广府日常菜谱/汤谱：面豆炆火腩、腐竹炆西江钳鱼、金针豆腐咸橄榄鲫鱼汤……..

这次又得到张大妈的青睐，中了一个菜谱的众测，十分的高兴，对于广府人来说，简简单单的一个菜谱，问着谁，随便都能说出十个、八个，这个众测感觉简直是为广府人而设计的，哆嗦的话不再说了，直奔主题。

第一个菜谱，面豆（学名扁豆，面豆是广府人的叫法）炆火腩

广东人最喜欢不时不食，清明前后，面豆刚出第一茬，应季食物，大家都会喜欢尝个鲜。

现在开始介绍食谱的材料，两斤的烧猪，最好的选取猪腩部位，剁成块状（后面会有解析）本地市场大概30元左右一斤，图中大概是40元的分量，足够一家三代5口人吃了。面豆2斤左右，第一茬的面豆，基本都不需要挑选，全部都是鲜嫩的，本地市场大概6元一斤，图中是10元钱的量。

配料好简单，几颗蒜头，适量的面豉酱（可以根据自己的口味选择不同的酱料），适量淀粉，和适量的蚝油，

首先，我们先把面豆汆熟（豆荚类的食材，要保证熟透，不然肚子疼别怪别人），放少量植物油把锅烧热，放入烧猪腩进去爆炒一下，把烧猪肉的油脂都逼出来（这个就是为什么最好选取烧猪腩的原因了，富含动物油脂，能让面豆更加嫩滑）烧猪腩爆炒到金黄色，就可以捞起来备用。

然后是利用锅底的油脂，放入面豉酱和蒜头炒香，到入已经汆熟的面豆进行翻炒，炒的过程中，加入适量的盐巴，大概2 3分钟之后，面豆已经翻炒均匀，就加入备用的烧猪腩，继续翻炒均匀，

处理好之后，放入适量的水（广府的炆的做法，基本放入的水分要和食材持平，或者稍微少一点），盖上锅盖，大火炆，等里面的食材煮沸腾之后，可以转成中火，大概炆10-15分钟左右，揭盖，倒入事先准备好的淀粉水（淀粉水里面可以加入适量的蚝油来增加菜色的鲜味），倒入淀粉水之后翻炒一下，勾芡好之后，这个菜就完成了

评论一下，这个菜色，就是吃个面豆的鲜味，因为猪腩的油脂让面豆变的嫩滑，而烧猪特有的五香气味，和面豉的味道也算是个好搭配，油脂逼了出来之后，烧猪肉也不会显得那么油腻，绝对是一个美味可口的下饭菜，而且材料准备起来非常简单，整个制作过程大概就是半小时左右就能完成，花费大概50元。

第二个菜谱，腐竹炆西江钳鱼

材料也简单，西江钳鱼（各个地方都有类似的品种，可以想想就是放大版的黄骨鱼吧），我们这里是大概10元一斤，一家5口吃的话，大概1斤半一条的就差不多了，腐竹大概200克，配料的话今天选用香辣豆豉酱，几颗蒜头，姜丝小许，大概就是这样。

首先，在市场上面买鱼的时候，就叫摊主杀好剁成块，然后下油，把鱼两边都煎的金黄（这个鱼的油脂比较丰富，不需要太多的油去煎），煎好后铲起来备用

腐竹先用水泡一下，大概10来分钟吧，变得比较软就可以了，在泡的时候我们可以准备一下配料，适量的香辣豆豉酱，蒜头和姜丝。

等腐竹都泡够时间，就可以开做做菜了，先热锅爆香豆豉酱，蒜头和姜丝。然后放鱼进去翻炒均匀。之后放入腐竹再翻炒一下，炒均匀后，尽量把鱼放到腐竹上面，加入适量的水（大概要超过腐竹的表面）

然后是盖上锅盖，大火煮，期间要多次揭盖，拌匀一下腐竹，让每一块腐竹都能在水里煮软，不然的话会影响吃的口感。大火煮沸大概10-15分钟，揭盖，放入盐巴和适量的蚝油调味，倒入淀粉水来勾芡，让汤汁变点稠一点，依附在鱼肉变面，就完成了。

点评一下，这个菜色，腐竹的豆类蛋白质丰富，钳鱼的话，没有多少鱼刺，肉质鲜美，两者都容易消华，口感嫩滑，的确也是一个适当的搭配，这个菜耗时大概半小时左右，花费大概不到30元。

第三个菜谱，金针豆腐咸橄榄鲫鱼汤

看到菜谱的名字，估计大家都知道材料了，大概是金针（黄花菜）干品50克，豆腐两块，咸橄榄4、5个，鲫鱼两条大概一斤半到两斤重（这个也是一家5口的量）

首先是要煎鱼，鱼汤想做到汤色浓白，肯定是要把鱼煎了才去煮汤的。鲫鱼买回来，宰好洗干净，下油锅之前，先用厨房纸抹干鱼身表面的水分，然后再鱼身上面抹上一层薄薄的细盐，这样的作用是可以在等下煎鱼的时候，鱼不会那么容易煎焦，而且能保持鱼皮的相对完整。煎鱼讲求耐心，小火慢煎才能出效果，鱼放到锅里后，尽量少做动作，让火力把鱼的一面煎到结实，金黄后才翻面再煎，两面金黄就可以产起备用了，锅里面的鱼油也顺带产起来放汤用，直接香味。鱼煎的好不好直接决定了汤的颜色和口感，另外，要是鱼煎得散架了，那么煮汤之后，黄花菜和豆腐也吃不了了，所以要控制好煎鱼的效果。

冷岁下豆腐，黄花菜和咸橄榄，先猛火把水烧开，煮上5分钟，然后就可以放鱼进去继续大火煮沸腾后转文火继续煲大概30-40分钟后，调味就可以喝了。

这个汤，颜色应该有黄花菜，所以偏黄，味道醇厚，煲汤完的汤渣喜欢的话可以蘸酱油吃，广府人讲求食疗，这个汤，鲫鱼本身是利尿，起到祛湿的效果，加上咸橄榄去火的功效，是一个非常适合春夏时节喝的一个汤。鲫鱼本地大概10元一斤，豆腐2元一块，整个汤大概花费30元左右。

第四个菜谱，子姜面豉蒸花肉

这个菜，绝对是个回忆杀，是我父辈们的那个时代的菜色，现在基本饭店也好，大排档也好，都没有这个菜可以吃得到的了。材料很简单，子姜（就是嫩姜芽部分，市场价大概6元一斤）大概150克，花肉大概250克，面豉酱适量。

材料准备好，子姜切成小粒状，加上面豉酱，适量植物油和小量砂糖，拌匀。五花肉，提前10分钟左右加入适量的盐，油，糖和豉油腌制一下。然后所有的材料放一起拌均匀，静置大概15分钟左右，让姜和面豉酱的味道融入到五花肉之间。

最后把拌匀的花肉拿去蒸，大火蒸大概10-15分钟就可以了。

这个菜，揭盖的时候，就能闻到很清香的姜味，还有面豉酱独有的酱味，五花肉的油脂渗透出来，让子姜更加好吃，搭配相宜，绝对是一个广府人的怀旧菜色。该菜色大概花费是20元左右。

第五个菜谱，蚬肉生菜包

珠三角河网密集，所以黄沙蚬是非常的多，这个菜的材料有 熟蚬肉500克（市场价大概15元）荞菜100克，韭菜100克，广式腊肠两条，萝卜干小量，生菜一到两棵。

首先把锅烧热，把蚬肉放锅里翻炒，让蚬肉的水分都炒出来，挥发掉，炒到锅里听保密集的啪啦啪啦的声音，蚬肉收缩到大概是用来的一半左右就可以了。然后是放入切好的腊肠粒，再放点植物油翻炒，让腊肠的油脂也炒出来，渗透到蚬肉里面。

炒的腊肠都差不多熟的时候，放入切好的韭菜段、荞菜段和萝卜干，翻炒均匀，因为是生炒的原因，要想炒熟，而且保持荞菜的爽口，可以加入适量的料酒。最后放盐调味，一道炒蚬肉就完成了，配送洗干净的生菜叶子，把蚬肉放到生菜叶子上面，包裹好，就是一味美味的蚬肉生菜包了。

这到菜，有蚬肉的鲜味，也有腊肠的美味，韭菜和荞菜的香味，用生菜叶子包裹着来吃，清脆可口，咸鲜相宜，也是一到下饭菜，珠三角的一个特色菜，5人分量大概花费30元左右就可以了。

第六个菜谱，腐乳炒空心菜

最后，来一个广府人到外面吃饭都肯定会点的菜色--油菜来结束这个众测吧。对于油菜的定义，我们的要求是只有青菜，不参杂其他材料。腐乳空心菜，也算个广府的特色菜。

材料很简单，空心菜两斤菜（菜市场价钱大概4-5元一斤），豆腐乳两块，蒜头两粒 。就那么简单，每个家庭都可以简简单单的做出来。

先下油热锅，放蒜头煸香，然后放入空心菜（空心菜要在清洗完之后把菜梗弄成均匀的长度，大概20厘米以内），然后加点水或者料酒，盖上锅盖。等过里面的菜大概七八成熟的时候（锅盖要有蒸汽冒出，但不算太多的时候），就可以开盖，豆腐乳加一点水，调成豆腐乳汁加入到菜上面，（那样的话，可以让味道更加均匀），再放入盐来调味，翻炒均匀就可以上碟了。其实这个菜，不加豆腐乳，也可以加入沿海地区都有的咸虾酱，也是美味而且有特色。

这个菜，花费大概10元左右，空心菜充满豆腐乳的味道，咸香鲜，是一个广府人都喜欢的油菜菜品。

总结，上面一共介绍了六个菜谱，都是广府人的家常菜色，方便美味，材料简单，制作快捷。六个菜色，有荤有素有汤，也是营养搭配的算可以吧，5人份量，总价也就不超过200元钱，丰俭由人，值得大家一试身手！