云南野生菌，雨季的山珍如何安全吃

云南野生菌，雨季的山珍如何安全吃

每年六月到九月是云南的雨季也是野生菌大量上市的季节。云南全省已知可食用的野生菌种类超过八百种，其中松茸和鸡枞和牛肝菌和干巴菌和青头菌是最有名也最好吃的几种。

松茸是野生菌里的王者，产自云南香格里拉和丽江等高海拔林区。松茸有一种独特的松脂和泥土混合的香气，这种香气不能用高温久煮否则会全部挥发掉。松茸最好的吃法是刺身生吃，切成薄片蘸一点点酱油或者芥末或者是简单的海盐和橄榄油，最大程度保留松茸的原香。松茸烤着吃也很绝，放在炭火上轻轻炙烤到表面稍为焦黄撒一点点海盐，香气四溢。

鸡枞菌因为味道像鸡肉而得名，肉质紧实纤维分明。鸡枞菌最适合做油鸡枞，把鸡枞菌撕成细丝用菜籽油小火慢慢炸到水分炸干菌丝变成金黄色，加干辣椒和花椒和盐调味。炸好的油鸡枞装瓶可以保存半年以上。煮面的时候舀一勺油鸡枞进去整碗面的鲜度立刻翻倍，这也是云南人离乡以后最想念的家乡味道之一。

牛肝菌是菌肉最肥厚的野生菌之一，切片的牛肝菌像牛肝一样厚实多汁。牛肝菌最常见的做法是干辣椒和蒜片爆炒。牛肝菌里的毒素需要高温充分烹熟才能分解，所以炒牛肝菌不能贪图口感夹生一定要炒熟炒透。干巴菌是一种外形像珊瑚的黑色菌类，质地干爽紧实，肉片炒干巴菌或者干巴菌炒饭是地道的云南吃法。

野生菌的食用安全是重中之重。不认识的野生菌绝对不吃，不确定安全的野生菌绝对不买。即使是确认可食用的菌类，烹饪前也要逐个检查确保没有混入毒菌，烹饪的时候保证充分加热熟透。松茸的处理一定要用流水快速冲洗或者用湿布轻轻擦掉泥土，不能用刀削皮也不能长时间浸泡在水里。松茸的香气物质是挥发性的，削皮和浸泡都会让香气流失殆尽。松茸的最佳烹饪温度不宜超过一百八十度，所以用黄油在低温下慢慢煎松茸片比大火快炒更能保留香气。云南野生菌中毒事件每年夏季都是新闻热点。千万不要采食不认识的野生菌，也不要相信民间流传的各种辨识毒菌的偏方，比如颜色鲜艳的菌有毒颜色朴素的菌无毒——这条完全不靠谱。即使是确认可食用的野生菌，烹饪的时候也要充分加热到完全熟透，很多野生菌在生的状态含有对人体有害的物质必须通过高温烹调灭活。松茸的保鲜期限极短，采摘以后两三天内香气就开始急剧下降。松茸讲究随采随吃，远道运输到外地超市里的松茸已经损失了大量香气而且价格翻了好几倍。在云南当地吃现采现烤的松茸才是体验松茸味道的正确打开方式。