老少咸宜，柔软不甜，吃了还想吃的红糖牛轧糖 熬糖法

今天做老少咸宜，柔软不甜，吃了还想吃的红糖牛轧糖。

味道是蛮奇妙的，有点奶茶味，焦糖味。

甜度差不多是一点点奶茶2.5分糖吧~ o(*￣▽￣*)o

放进嘴里就变软，很好嚼。

刚开始吃还真有点停不下来。

虽然味道不甜，不过糖量摆在那里，还是要适可而止(＠_＠;)

材料

糖浆：230g 麦芽糖 + 100g 红糖 + 40g 水

蛋白霜：1个蛋清 + 20g 细砂糖打发

其他：

50g 黄油

125g 奶粉

300g 坚果（200g花生 100g杏仁）

必备工具

电动打蛋器或厨师机

容量大约2L左右的奶锅

烘焙温度计，熬糖专用的更好

硅胶垫，不是油布！

干净的塑胶手套，丁腈手套更好

锋利的刀

步 骤

首先处理坚果。

像花生这种必须去皮的坚果，我比较喜欢泡热水去皮，烘烤的时候可以看到颜色，防止烤焦，花生衣也不会到处乱飞。

去皮之后放入已经预热150度的烤箱，烤25分钟左右。

注意事项

坚果不要用太酥软的比如山核桃，硬度至少要和花生差不多,否则和糖揉在一起就碎掉断掉了。

烤花生的同时来准备其他材料。

红糖、水、麦芽糖倒入奶锅。

熬糖耗时十几分钟 先打发蛋清，打成这样不下垂的小尖角就行了。

花生烤熟之后把黄油、奶粉、坚果都放进烤箱，设置100度。

一边加热一边搅拌，开中火，让温度缓慢上升。

因为红糖里有很多杂质，超过120度之后会有烟熏的味道跑出来，这时请打开油烟机o(￣ε￣*)

温度达到135度关火，挖一小勺糖浆，放进冷水中。

如果立即凝固并且变得脆硬就说明状态对了。

如果还是软的就继续加热，温度每升高2摄氏度测试一次。

就像这样糖直接掰断而不是掰弯就说明状态对了，我喜欢135度的糖，做出来比较软，不费牙，年纪大的人也爱吃。喜欢吃硬糖的可以加热到140度。

这里是一张熬糖温度状态表，做牛轧糖 132到143度都可以，看状态不看温度。找不到中文的图表，防wo止shi翻zai译tai错lan误le就直接放这了，理解大致意思就行。

把刮刀上的糖浆刮到打蛋头上。

加入融化的黄油和蛋白霜，开高速搅拌。

我用的是不粘锅，打蛋头最好不要接触锅体。

大约1分半钟后全部搅拌均匀了。

如果天气湿度大就要多打一会。我这里湿度50%，供参考。

倒入奶粉，用硬质工具搅拌均匀，看起来像是花生酱。

倒入坚果，拌几下，粘成一团之后就可以倒在一张硅胶垫上。

如果硅胶垫很新，摸起来不油腻，最好抹一层薄油，可以防粘。像我这块已经用了很久，怎么洗都像有一层膜，就不需要抹油了。

戴手套防烫，隔着硅胶垫折叠，揉匀。

如果这里有点粘，等糖降温一会，不那么粘了再操作。

接着用掌根按压热乎乎柔软的糖，压平压紧。

这个糖会粘木质擀面杖，要隔着硅胶垫按压。

压成这样就可以了。

等糖降温到室温就可以切割了。

红糖牛轧糖就完成了，刚做完的有隐约的红豆味～放置一晚更好吃，味道都融合了。

我是Phina买汰烧

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