

蒸汽烤箱在烤箱原来的基础上加入了蒸汽的部分,弥补了烤箱在功能上的不足,能够实现在烤的过程中应对多种食材的不同需求,比如烤牛排加入蒸汽能比单纯的烤,更加鲜嫩多汁。但是这种蒸汽烤箱的功能仍然有所局限,表现在蒸烤箱性能倾斜明显,主要是烤的功能全面,但是在蒸方面比较薄弱,很多产品甚至不具备独立的蒸方面的功能模式。

蒸烤箱烤的都一样?是什么决定了蒸烤箱“烤”功能之间的差异?

在这样的前提下,蒸烤箱就出现了。

蒸烤箱也叫蒸烤一体机,它更好的平衡了蒸和烤两个功能,理论上实现了蒸也专业,烤也专业。但在实际情况下,蒸烤箱的性能在不同品牌的产品之间还是有所差异,比如在烤方面表现的尤其明显,那这又是什么原因引起的呢?我们来分析一下。

 

一、蒸烤箱的发热管有什么讲究?

蒸烤箱的发热管是非常重要的,不懂蒸烤箱的人可能只是关注一款蒸烤箱的评价,但是懂行的人,一定会关注蒸烤箱的发热管,因为这是决定一款蒸烤箱性能的重要因素之一。目前市面上的蒸烤箱发热系统一般分为两到三个部分,其主要有两种形式,一种是发热管,另一种是发热片,其中又演变出多种组合。

1、上下各两条“I型发热管”;

这一类蒸烤箱的发热管是比较原始的,简单来说就是相对还原烤箱的功能,在性能上只能满足简单的烤,但是没有在细节上得到更大的优化设计,这一点是直接体现在蒸烤箱的发热管形状上的,为什么这样说?一起来看看。

蒸烤箱烤的都一样?是什么决定了蒸烤箱“烤”功能之间的差异?

上图是某热销蒸烤箱的内腔,我们可以看到,它的发热管是非常简单的“I型”,我们都知道,蒸烤箱的烤是靠发热管产生的热量来实现的,而影响热量的因素有以下几个:机器功率、发热面积、辐射区域以及内腔大小。“I型”发热管在这里就占据了两个劣势,分别是发热面积和热量辐射区域,“两点之间直线最短”的定论让蒸烤箱的发热面积直接受损,

最终的结果就是食材在蒸烤箱内会出现受热不均的情况(正对发热管的位置会因为热量过于集中而烤焦,边角则会因为热量辐射不够出现没烤好的现象)。

这种蒸烤箱还有一个特点就是容量普遍比较小,当然,这不难理解,毕竟发热系统不行的话容量是没办法设计得更大的,热量会跟不上。这种类型的蒸烤箱适合小白或者对蒸烤箱没有什么要求,单纯图价格便宜的人选用。

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(可以看到内腔比较小)

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2、上下是“M型发热管”,背部是“O型发热管”;

这一类蒸烤箱是目前最主流的蒸烤箱发热系统分布模式之一。“M型发热管”的好处区别于“I型发热管”是比较明显的,首先就是发热面积和热量辐射问题,“M型发热管”因为采用“迂回折叠”的排布形式,相当于在同样的空间里面,成倍增加了发热管的发热面积,热量的覆盖率更高,自然在使用的时候,热量会更均匀。

蒸烤箱烤的都一样?是什么决定了蒸烤箱“烤”功能之间的差异?

有的蒸烤箱就只有上下两条M型发热管,这种蒸烤箱的发热管在原来的基础上优化,但是没有做更高水平的提升,这种提升就体现在蒸烤箱的背部是否也设计发热管上。背部发热管的设计往往还会搭配一个风机,组合起来就是我们常说的“背部热风”。目前在背部使用发热管的蒸烤箱采用的都是隐藏式设计,原因有两个:

第一:隐藏的发热管利于清洁;

假设背部的发热管采用外露式设计,必然会在发热管和内壁之间存在一个空隙,而这个空隙就是清洁的死角,长时间不能正常清洁的话,不卫生的同时也不利于蒸烤箱的保养。

第二:隐藏式发热管利于热量控制;

背部风机通过风道将O型发热管产生的热量吹出,发热管采用隐形设计,可以让热量统一从风道被送出,提升这一部分热量的循环效果。如果是采用的外露式发热管设计,发热管产生的热量将会不受控制的四散开来,虽然热量也是在蒸烤箱内,但是背部热风增强腔内热量循环的作用就被大大削弱。

以上两条是背部发热管隐藏式设计的根本原因。

采用双“M型发热管”+背部热风的蒸烤箱容量一般在30-34L之间,是目前非常主流的一类蒸烤箱。

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3、上面是“m+u型发热管”,下面是隐形发热管,背部是“O型发热管”;

这一类蒸烤箱最大的特点是容量相对比较大,一般可以去到58L左右,为什么这种类型的蒸烤箱可以把容量做大?首先,m+u型发热管相比于其他形式的发热管组合最大的特点就是火力更猛,热辐射区域也更全面,对于大容量的蒸烤箱而言,单纯的“I型”或者“M型”发热管都是不够的,因为内腔空间大,必须要有足够的发热管面积来覆盖内腔空间,才能在最大程度上实现火力足、受热均匀的目的。

蒸烤箱烤的都一样?是什么决定了蒸烤箱“烤”功能之间的差异?

另外,隐藏式下发热管的设计也是有考究的,一来可以让蒸烤箱的整个底板露出来,更易于后期的清洁,二来还能优化内腔空间,实现底板蒸烤的目的,更大一步放大蒸烤箱的容量。不过这一类的蒸烤箱要做成台式就比较难,一般都是专业的嵌入式蒸烤箱居多。

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 背部热风一般是这类蒸烤箱的标配,因为蒸烤箱容量大了以后,腔体内的热量需要背部热风的辅助才能实现更好的循环效果,尤其是在制作大分量的菜式的时候,空间大且还有食材、烤盘等对热量的阻挡,背部热风的作用将显得格外重要。

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4、只有上面的隐形发热片,以及背部“O型发热管”;

 这一类蒸烤箱的特点是没有下发热管,上发热管采用的是一片式的发热片,容量来说一般都不大,在功能分布上也更偏向于蒸而不是蒸烤结合,很难做到蒸专业,烤也专业。背部“O型发热管”以及热风也是这类蒸烤箱常见的配置,原因是单纯只靠顶部的发热片,很难满足整个内腔的温度需求,发热片的特点是温度分布比较均匀,但是导热性能相对会差一些。

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 这种蒸烤箱甚至还有一种简化的板式,就是连上面的发热片都没有,单纯只有一个背部的热风系统,这样的设计与其说是蒸烤箱,其实我更愿意把它分类在蒸箱里面,应为它的功能配置会更加偏向于蒸,背部热风对于这类蒸烤箱来说,也不过是在蒸的过程中,多加入了一点烤的元素,可以防止食材吸水过度塌陷、口感变差等。


二、上下独立控温功能为什么这么重要?

蒸烤箱的发热系统有多种,因此不同蒸烤箱在烤方面表现出来的性能自然是不一样的,有的蒸烤箱因为发热系统的配置局限,表现出的现状就是火力不足,或者功能比较单一,没有针对各种食材的不同烘焙模式。

在这多种类型的蒸烤箱中,主要以具备上下独立控温的蒸烤箱市场呼声最高,接下来我们就来看看上下独立控温功能为什么这么重要。

具备上下独立控温功能的蒸烤箱发热管是哪一种类型?

上下独立控温的蒸烤箱一般具备上下以及背部三个发热部分,其中以上下是外露的“M型发热管”+背部“O型发热管”配置最为常见。


蒸烤箱烤的都一样?是什么决定了蒸烤箱“烤”功能之间的差异?


上下独立控温的蒸烤箱容量有多大?温域如何?

具备上下独立控温的蒸烤箱容量一般在28-36L,温域一般在30-250℃之间,最大的特点是底火足,可以根据各种食材的烘焙需求把控上下管的实际温度。

哪些食材的制作需要上下管独立控温的蒸烤箱?

(1)      披萨等烘焙需求是底部酥脆,表面鲜嫩的食材;

这类食物的制作一般是放在烤盘里面,为了底部能够烤制的酥脆,就要求蒸烤箱的底火一定要猛。但是表面因为有芝士、水果等娇气的食材,就要求蒸烤箱的顶火要温和一些,因此,上下独立控温的蒸烤箱就能更好的协调这样的关系。

蒸烤箱烤的都一样?是什么决定了蒸烤箱“烤”功能之间的差异?

(2)      面包、糕点等烘焙需求是外部酥脆上色均匀,内里软糯的食材;

面包、糕点是蒸烤箱烘焙里面样式最多、制作最复杂的品类,要做到面包上色均匀,内里软糯其实是非常难的,90%的失败案列表明,蒸烤箱火力设置过猛会导致上色过度,甚至烤糊,火力设置温和又会导致面包发泡不足,不够软糯Q弹,这两种现象以不具备上下独立控温功能的蒸烤箱表现最为常见。对于上下独立控温的蒸烤箱而言,分别设置两条发热管的温度,可以有效避免温度过高或者过低两种情况出现。

蒸烤箱烤的都一样?是什么决定了蒸烤箱“烤”功能之间的差异?

对于老旧没有独立控温的蒸烤箱款式,人们为了避免上面的问题,最常用的手段就是在面包上覆盖一张锡纸,减少面包的直接受热,避免表面烤焦。

(3)      整只鸡鸭等体积比较大,肉比较厚的食材;

说起这种情况,我觉得大概就是我们中国家庭真正会经常遇到的麻烦,鸡鸭都是我们中国人餐桌上的常见食材,但是因为这类食材的肉质比较厚,而我们中国人又不像西方人那样能接受不完全熟透的肉类,这就要求蒸烤箱的性能一定要佳,才能成功制作这种难度大的食材。

蒸烤箱烤的都一样?是什么决定了蒸烤箱“烤”功能之间的差异?

不具备上下独立控温的蒸烤箱在制作这类食材的时候,普遍会遇到的问题就是肉类表面被烤糊,但是在肉质厚的地方又没有熟透,这是因为食材太厚影响了温度的穿透效果,表面在制作过程中接受了90%以上的高温热量,而肉质深处的温度很低,很难满足烤熟的条件。

使用上下独立控温的蒸烤箱能在制作的时候,能给食材提供猛烈的底火,实现快速穿透食物,在上管设置相对较低的温度,一来可以实现表面酥脆,避免烤糊,还能给表面着色,实现食物的最高境界“色香味俱全”。

以上就是蒸烤箱为什么会在不同品牌产品之间表现出烤的差异化的原因,发热系统是这个话题的主要着力点,所以想买一款烤的“真”专业的蒸烤箱,一定要先看清它的发热管是什么类型,是否具备上下独立控温功能等。

本期的内容就到这里啦,拜拜!蒸烤箱烤的都一样?是什么决定了蒸烤箱“烤”功能之间的差异? 

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