常见的咖啡豆处理方法

咖啡果实结构

常见的咖啡豆处理方法有以下几种：日晒法、水洗法和蜜处理法。下面是每种处理方法的具体步骤：

咖啡樱果成熟后手工或机械收获。

筛选：手工捡除/浮力筛选

相对来说，浮力筛选更加科学，成熟的果实会下沉，未成熟的果实会浮在表面。

带果皮晾晒

1.日晒（自然干燥）法：

• 晾晒：将咖啡豆连同果肉在阳光下晾晒，定期翻动以确保均匀干燥。

2.水洗法：

• 去皮：去除外果皮及大部分果肉。

• 发酵：将咖啡豆放入水槽中浸泡，使其发酵去除果肉和粘液。

• 水洗：用清水冲洗咖啡豆，去除带壳豆表面残留物 。

• 晾晒：将咖啡豆在阳光下晾晒，定期翻动以确保均匀干燥。

3.蜜（带果胶日晒）处理法：

• 去皮：去除外果皮及大部分果肉（去除40%、25%、几乎不去除，分别叫黄蜜、红蜜、黑蜜）。

• 晾晒：将咖啡豆连同一部分果肉在阳光下晾晒，果肉的甜味渗入咖啡豆。

静置：一般售出脱皮前会静置30-60天，让风味发展完全。

脱皮脱壳：机器去除咖啡豆表面保护层。

分级和包装：根据咖啡豆的大小和质量进行分级，并进行包装（一般以60KG/69KG为单位）。

以上为咖啡豆采摘后，整个咖啡豆的处理过程。

这三种处理方法为我们最常见的处理法，会影响咖啡豆的口感和风味特征，每种方法都有其独特的优点和特点。

其他处理法及相关术语：

湿刨处理法：相对上面的流程，会在咖啡豆未完全晾干前，将咖啡的内果皮（羊皮层）在种子完全干燥前去除。 然后再次晾晒，已达到加快晾干的目的。一般只见于印尼曼特宁品种。

厌氧发酵（乳酸发酵），红酒处理法就属于厌氧发酵，顾名思义就是按照红酒酿造过程中，处理葡萄的方法处理咖啡果实。

有氧发酵（醋酸发酵），水洗法 的发酵过程由于接触了氧气，就属于有氧发酵。

醋酸发酵顾名思义是醋酸菌参与发酵，醋酸菌是有氧菌，所以叫有氧发酵。

同理，乳酸发酵就是乳酸菌参与发酵，乳酸菌是厌氧发酵，所以叫厌氧发酵。（为排出氧气，一般注入二氧化碳。）

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