清蒸武昌鱼的选材与烹饪技法

清蒸武昌鱼

清蒸武昌鱼，是楚菜里的头牌名菜，素有“楚天第一菜”的美名，也是湖北宴席上最有分量的一道鱼肴 。一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，让这尾来自梁子湖、樊口的团头鲂，传遍大江南北。

好的清蒸武昌鱼，精髓不在繁复调料，而在守着本味，吃活水湖鱼自带的清鲜。选材讲究鲜活，一斤半上下最合适，鱼身扁阔、头小背厚，肉质细嫩肥美。处理干净，刮去腹内黑膜去腥，鱼身两面打上整齐的柳叶花刀，抹上少许盐与绍酒，鱼腹和盘底垫上葱段姜片，刀口间嵌上香菇、冬笋、火腿薄片，添一点猪油润香，静待片刻入味。

蒸鱼最考验火候，必须等蒸锅水大开、热气翻滚，再把鱼放入笼中旺火快蒸。时间容不得半点拖沓，蒸久鱼肉发柴，鲜气尽失；刚刚好时，鱼眼微微凸起，鱼肉莹白，轻轻一拨便能脱离鱼骨，这便是恰好的分寸。

出锅先倒掉盘中腥水，拣去蒸旧的葱姜，铺上一把新切的葱丝姜丝，淋上鲜醇的鸡汤与豉油调出来的汤汁，再浇一勺滚烫热油。“滋啦”一声轻响，葱香混着鱼鲜扑面而来，整道菜清清爽爽，色泽素雅。

夹一筷鱼肉，洁白如玉，入口软嫩细滑，清甜不腥，没有厚重味道遮掩，只有湖水赋予的原生鲜味。鱼腹一带脂香更足，温润腴润。

千湖之省，善烹淡水鱼，而清蒸武昌鱼，就是湖北人对“鲜”最好的理解。不重浓油赤酱，以简驭繁，一尾鱼，藏着长江与梁子湖的水意，也是荆楚大地流传千年的味道。