王刚的美食精选 篇六十二:厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧

2020-10-19 14:41:07 99点赞 581收藏 56评论

哈喽大家好我是王刚,本期我为大家分享一道家常菜【清蒸大闸蟹




厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


本期菜品【清蒸大闸蟹】




厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【主料】

大闸蟹(适量)

【辅料】

生姜(2小块)

小葱(1小把)

调味料

香醋(适量)

生抽酱油(少许)

详细步骤如下▼▼▼




厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【1】大闸蟹下锅之前我们先用绳子将其捆住,将大闸蟹的蟹钳和蟹脚收缩起来。



厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【2】然后用绳子横着缠到第二圈,再交叉纵向将其捆绑。



厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【3】这一步的目的是防止螃蟹蒸制的时候翻面,也可以防止挣扎的时候断脚影响卖相,嫌麻烦的同学也可以交给摊主来处理。



厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【4】下一步开始准备辅料,准备生姜1小块切成姜片备用,准备小葱1小把挽成备用。



厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【5】下一步开始蒸制,锅中加入适量的清水,水的量可以适当的多加一些,再将准备好的姜葱下入锅中。



厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【6】大火烧开之后将捆绑好的大闸蟹腹部朝上放入锅中,盖上锅盖转中火蒸16分钟。



厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【7】16分钟之后揭开锅盖取出大闸蟹,剪断绳子之后下一步开始演示分解。



厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【8】第一步先将大闸蟹的八爪以及钳子剪下。



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【9】然后将八个爪子的两个关节剪掉,去掉关节之后用小叉子慢慢地往外面推出蟹腿肉。



厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【10】将蟹钳放在镦上敲打,蟹钳敲碎之后再取出蟹肉,同学们处理这一步必须小心蟹钳上面的尖刺防止伤手。



厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【11】第二步将蟹身放在镦上用小锤敲打蟹壳的四周,蟹背敲松之后用长柄斧打开蟹脐。



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【12】然后撬开蟹壳,将蟹壳打开之后用镊子取出中间白色的蟹胃。



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【13】然后再翻过来取出黑膜底下白色的蟹心。



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【14】取出蟹胃和蟹心之后用剪刀剪掉蟹嘴,刮掉蟹鳃之后用勺子盛出蟹黄。



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【15】将蟹身从中间最薄弱的地方剪成两半,再用剪刀纵向剪成两边。



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【16】然后再用镊子将蟹身中间所有的蟹肉取出即可。



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【17】取出蟹肉之后下一步开始调料汁,准备生姜1小块拍散之后剁碎备用。



厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【18】碟中加入适量的香醋,再加入少许的生抽酱油搅拌均匀即可。



厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【19】最后淋上适量的姜醋汁即可食用。



厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【20】下一步开始技术总结,第一,用工具分解大闸蟹可以提高出肉率,蟹八件在普通超市或者某宝均有出售。



厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【21】 第二,大闸蟹也分公母,母蟹产蟹黄,公蟹产蟹膏,一般来说农历九月的母蟹蟹黄最肥美,十月的公蟹蟹膏最丰满。



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【22】第三,蟹肉性寒,最好搭配姜汁或者酒!>食用中和寒性。



厨师长教你:“清蒸大闸蟹”的做法及吃法,满满的小技巧


【23】第四,辨别大闸蟹是否鲜活,吐泡泡只能作为参考之一,也要看眼睛和爪子是否灵活,清蒸大闸蟹的技术总结完毕。

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