致那些年用过的炒锅,烧菜达人的炒锅心得及好锅推荐~

2021-12-17 20:09:34 89点赞 371收藏 43评论

大家好,我是大兰子,一个特别爱做饭的女生。今天和大家聊一聊炒锅的那些事儿哈~家有资深的厨具设计师老公一枚,他一路从设计国内知名品牌锅具设计,到出口锅具设计,再到时尚锅具设计,有一些专业性的心得,我偷偷从他那取经,分享给大家哦。全文无广,纯粹从中立性地角度和大家聊聊,这期主要是讲炒锅,也欢迎大家留言一起讨论哦。

爱做饭的大兰子爱做饭的大兰子

厨房一角厨房一角

可以说炒锅在我们老百姓生活中,占据非常重要的地位,有一个数据大家可以了解一下,炒锅在我们所有锅具类的占比高达50%-60%。古话有云:一只炒锅打天下!咱中国人就是这么牛,一口炒锅既可以炒、又可以炖、又可以煎、还可以蒸。

炒锅的历史炒锅的历史

炊具的历史,要从新石器时代说起,那个时候已经开始使用陶器,再夏商周开始使用青铜,延续到隋唐,那个时候叫做“鬲”,唐代还出现了铜火锅,到了宋朝铁锅大范围使用起来,一直到近现代。

炒锅在中国的发展可以说从铁锅开始,然后不锈钢锅,再到美国杜邦发明了不粘锅。下面就按照历史进程中的铁锅、不锈钢和不粘锅分别为大家阐述哦,文字有点多,希望大家耐心看哦~

一、铁锅

先从铁锅的历史讲起

宋代诗人王千秋《鹧鸪天·圆子》有云:“翠杓银锅飨夜游,万灯初上月当楼。”宋代以前的人们饮食都是煮或者烤着吃的,真正使用铁锅是从宋朝开始,那个时候的冶金技术已经相对成熟,可以打造薄薄的铁锅了。宋朝的铁锅还一度风靡国外,被视为彰显身份的奢侈品。由此炒菜开始登上历史舞台,宋代的繁荣还催生了夜市,历史上最早的宵夜生活就此开始了。《东京梦华录》中就记载了经常出现于首都汴梁宫中和民间市场中的炒菜——炒鸡、炒兔、炒羊、炒牡蛎、炒腰子等等。这里,是不是开始惊叹我们的祖先实在是太会吃了!

铁锅的“镬[huò]气”由来铁锅的“镬[huò]气”由来

铁锅在中国已经用了几千年,而且中国人很相信锅气,术语叫“镬[huò]气”,诞生于后厨,就是炒菜时那个“噗呲噗呲”声音带来的气味。也就是食物在高温翻炒时,运用猛烈的火力,加上颠锅快速翻炒,爆炒时食材的温度快速飙升,水分蒸发,和锅体接触后散发出来的焦香味。

1、铁锅

章丘铁锅,随着央视《舌尖上的中国》播出,越发受到关注。其制造需经十二道工序,十八遍火候,在一千度左右的高温锤炼,经受万次锻打,直到锅如明镜。目前市面上的章丘铁锅质量参差不齐,建议选择老字号品牌,代表品牌就是臻三环和同盛永(其实是一家公司)。

源自:舌尖上的中国节目截图源自:舌尖上的中国节目截图

铁锅如何做不到不粘呢?

铁锅的表面有细小的孔,加热后油会渗透进去,在锅的表面形成一层膜,会有不沾的一点性能。不过这个前提是用法得当,即热锅凉油法,先用锅体升温空烧,等冒青烟后倒入凉油,继续升温,然后关火,等到油温下降后,再加入食材进行翻炒。

家里年代久远的铁锅,用了快10年了家里年代久远的铁锅,用了快10年了

搭配锅铲:各种锅铲都可以,建议用不锈钢锅铲。

使用寿命:好的铁锅,使用得当,用个十年甚至更久都没问题。

注意事项:铁锅易生锈,不宜盛放食物过夜。用完后锅内不能有水,否则会生锈。

推荐商品:国内代表性的就是苏泊尔爱仕达,都做得不错。近年来出现不绣铁锅,用液氮的技术,也是不错的。日本有几家,比如珍珠生活(PearlLife)、南部铁器,设计漂亮,纯手工打造。南部铁器的锅偏重,女生用起来会比较吃力,所以这里不推荐。

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二、不锈钢炒锅

不锈钢炒锅为什么会粘锅?

不锈钢炒锅属于工业发达之后的产物了,属于比较清洁的材料,表面致密,不会生锈。和铁锅相比而言,铁锅的表面有细小的孔,油会渗透进去,在锅的表面形成一层膜,会有不沾的一点性能。但是不锈钢表面很致密,油无法渗入,表面无法形成一层油膜,一些人使用不习惯的时候,会发现不锈钢锅特别会粘锅,很难用。其实如果你会用的话,把锅烧热,刷一层油,再倒冷油,也能用出不粘的效果哦。

掌握好技巧,不锈钢锅也能做到不粘效果,大兰子用不锈钢锅煎羊排掌握好技巧,不锈钢锅也能做到不粘效果,大兰子用不锈钢锅煎羊排

要选什么样的不锈钢炒锅?

不锈钢锅,有单层、三层和五层之分,单层不锈钢壁很薄,在加热的时候,受热不均匀,局部会过热。举个例子,热牛奶的时候,牛奶温度还没有热透,锅壁已经有糊的迹象了,发出“呲呲”的声音。这种锅壁太薄,对菜肴的受热均匀影响很大。

家里的不锈钢炒锅,用了快8年了,锅壁厚点加热更均匀家里的不锈钢炒锅,用了快8年了,锅壁厚点加热更均匀

另外,也并不是层数越高越好,如果同样是三层,钢-铝-钢三层结构,有些商家会为了降低成本,把中间的铝做薄,偷工减掉,哪怕三层锅也会很薄。建议选择正规品牌,看壁厚更直接一些。

左边壁厚3mm,右边壁厚4mm左边壁厚3mm,右边壁厚4mm

搭配锅铲:各种锅铲都可以,建议用不锈钢锅铲。

不锈钢锅建议搭配不锈钢铲不锈钢锅建议搭配不锈钢铲

使用寿命:可以用很久,10几,20年都用不坏。

注意事项:尽量选择三层厚的不锈钢锅。

推荐商品:双立人、菲施勒、WMF,国内苏泊尔、康巴赫不锈钢锅做得都不错。日本的话,不锈钢锅偏少,有一种叫雪平锅,但其实奶锅。主要代表是欧洲人用不锈钢锅比较多。

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三、不粘炒锅

不粘涂层对人体究竟有没有伤害?

不粘炒锅,其实是在铝基材上面覆不粘涂层,这种不粘涂层至少在保质期内,不粘的性能是非常好的。不过因为研发时间短,具体对人体有没有害处很难断言。至少目前,欧美国家已经大范围用了几十年,都没有问题。

家里的不粘锅,基本都使用1年左右家里的不粘锅,基本都使用1年左右

有些比较好的不粘涂层,锅壁很厚,更耐用一点,涂层的寿命也要看消费者使用的状态,如果每次锅的热度不能太高,太高了容易破坏不粘涂层。

一点都不粘锅一点都不粘锅

这里敲重点,不是看大小火,而是在炒菜的时候不要经常炒到冒青烟,这样会对不粘涂层有伤害。所以在做热浇油的时候,尽量选择铁锅或者不锈钢锅。

如何看锅的温度,空烧是感觉不到,倒油进去,三四成油温,大约在90-130度,表面是平静的,但如果放一根筷子进去,筷子周围会有微小的气泡;五六成油温,大约在130-170度,筷子周围的气泡数量和速度增加一倍,开始少量冒青烟;七八成油温,大约在170-230度,筷子的气泡多而密集,青烟四起。

注意事项:不能耐高温,尤其是处于长时间高温状态,会影响不粘性能,尤其是露铝情况(也就是里面的铝质暴露出来),会对身体不好,建议即时更换哦。

不粘锅优点:适合大多数做菜的小白,特别是在煎鸡蛋、煎鱼的时候,受热很均匀,菜不会糊,这个完全可以降低做菜的失败率。

有了不粘锅,做菜更得心应手有了不粘锅,做菜更得心应手

使用寿命:不粘性能大概能保持1年左右,涂层还在,还能继续使用,但如果涂层破坏,出现露铝情况,建议即时更换。

搭配锅铲:硅胶铲或者是木铲,注意不能用金属铲,容易刮坏涂层。

不粘锅建议搭配硅胶铲、耐热铲、木铲等不粘锅建议搭配硅胶铲、耐热铲、木铲等

推荐商品:国外菲施勒、WMF,国内苏泊尔、卡特马克等。

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最后总结一下,大兰子的家里,是各种锅都有,而且做不同的分工,比如我做很难的菜,自己又没把握,比如煎带鱼或者煎牛排怕粘锅,我会选择不粘锅。但是做热浇油或者是爆炒,我建议用铁锅、不锈钢锅。除了这些情况,日常炒菜,这三种锅都没问题。

码字不易,喜欢大兰子的朋友,可以给我个三连(收藏+关注+留言)哦~感谢~爱你们,么么哒💋

作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~

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