致那些年用过的炒锅，烧菜达人的炒锅心得及好锅推荐～

大家好，我是大兰子，一个特别爱做饭的女生。今天和大家聊一聊炒锅的那些事儿哈～家有资深的厨具设计师老公一枚，他一路从设计国内知名品牌锅具设计，到出口锅具设计，再到时尚锅具设计，有一些专业性的心得，我偷偷从他那取经，分享给大家哦。全文无广，纯粹从中立性地角度和大家聊聊，这期主要是讲炒锅，也欢迎大家留言一起讨论哦。

爱做饭的大兰子

厨房一角

可以说炒锅在我们老百姓生活中，占据非常重要的地位，有一个数据大家可以了解一下，炒锅在我们所有锅具类的占比高达50%-60%。古话有云：一只炒锅打天下！咱中国人就是这么牛，一口炒锅既可以炒、又可以炖、又可以煎、还可以蒸。

炒锅的历史

炊具的历史，要从新石器时代说起，那个时候已经开始使用陶器，再夏商周开始使用青铜，延续到隋唐，那个时候叫做“鬲”，唐代还出现了铜火锅，到了宋朝铁锅大范围使用起来，一直到近现代。

炒锅在中国的发展可以说从铁锅开始，然后不锈钢锅，再到美国杜邦发明了不粘锅。下面就按照历史进程中的铁锅、不锈钢和不粘锅分别为大家阐述哦，文字有点多，希望大家耐心看哦～

一、铁锅

先从铁锅的历史讲起

宋代诗人王千秋《鹧鸪天·圆子》有云：“翠杓银锅飨夜游，万灯初上月当楼。”宋代以前的人们饮食都是煮或者烤着吃的，真正使用铁锅是从宋朝开始，那个时候的冶金技术已经相对成熟，可以打造薄薄的铁锅了。宋朝的铁锅还一度风靡国外，被视为彰显身份的奢侈品。由此炒菜开始登上历史舞台，宋代的繁荣还催生了夜市，历史上最早的宵夜生活就此开始了。《东京梦华录》中就记载了经常出现于首都汴梁宫中和民间市场中的炒菜——炒鸡、炒兔、炒羊、炒牡蛎、炒腰子等等。这里，是不是开始惊叹我们的祖先实在是太会吃了！

铁锅的“镬[huò]气”由来

铁锅在中国已经用了几千年，而且中国人很相信锅气，术语叫“镬[huò]气”，诞生于后厨，就是炒菜时那个“噗呲噗呲”声音带来的气味。也就是食物在高温翻炒时，运用猛烈的火力，加上颠锅快速翻炒，爆炒时食材的温度快速飙升，水分蒸发，和锅体接触后散发出来的焦香味。

1、铁锅

章丘铁锅，随着央视《舌尖上的中国》播出，越发受到关注。其制造需经十二道工序，十八遍火候，在一千度左右的高温锤炼，经受万次锻打，直到锅如明镜。目前市面上的章丘铁锅质量参差不齐，建议选择老字号品牌，代表品牌就是臻三环和同盛永（其实是一家公司）。

源自：舌尖上的中国节目截图

铁锅如何做不到不粘呢？

铁锅的表面有细小的孔，加热后油会渗透进去，在锅的表面形成一层膜，会有不沾的一点性能。不过这个前提是用法得当，即热锅凉油法，先用锅体升温空烧，等冒青烟后倒入凉油，继续升温，然后关火，等到油温下降后，再加入食材进行翻炒。

家里年代久远的铁锅，用了快10年了

搭配锅铲：各种锅铲都可以，建议用不锈钢锅铲。

使用寿命：好的铁锅，使用得当，用个十年甚至更久都没问题。

注意事项：铁锅易生锈，不宜盛放食物过夜。用完后锅内不能有水，否则会生锈。

推荐商品：国内代表性的就是苏泊尔、爱仕达，都做得不错。近年来出现不绣铁锅，用液氮的技术，也是不错的。日本有几家，比如珍珠生活（PearlLife）、南部铁器，设计漂亮，纯手工打造。南部铁器的锅偏重，女生用起来会比较吃力，所以这里不推荐。

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二、不锈钢炒锅

不锈钢炒锅为什么会粘锅？

不锈钢炒锅属于工业发达之后的产物了，属于比较清洁的材料，表面致密，不会生锈。和铁锅相比而言，铁锅的表面有细小的孔，油会渗透进去，在锅的表面形成一层膜，会有不沾的一点性能。但是不锈钢表面很致密，油无法渗入，表面无法形成一层油膜，一些人使用不习惯的时候，会发现不锈钢锅特别会粘锅，很难用。其实如果你会用的话，把锅烧热，刷一层油，再倒冷油，也能用出不粘的效果哦。

掌握好技巧，不锈钢锅也能做到不粘效果，大兰子用不锈钢锅煎羊排

要选什么样的不锈钢炒锅？

不锈钢锅，有单层、三层和五层之分，单层不锈钢壁很薄，在加热的时候，受热不均匀，局部会过热。举个例子，热牛奶的时候，牛奶温度还没有热透，锅壁已经有糊的迹象了，发出“呲呲”的声音。这种锅壁太薄，对菜肴的受热均匀影响很大。

家里的不锈钢炒锅，用了快8年了，锅壁厚点加热更均匀

另外，也并不是层数越高越好，如果同样是三层，钢-铝-钢三层结构，有些商家会为了降低成本，把中间的铝做薄，偷工减掉，哪怕三层锅也会很薄。建议选择正规品牌，看壁厚更直接一些。

左边壁厚3mm，右边壁厚4mm

搭配锅铲：各种锅铲都可以，建议用不锈钢锅铲。

不锈钢锅建议搭配不锈钢铲

使用寿命：可以用很久，10几，20年都用不坏。

注意事项：尽量选择三层厚的不锈钢锅。

推荐商品：双立人、菲施勒、WMF，国内苏泊尔、康巴赫不锈钢锅做得都不错。日本的话，不锈钢锅偏少，有一种叫雪平锅，但其实奶锅。主要代表是欧洲人用不锈钢锅比较多。

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三、不粘炒锅

不粘涂层对人体究竟有没有伤害？

不粘炒锅，其实是在铝基材上面覆不粘涂层，这种不粘涂层至少在保质期内，不粘的性能是非常好的。不过因为研发时间短，具体对人体有没有害处很难断言。至少目前，欧美国家已经大范围用了几十年，都没有问题。

家里的不粘锅，基本都使用1年左右

有些比较好的不粘涂层，锅壁很厚，更耐用一点，涂层的寿命也要看消费者使用的状态，如果每次锅的热度不能太高，太高了容易破坏不粘涂层。

一点都不粘锅

这里敲重点，不是看大小火，而是在炒菜的时候不要经常炒到冒青烟，这样会对不粘涂层有伤害。所以在做热浇油的时候，尽量选择铁锅或者不锈钢锅。

如何看锅的温度，空烧是感觉不到，倒油进去，三四成油温，大约在90-130度，表面是平静的，但如果放一根筷子进去，筷子周围会有微小的气泡；五六成油温，大约在130-170度，筷子周围的气泡数量和速度增加一倍，开始少量冒青烟；七八成油温，大约在170-230度，筷子的气泡多而密集，青烟四起。

注意事项：不能耐高温，尤其是处于长时间高温状态，会影响不粘性能，尤其是露铝情况（也就是里面的铝质暴露出来），会对身体不好，建议即时更换哦。

不粘锅优点：适合大多数做菜的小白，特别是在煎鸡蛋、煎鱼的时候，受热很均匀，菜不会糊，这个完全可以降低做菜的失败率。

有了不粘锅，做菜更得心应手

使用寿命：不粘性能大概能保持1年左右，涂层还在，还能继续使用，但如果涂层破坏，出现露铝情况，建议即时更换。

搭配锅铲：硅胶铲或者是木铲，注意不能用金属铲，容易刮坏涂层。

不粘锅建议搭配硅胶铲、耐热铲、木铲等

推荐商品：国外菲施勒、WMF，国内苏泊尔、卡特马克等。

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卡特马克炒锅不粘锅枫叶六角锅平底炒锅带盖防粘锅少油烟烹饪深煎家用炒锅燃气煤气电磁炉通用炒菜锅月光白289元京东去购买

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最后总结一下，大兰子的家里，是各种锅都有，而且做不同的分工，比如我做很难的菜，自己又没把握，比如煎带鱼或者煎牛排怕粘锅，我会选择不粘锅。但是做热浇油或者是爆炒，我建议用铁锅、不锈钢锅。除了这些情况，日常炒菜，这三种锅都没问题。

码字不易，喜欢大兰子的朋友，可以给我个三连（收藏+关注+留言）哦～感谢～爱你们，么么哒💋

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