评测

广府日常菜谱/汤谱:面豆炆火腩、腐竹炆西江钳鱼、金针豆腐咸橄榄鲫鱼汤……..

2019-05-09 13:20:00 60点赞 172收藏 104评论

这次又得到张大妈的青睐,中了一个菜谱的众测,十分的高兴,对于广府人来说,简简单单的一个菜谱,问着谁,随便都能说出十个、八个,这个众测感觉简直是为广府人而设计的,哆嗦的话不再说了,直奔主题。

第一个菜谱,面豆(学名扁豆,面豆是广府人的叫法)炆火腩

广东人最喜欢不时不食,清明前后,面豆刚出第一茬,应季食物,大家都会喜欢尝个鲜。

现在开始介绍食谱的材料,两斤的烧猪,最好的选取猪腩部位,剁成块状(后面会有解析)本地市场大概30元左右一斤,图中大概是40元的分量,足够一家三代5口人吃了。面豆2斤左右,第一茬的面豆,基本都不需要挑选,全部都是鲜嫩的,本地市场大概6元一斤,图中是10元钱的量。

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配料好简单,几颗蒜头,适量的面豉酱(可以根据自己的口味选择不同的酱料),适量淀粉,和适量的蚝油,

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首先,我们先把面豆汆熟(豆荚类的食材,要保证熟透,不然肚子疼别怪别人),放少量植物油把锅烧热,放入烧猪腩进去爆炒一下,把烧猪肉的油脂都逼出来(这个就是为什么最好选取烧猪腩的原因了,富含动物油脂,能让面豆更加嫩滑)烧猪腩爆炒到金黄色,就可以捞起来备用。

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然后是利用锅底的油脂,放入面豉酱和蒜头炒香,到入已经汆熟的面豆进行翻炒,炒的过程中,加入适量的盐巴,大概2 3分钟之后,面豆已经翻炒均匀,就加入备用的烧猪腩,继续翻炒均匀,

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处理好之后,放入适量的水(广府的炆的做法,基本放入的水分要和食材持平,或者稍微少一点),盖上锅盖,大火炆,等里面的食材煮沸腾之后,可以转成中火,大概炆10-15分钟左右,揭盖,倒入事先准备好的淀粉水(淀粉水里面可以加入适量的蚝油来增加菜色的鲜味),倒入淀粉水之后翻炒一下,勾芡好之后,这个菜就完成了

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评论一下,这个菜色,就是吃个面豆的鲜味,因为猪腩的油脂让面豆变的嫩滑,而烧猪特有的五香气味,和面豉的味道也算是个好搭配,油脂逼了出来之后,烧猪肉也不会显得那么油腻,绝对是一个美味可口的下饭菜,而且材料准备起来非常简单,整个制作过程大概就是半小时左右就能完成,花费大概50元。

第二个菜谱,腐竹炆西江钳鱼

材料也简单,西江钳鱼(各个地方都有类似的品种,可以想想就是放大版的黄骨鱼吧),我们这里是大概10元一斤,一家5口吃的话,大概1斤半一条的就差不多了,腐竹大概200克,配料的话今天选用香辣豆豉酱,几颗蒜头,姜丝小许,大概就是这样。

首先,在市场上面买鱼的时候,就叫摊主杀好剁成块,然后下油,把鱼两边都煎的金黄(这个鱼的油脂比较丰富,不需要太多的油去煎),煎好后铲起来备用

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腐竹先用水泡一下,大概10来分钟吧,变得比较软就可以了,在泡的时候我们可以准备一下配料,适量的香辣豆豉酱,蒜头和姜丝。

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等腐竹都泡够时间,就可以开做做菜了,先热锅爆香豆豉酱,蒜头和姜丝。然后放鱼进去翻炒均匀。之后放入腐竹再翻炒一下,炒均匀后,尽量把鱼放到腐竹上面,加入适量的水(大概要超过腐竹的表面)

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然后是盖上锅盖,大火煮,期间要多次揭盖,拌匀一下腐竹,让每一块腐竹都能在水里煮软,不然的话会影响吃的口感。大火煮沸大概10-15分钟,揭盖,放入盐巴和适量的蚝油调味,倒入淀粉水来勾芡,让汤汁变点稠一点,依附在鱼肉变面,就完成了。

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点评一下,这个菜色,腐竹的豆类蛋白质丰富,钳鱼的话,没有多少鱼刺,肉质鲜美,两者都容易消华,口感嫩滑,的确也是一个适当的搭配,这个菜耗时大概半小时左右,花费大概不到30元。

第三个菜谱,金针豆腐咸橄榄鲫鱼汤

看到菜谱的名字,估计大家都知道材料了,大概是金针(黄花菜)干品50克,豆腐两块,咸橄榄4、5个,鲫鱼两条大概一斤半到两斤重(这个也是一家5口的量)

首先是要煎鱼,鱼汤想做到汤色浓白,肯定是要把鱼煎了才去煮汤的。鲫鱼买回来,宰好洗干净,下油锅之前,先用厨房纸抹干鱼身表面的水分,然后再鱼身上面抹上一层薄薄的细盐,这样的作用是可以在等下煎鱼的时候,鱼不会那么容易煎焦,而且能保持鱼皮的相对完整。煎鱼讲求耐心,小火慢煎才能出效果,鱼放到锅里后,尽量少做动作,让火力把鱼的一面煎到结实,金黄后才翻面再煎,两面金黄就可以产起备用了,锅里面的鱼油也顺带产起来放汤用,直接香味。鱼煎的好不好直接决定了汤的颜色和口感,另外,要是鱼煎得散架了,那么煮汤之后,黄花菜和豆腐也吃不了了,所以要控制好煎鱼的效果。

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冷岁下豆腐,黄花菜和咸橄榄,先猛火把水烧开,煮上5分钟,然后就可以放鱼进去继续大火煮沸腾后转文火继续煲大概30-40分钟后,调味就可以喝了。

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这个汤,颜色应该有黄花菜,所以偏黄,味道醇厚,煲汤完的汤渣喜欢的话可以蘸酱油吃,广府人讲求食疗,这个汤,鲫鱼本身是利尿,起到祛湿的效果,加上咸橄榄去火的功效,是一个非常适合春夏时节喝的一个汤。鲫鱼本地大概10元一斤,豆腐2元一块,整个汤大概花费30元左右。

第四个菜谱,子姜面豉蒸花肉

这个菜,绝对是个回忆杀,是我父辈们的那个时代的菜色,现在基本饭店也好,大排档也好,都没有这个菜可以吃得到的了。材料很简单,子姜(就是嫩姜芽部分,市场价大概6元一斤)大概150克,花肉大概250克,面豉酱适量。

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材料准备好,子姜切成小粒状,加上面豉酱,适量植物油和小量砂糖,拌匀。五花肉,提前10分钟左右加入适量的盐,油,糖和豉油腌制一下。然后所有的材料放一起拌均匀,静置大概15分钟左右,让姜和面豉酱的味道融入到五花肉之间。

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最后把拌匀的花肉拿去蒸,大火蒸大概10-15分钟就可以了。

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这个菜,揭盖的时候,就能闻到很清香的姜味,还有面豉酱独有的酱味,五花肉的油脂渗透出来,让子姜更加好吃,搭配相宜,绝对是一个广府人的怀旧菜色。该菜色大概花费是20元左右。

第五个菜谱,蚬肉生菜包

珠三角河网密集,所以黄沙蚬是非常的多,这个菜的材料有 熟蚬肉500克(市场价大概15元)荞菜100克,韭菜100克,广式腊肠两条,萝卜干小量,生菜一到两棵。

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首先把锅烧热,把蚬肉放锅里翻炒,让蚬肉的水分都炒出来,挥发掉,炒到锅里听保密集的啪啦啪啦的声音,蚬肉收缩到大概是用来的一半左右就可以了。然后是放入切好的腊肠粒,再放点植物油翻炒,让腊肠的油脂也炒出来,渗透到蚬肉里面。

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炒的腊肠都差不多熟的时候,放入切好的韭菜段、荞菜段和萝卜干,翻炒均匀,因为是生炒的原因,要想炒熟,而且保持荞菜的爽口,可以加入适量的料酒。最后放盐调味,一道炒蚬肉就完成了,配送洗干净的生菜叶子,把蚬肉放到生菜叶子上面,包裹好,就是一味美味的蚬肉生菜包了。

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这到菜,有蚬肉的鲜味,也有腊肠的美味,韭菜和荞菜的香味,用生菜叶子包裹着来吃,清脆可口,咸鲜相宜,也是一到下饭菜,珠三角的一个特色菜,5人分量大概花费30元左右就可以了。

第六个菜谱,腐乳炒空心菜

最后,来一个广府人到外面吃饭都肯定会点的菜色--油菜来结束这个众测吧。对于油菜的定义,我们的要求是只有青菜,不参杂其他材料。腐乳空心菜,也算个广府的特色菜。

材料很简单,空心菜两斤菜(菜市场价钱大概4-5元一斤),豆腐乳两块,蒜头两粒 。就那么简单,每个家庭都可以简简单单的做出来。

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先下油热锅,放蒜头煸香,然后放入空心菜(空心菜要在清洗完之后把菜梗弄成均匀的长度,大概20厘米以内),然后加点水或者料酒,盖上锅盖。等过里面的菜大概七八成熟的时候(锅盖要有蒸汽冒出,但不算太多的时候),就可以开盖,豆腐乳加一点水,调成豆腐乳汁加入到菜上面,(那样的话,可以让味道更加均匀),再放入盐来调味,翻炒均匀就可以上碟了。其实这个菜,不加豆腐乳,也可以加入沿海地区都有的咸虾酱,也是美味而且有特色。


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这个菜,花费大概10元左右,空心菜充满豆腐乳的味道,咸香鲜,是一个广府人都喜欢的油菜菜品。

总结,上面一共介绍了六个菜谱,都是广府人的家常菜色,方便美味,材料简单,制作快捷。六个菜色,有荤有素有汤,也是营养搭配的算可以吧,5人份量,总价也就不超过200元钱,丰俭由人,值得大家一试身手!

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