Taverns 篇一百零四：黑珍珠二钻、米其林一星：广州必吃 - 丽思卡尔顿酒店“丽轩”

每日一更，继续我们的美食探店之旅。

今天我们从英雄城市武汉，往南一跃到珠江之畔的美食汇聚地广州，去吃一家名声在外的粤菜馆。

丽思卡尔顿酒店，和瑞吉同为万豪集团旗下的顶级奢牌，但一直以来都隐隐约约压瑞吉一头，是因为丽思卡尔顿隐世的存在么？不，我觉得是因为丽思旗下的餐饮水平要比瑞吉高至少两个档次。

丽丝卡尔顿酒店旗下餐厅在世界范围内拥有20颗米其林星，其中大中华地区的香港丽思天龙轩和Tosca意大利餐厅，澳门丽思的丽轩和上海浦东丽思的金轩，都是米其林星的常客，而在广州市开始评选米其林榜单之后，广州丽思卡尔顿的丽轩也是连续3年米其林一星荣誉，并同时是大众点评网黑珍珠二钻餐厅。

在餐厅如林，美食遍地的广州市，如果玉堂春暖是当之无愧的综合水准第一名的话，那么丽轩也能紧跟其后，排进前十。

虽然人均高达690元，但是这家店却有一个非常划算的打开方式，就是某渠道预定住宿附加的100美刀额度，你看，正好够一个人来吃一顿。

丽轩位于酒店三层，门头非常低调，门框两边贴着曾经获得的荣誉。

店内环境

餐厅面积不大，但装修风格古雅精致，有种专属于岭南的婉约内敛。这里的设计是我最喜欢的，正对大门的琴台立于花瓣之上，水声潺潺，浮光掠影。

每天晚间这里都有弹奏，可一边吃饭一边感受中式古典的风雅。

餐桌和菜单

下面来点评下菜品吧：

1️⃣、私房珍味葵花鸡

330元/半只

推荐等级：★★★★★

店里招牌菜，必点。

如果说玉堂春暖的葵花鸡是广州白切鸡的第一名，那么丽轩这道葵花鸡可以说差距已然不大，对得起它660元一只的售价。

有意思的是，玉堂春暖的葵花鸡只比丽轩贵8块钱。

玉堂春暖的葵花鸡，只看皮相，两家基本是一致的。

说起这个菜，不得不从食材本身说起，玉堂春暖和丽轩用的鸡其实是同品质的，来自于一个地方：“葵园”。

而葵花鸡呢，并不是一个特殊品种，而是指一种饲养方式，就好比世界顶级的西班牙伊比利亚黑猪，是只吃橡实长大一样，这种葵花鸡呢，也是从小以新鲜的葵花盘、花瓣为主食，当葵花将凋谢时，工作人员会把葵花盘割下来，与葵叶一起打碎，拌入饲料，为葵花鸡提供食物。

作为一种特殊饲养的顶级食材，葵花鸡皮黄、骨脆、肉甜的特点，玄学一点说，连鸡骨头里都充满了浓郁的葵花子香味。

整个葵园一年大概就出产12万只鸡，所以都是关系户才能限量供应的，而广州可以吃到葵花鸡的地方据说只有两个，一个玉堂春暖，一个就是丽轩了。

所以只有这两家的白切鸡能以“葵花鸡”为名，而其他馆子就不行。

食材都一样，那么差别在哪里？最主要的，是玉堂春暖对烹饪顶级食材的火候的顶级把控。玉堂春暖对自己做的鸡很自信，所以蘸料就只配了一叠沙姜。

丽轩的鸡烹饪手法和火候略逊于玉堂春暖，所以搭配了三种蘸料想转移下一粒，并往鸡身上撒了一把葵花籽，其实我觉得这个葵花籽有点多余了，影响我专注的吃鸡。

这道菜吧，还是用那句经典的话来评价：“食材鲜，酱汁靓，鸡有鸡味。”

鸡皮爽滑不肥腻，鸡肉香嫩冰凉且多汁，最妙的就是鸡皮和鸡肉之间那层皮冻了，晶莹剔透，入口即溶，齿颊留香。

2️⃣、红酒鹅肝

168元/份

推荐等级：★★★★☆

吃多了各种“樱桃鹅肝”“山楂鹅肝”之后，突然发现这种好像不锈钢冰块一样的方块鹅肝挺特别可爱。

正好不锈钢冰块就是拿来给红酒降温的常用品，不知道做成这个形状是不是来源于此呢？

与其他樱桃啊山楂啊鹅肝不同，这里外面红色慕斯是加入了红酒做成的，其实其他樱桃鹅肝之类的为了压制鹅肝的腥气，里面也是要加酒的，只不过这道更直接一点。

那如何判断这道菜做的好不好呢？

首先看慕斯淋面，是否平滑有光泽，是否没有多余的边边角角，也就是说，要美观。而且慕斯层不能厚，会夺了鹅肝的味道。

然后最主要的就是尝下鹅肝的品质了，上等的鹅肝口感醇厚但是不腻，调味均匀但不过头，口感丝滑纤细没有异味。

这道菜本身鹅肝部分做的没毛病，卖相漂亮，口感很正，不过呢，配菜有点问题，这炸到酥脆金黄的东西单吃固然好吃，但是这东西吸油很多，再搭配肥鹅肝很容易就能达到1+1＞2的结果，会导致发腻的。

不过写此文的时候看点评，这道菜貌似已经把配菜换成了香槟梨，那就很不错了，和鹅肝非常搭配，清新解腻。看来丽轩的菜式也是一直在微调在进步的。

不过改版之后我还没去吃过这道菜，所以按照当时的配菜和当时的感觉，先减一分吧。

3️⃣、古法云胜蒸龙趸球

188元/份

推荐等级：★★★★☆

龙趸，也是石斑鱼的一种，但是在庞大的石斑鱼家族里，只能算中端偏下的食材，想用这等级的食材做出顶级的味道，还是很有难度的。

估计很多外地人会对这菜名有些懵逼，“古法”其实很好理解，而“云胜”其实是粤菜烹饪中一个约定俗成的叫法，是两种食材的合称，云是云耳，也就是黑木耳；而“胜”是胜瓜，其实就是丝瓜。

在粤菜里这两种食材经常作为搭档，合叫在一起不但名字好听有彩头，而且丝瓜性凉味甘，木耳则润肺生津，是食养上的好搭配。

所以你看这个龙趸，底下垫的就是云和胜了。

不过讲真，我有点搞不懂为何龙趸球上面放了切碎的糖渍金桔来调味？这个东西酸度和甜度都挺高的，而且有比较强烈的特殊香气，放的量还不少，有些夺味之嫌。

鱼肉的火候还是不错的，就是本味被这个金桔盖过去了。

4️⃣、松露酱捞手工面

68元/份

推荐等级：★★★★★

店内最受欢迎的菜居然是这个？

我想价格大概是主要因素，这应该是非常非常便宜的黑松露菜式了。

酱汁浓稠，面条筋道中带有山药的清香，和黑松露浓郁的香气混在一起，却莫名的和谐。

5️⃣、脆皮乳鸽

88元/份

推荐等级：★★★☆☆

中规中矩，无功无过，没有惠食佳的好吃，甚至不如大鸽饭。

6️⃣、贵妃龙虾汤泡饭

68元/份

推荐等级：★★★★★

这个相当棒，媲美利苑甚至更胜一筹。

汤汁浓郁鲜甜，里面龙虾肉碎蛮多的，口感弹嫩，里面用了两种米饭，一种酥脆的炒米，而一种是软糯的蒸米，进一步丰富了味觉层次。

另外，撒的白芝麻是点睛之笔。

7️⃣、杨枝甘露

最后的甜品比较一般，大路水平。

总结

丽轩作为双料荣誉加身的餐厅，还是非常值得一去的，尤其是你下榻广州丽思，又身负100美刀额度的时候，它是不二之选。

哦，写此文的时候应该已经是“三料”了，21年携程突然发力，评选了美食林全球餐厅精选榜单，丽轩也上榜了铂金级。

你看，抛开几道有所欠缺的菜式，几个金牌菜100刀完全足够都尝试一下了，别的不说，玉堂春暖所在的白天鹅宾馆可没有100刀额度吧，去那里吃饭是要硬掏腰包的哦。

而且丽轩的就餐环境优雅，装修特别有格调，小而美的典范了。

结合价格、地理位置、环境和口味，我给92分（满分100）。

希望本文对大家有所帮助，谢谢观赏。

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