咖啡豆是怎么烘焙出来的？

前面介绍了咖啡的品种，咖啡的处理方法，接下来带大家快速了解下一个步骤，就是咖啡烘焙。

咖啡豆烘焙是将生咖啡豆通过加热过程，使其发生化学变化，达到理想的烘焙程度，以获得所需的风味和香气。

德国Probat 咖啡烘焙机器

下面是咖啡豆烘焙的一般步骤的介绍：

慢炒，14-20分钟，咖啡豆损失16-18%损失重量。

• 加热和预热：将咖啡豆放入烘焙机中，开始加热和预热。温度逐渐升高，咖啡豆开始吸收热量。

• ①干燥阶段（转黄）：咖啡豆会逐渐变黄，水分开始蒸发。此阶段的温度通常在180-205摄氏度之间。

• ②第一次爆裂（第一次炒响）：当咖啡豆达到一定温度时，它们会发出类似于爆米花爆裂的声音（担心爆出锅感觉）。这是烘焙过程中的一个重要标志，表示咖啡豆开始进入烘焙的第一阶段。

• ③中度烘焙阶段（风味发展）：在这个阶段，咖啡豆的颜色逐渐变深，烘焙师会根据需要控制温度和时间，以达到所需的烘焙程度。这个阶段通常在第一次爆裂之后的几分钟内进行。

• ④第二次爆裂（第二次炒响）：当咖啡豆继续加热时，它们会再次发出噼里啪啦的声音（不会担心爆出锅）。这表示咖啡豆已经达到中度至深度的烘焙程度。

• ⑤深度烘焙阶段：在这个阶段，咖啡豆的颜色变得更深，烘焙的时间更长。这个阶段通常在第二次爆裂之后的几分钟内进行。

• 冷却：完成烘焙后，咖啡豆需要迅速冷却，以停止烘焙过程并保留所需的风味。通常使用冷却器或其他冷却设备进行冷却。

在咖啡豆烘焙过程中，不同阶段的控制和处理会产生不同的风味特征。浅烘焙通常会产生较酸的口味和较明显的咖啡原味，而深度烘焙则会产生较苦和焦糊的口味。

将上面这些过程用图表形式表达，会得到下面这样的一张图：

烘焙曲线示意图

最重要的阶段就是上图Development阶段，大部分咖啡豆都出品于这个阶段。

SCAA与SCAJ对烘焙程度的定义

烘焙深度对咖啡酸味、甜味、苦味的影响：

酸味：烘焙时间越久酸味越少

甜味：呈现抛物线曲线

苦味：烘焙时间越久酸味越苦

咖啡烘焙过程中的重要反应：

焦糖化反应（Caramelization）

焦糖风味与苦味的来源，第一爆单糖几乎不存在了。

美拉德反应（Maillard）

各种复杂风味的来源。

咖啡中的重要物质：

绿原酸(Chlorogenic acids, CGAs)：强大的抗氧化作用。也是酸味的来源之一，220℃-240℃的时候会分解。意味着深度烘焙的咖啡豆，绿原酸含量会大幅减少。

罗布斯塔咖啡豆的绿原酸含量会大幅高于阿拉比卡。

总结：

• 浅烘焙（Light Roast）：咖啡豆颜色较浅，表面油脂少，保留了较多的咖啡原味和酸度。

  • 优点：浅烘焙能够突出咖啡豆的原始风味，带有明亮的酸度和清新的口感。咖啡豆的复杂性和果味更加突出。

  • 缺点：浅烘焙的咖啡豆通常较酸，口感较轻，苦味和焦糊味较少。不适合喜欢浓厚和苦味的口味偏好者。

• 中烘焙（Medium Roast）：咖啡豆颜色较深，表面油脂适中，保留了一部分咖啡原味和酸度。

  • 优点：中烘焙在保留一定原味的同时，增加了咖啡的甜度和均衡感。口感较浅烘焙更丰富，酸度相对较平衡。

  • 缺点：中烘焙相比浅烘焙失去了一些原始风味，果味和复杂性较浅烘焙稍微减弱。

• 深烘焙（Dark Roast）：咖啡豆颜色较深，表面油脂较多，咖啡原味和酸度较少。

  • 优点：深烘焙给咖啡带来浓郁的焦糊和苦味，口感饱满，能够展现出咖啡豆的深度和浓郁感。酸度较低，苦味和甜味突出。

  • 缺点：深烘焙会掩盖咖啡豆的原始风味，使其失去一部分复杂性和果味。烘焙过程中可能会产生苦味和焦糊味。

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