我们离米其林有多远？——上海 L'ATELIER de Joël Robuchon 试吃体验

追加修改(2016-09-21 12:34:42):
今天（9月21日）《米其林指南 上海 2017》发布，L'ATELIER de Joël Robuchon 拿到两星，可喜可贺。三星的唐阁比较意外，不过价格实惠，适合上海摘星。值得推荐。

写这篇稿子有两个原因。一个么，就是马上9月米其林会发布大陆地区的第一本美食指南，地区为上海；还有一个，是我在去年9月就看到这家店在筹备，手贱在知乎上发了个提问。

本着自己提的问题，再贱也要答下去的原则，特意提前半个月预约了一次晚餐。也促成了这次的报告。

米其林星级的评选标准大家都熟悉，就一张图略过吧。

鉴于很多人不熟悉Joël Robuchon，这里就说一下。食界传奇人物Joel Robuchon，乔尔·侯布匈是目前全世界旗下餐厅米其林星级加总最多的法国名厨（30个星），亦是最年轻（38岁）取得米其林三星的名厨。如果说上海有哪家店能保证摘星的话（至于几星再说），我觉得应该就是这家了。

L'ATELIER de Joël Robuchonwww.robuchon.hk

本次上海L'ATELIER de Joël Robuchon的地址为外滩18号3楼，风光旖旎，寸土寸金。可惜坐吧台没有风景可以看。

大门是标准的红黑配色。与全球其他分店一致。门口有一中一外两位美女迎宾，娇俏可人，态度热情。基本有问必答，合理的要求皆能满足。

内装的话人较多，就没进行拍照，与上图差不多，我就直接用宣传图了。

入座

因为已经看过一些评论，心里也略微有数，扫了一下菜点之后就订了7道菜的套餐。考虑到更好的品尝菜品，未点酒类，就要了气泡水。下面入正题，开始一道道进行点评。

下面说下个人评分标准：

打分10分为满分，即无可挑剔；

9分为整体完美，略有瑕疵；

8分为亮点突出，值得一试；

7分为整体过得去，有小亮点；

6分为及格分，整体均衡，不过不失。

首先是送的前菜：樱桃冷汤佐开心果仁及冻牛奶芝士（6分）

上桌前有加入急冻的牛奶芝士碎屑，烟雾缭绕，噱头很足。略搅拌后入口，入口酸爽，番茄味浓郁，开心果不多，整体印象不深刻，用来清口准备下面的大餐还说得过去吧。

附送的黄油及面包。黄油的质量很一般，讲真，不如隔壁shock!的来得好。感觉就是超市货。至于面包...哈哈哈，随便吃吃算了。

第一道菜：三文鱼塔塔，鱼子酱及紫苏花（7分）

其实从冷汤及面包来说，我对JR的水平有点轻视。这道菜给了我一个下马威。三文鱼塔塔肥糯，不腥，吃的出来是非常的新鲜。而肉切的很烂，嘴里一抿就能化开。香料调味恰到好处，盖住了鱼腥气。鱼子酱的话颗粒饱满，咸鲜适口，量也给的足。一起入口，我觉得更适合来口香槟而不是我的气泡水。

第二道菜：海胆佐芥末奶泡（8分）

好的海胆是鲜甜的！好的海胆是鲜甜的！好的海胆是鲜甜的！重要的事情说三遍！你以为就图片中三块海胆？too young！底部满满的一层全是。绿色的芥末汁混合牛奶打成泡沫，完全不辛辣刺激。只是让你感觉到温和的辛，更显现出海胆的甜。再次说一下，好海胆是不腥的！作为热菜的第一道菜，口感清爽宜人，值得专门点来尝试。

第三道菜：香煎真鲷鱼配番茄浓汁，新鲜香料（6分）

真鲷鱼连鱼鳞一起煎，鱼鳞酥脆，鱼肉鲜嫩多汁。番茄汤里的青豆很嫩，味道调的也不错。不过有个问题，鱼肉跟汤汁的感觉有点脱节。两者单独吃没什么问题，混合在一起吃反而变得很，唔，1+1<2吧。另，汤汁的香料味过浓，回味的话偏重了。

第四道菜：和牛煮双份鹅肝配晚收波特酒汁和牛肉清汤（9分）

强烈推荐的一道菜，尤其适合我这样的食肉动物。整套餐点在此时达到高潮。采用低温慢煮的方式进行烹调，牛肉的汁水被完整的保留，切下来的话非常轻松，入口绵软无渣，有奶香气。而鹅肝的话确实是整个鹅肝切下来的，而不是鹅肝酱来糊弄事。鹅肝油脂丰富，配合黑胡椒碎，大块切下入口，给人以爽快感。

另，本菜配的是robuchon有名的土豆泥。嗯，秘方么就是黄油和土豆的比例是2:1，上来已经是成品，感觉放置时间略久，表面已经起一层皮。这个实在有点不太应该。入口倒是不错，香滑柔顺，女性朋友会觉得偏腻一点。

至于配的牛肉清汤，加入了大量的生姜及芹菜进行烹煮，生姜味挺重的，倒确实如他们所说不腻。可是我老想起来家里用来煮大闸蟹的清汤。

第五道菜：法式烩黄豆配杏仁及黑松露（5.5分）

这道菜是最后一道主菜，上来的时候我是懵逼的。因为听了个烩以为是烩饭，结果是这个。刚刚吃完和牛的心情直落谷底，过渡的太突兀了。一勺入口满满豆芽的香气。嗯，生豆芽的。坚果味在咀嚼后才开始散发。至于松露的味道，实在是若隐若现。以至于我跟服务员确认了再三，确实是这个味觉的表达。好吧，你们赢了...如果不是套餐里有这么一道，我想我绝对不会点的，放头道都感觉比放最后一道主菜来的强。

第六道菜：香草菠萝，查特绿莎芭昂，莱姆雪芭及柠檬啫喱（7分）

当你心情低落的时候，总希望有个甜品来拯救你。万幸，这款冰点不错，口味偏酸，但是酸度适宜，一勺到底的话几种水果口感交融。清口非常棒。还是那句话，我宁愿上一道菜给我换个烩饭啥的。

冰点吃完，喝口咖啡过渡一下，进入最后的环节。PS：咖啡质量还不错，油脂丰富。

第七道菜：芒果千层塔夹海盐焦糖及热情果慕斯（7分）

芒果很甜，应该是专门挑选过。最顶上的糖片最好建议还是打碎了吃口感较好。单独吃的话有点硌。用来中和咖啡苦涩的口感是不错。但是你要说好吃到天上去那就只能笑笑了。

最后是附送的泡芙以及马卡龙。真的是星级酒店做出路边摊水准。相当的大路货，马卡龙太难吃，泡芙勉强能吃吃。不能因为是附送的所以就凑合啊！这个我就不具体评价了。

总结：

上海L'ATELIER de Joël Robuchon 如我跟人讨论的一样，不是说不好，在部分菜品上还是相当的具有竞争力的。不过主打的7道菜套餐整体给人以割裂感，（5道菜的话虽然是便宜了不少，但是割裂更严重，精华的和牛和鹅肝都去掉了，实在不值得）而附送的糕点面包类又实在是拖后腿。虽然说开业4个月还在调整期，但是留给它的时间已然不多。如果想要尝试他们家的餐点，建议还是单点吧。

本人预估此店一星在手，二星在望。三星的话缺陷实在太严重，应该是没可能了啦。不知是否正确，等9月揭晓吧。