我们的宫保鸡蛋，招待不周

大家好，我是王乔治，一日餐厅的主厨和店长，久等了。

本文关于一日餐厅的第三道菜，宫保鸡蛋，这是一日餐厅的第一道行菜。

这道菜的设计并非从任何现成菜系出发，如上一篇文章所述，“我希望把一道鸡蛋料理送给曾经一起推开世界、并且一脸懵逼的我们”。因为是开放式命题，在开始设计时，我唯一确认的是它在整体菜单中属于“行菜”，即非正餐的菜色，会在甜点之前以围餐的形式呈上。在制作了9道候选料理之后，我最终选定了宫保鸡蛋最终加入菜单。本文将分为以下四个部分：

鸡蛋的食材特性梳理
鸡蛋的加工及二次加工方式及最终加工手法的筛选
试验过程
最终菜品呈现及菜谱

鸡蛋的食材特性梳理

鸡蛋是烹饪中最常用的蛋白质来源，全世界以鸡蛋为原料的菜色何止千万，如果菜谱设计从参考其他鸡蛋料理开始，我的思路会极其杂乱，因此我选择首先了解鸡蛋本身。

鸡蛋的加热过程中有几个关键温度——65度开始凝固，80度开始变硬，实际烹饪时温度落在哪个区间，决定了最后呈现出的鸡蛋质感。

在研究鸡蛋特性时，《食物与厨艺》提供了两种启发我的料理——1. 中东地区有一种制作久煮蛋的传统（beid hamine），将鸡蛋71-74度加热6小时，蛋白会褐变，蛋黄会呈奶油状；2. 19世纪的法餐当中，黄油、鸡蛋和高汤的低温混炒可以形成有浓郁肉汁风味的流体炒蛋。

鸡蛋的加工及二次加工方式及最终加工手法的筛选

即便只烹饪一次，不涉及二次加工，鸡蛋的烹饪形式也非常丰富，因为考虑到本次设计的料理是围餐制的行菜，大概率偏向中餐呈现形式，因此我选择了蛋白霜、全熟蛋（久煮蛋）、煎蛋、炒蛋、炸蛋、蛋饼几种鸡蛋的初加工形式，以此开始后续的讨论。

作为餐厅出品，如果鸡蛋只加工一次会显得有点偷懒，所以我从二次加工的角度建立了以上的二次加工矩阵——其中蒜泥拌鸡蛋（感谢好朋友帕特里克提醒）和酥黄菜吸引了我的注意。

蒜泥拌鸡蛋，有很强的潜力可以充分展现低温久煮蛋的“蛋白软嫩，蛋黄似奶油”的特点。

而酥黄菜中的鸡蛋呈现形式和绝大多数其他菜色都不同，是将蛋饼块炸成“蛋皮酥”然后拔丝，以免你没吃过酥黄菜，以下是一张示意图。

“蛋皮酥”这个形态，我仔细想了想，竟然从未在任何其他菜色中见过。这可能是因为酥黄菜本身的起源较晚，在菜系间的流变较少导致——

如果，将“蛋皮酥”和其他中餐味型结合，而不是一味的拔丝的甜，会怎么样？

灵感一闪而过，我马上开始了针对蒜泥拌鸡蛋和“蛋皮酥”的设计。

为了保证蒜的风味，蒜泥拌鸡蛋很可能是一道凉菜，不在行菜的定义中，但是因为这道菜对于久煮蛋的风味探索非常重要，我依旧将其放入了试验计划。

而对于蛋皮酥的处理，我希望最终成品在以下几个角度实现行菜的目的：

小块，因为是围餐，所以需要保证每个客人都能夹到一部分；

味型简单，将复杂的部分留给主菜；

有食欲，因为一餐接近尾声，需要勾起客人最后的食欲。

——基于以上理念设计了10种蛋皮酥处理方法后，试验正式开始。

试验过程

试验全程约11小时，整体进展非常顺利，因为制作蛋皮酥的方法比较特殊，以下稍加描述——

蛋皮酥的原料来自鸡蛋和淀粉、面粉的混合（具体比例在试验流程图中）。混合后一定需要过筛，可能结块影响口感的杂质相当多。

混合液做好后要“摊煎饼”，“鸡蛋饼”要在即将熟透时对折，否则无法形成双层蛋皮，而单层蛋皮油炸后无法成球，长得比较像虾片。

用瓶盖就可以按出美观工整的圆形蛋皮，比刀切的菱形蛋皮受热更均匀。

小火油炸圆形蛋皮，在蛋皮浮上油面时一定要用大勺从上方浇油，这样才会鼓成球形。

在试验中我决定删掉两道候选菜——1. 烧烤撒料蘸蛋皮酥，因为蛋皮酥表皮油滑，烧烤料难以挂上，而且两者味道无法取得平衡；2. 红烧蛋皮塞肉，因为炸出来的的蛋皮在水煮后质感和味道都太像油面筋了，我临时决定取消这道“油面筋塞肉”。

其余8道蛋皮菜品和大蒜拌久煮蛋，均成功完成。

最终菜品呈现及菜谱

首先是这道大蒜拌鸡蛋，虽然属于冷菜/前菜，但是妙手偶得，却风味无穷。经过6个小时低温炖煮的鸡蛋，正如教科书所说，蛋白极柔软，如布丁一般的质地，但是又不会肆意散开，蛋黄如同最绵密的豆沙，每抿一口都在舌苔压迫下释放浓郁的鸡蛋香气——香油、大蒜、鸡蛋形成的混合风味，太适合垫一份玉米片或者塔可，作为餐前小食了。

其次是几道蛋皮酥料理，我最终决定放入菜单的是小荔枝口做法，即类似宫保鸡丁的做法——其他的做法各有特色，但是味型总让人想到别的菜，比如糖醋蛋皮酥的味道让人联想到松鼠桂鱼，但是蛋皮酥的味道层次却不如鱼肉丰富，这种期待的落差有点类似“仿荤菜”——以为是肉丝，一尝是面筋。

宫保做法则不同，蛋皮酥的鸡蛋味和宫保酱汁在融合之后呈现的味道很融洽，虽然味型确实类似宫保鸡丁，但是蛋皮酥口感酥脆、内芯软嫩、鸡蛋味十足，和鸡丁截然不同，不会让人过度联想。因为宫保汁是薄芡，蛋皮酥入锅到出锅的时间短，酥脆程度不会受到二次加工影响，可以充分保留蛋皮酥设计的“用心”。所以决定了，就是宫保鸡蛋了。