王乔治的一日餐厅 篇一：满地罗宋汤，招待不周

我是王乔治，在张大妈这里我也叫wangdapang，好久不见。最近我突发奇想想要在30岁的时候开一家餐厅，虽然可能只有一天，这个专栏会同步我记录我开餐厅的过程，张大妈这里因为题材限制，只放菜谱。

本文关于我的一日餐厅菜单中的第一道菜，罗宋汤，将分为以下三个部分：罗宋汤解构和延异试验过程最终菜品呈现及菜谱

罗宋汤的解构和延异

罗宋汤起源于乌克兰，在中餐体系中，传播最远至粤菜。以上是我在资料收集中记录到的几种主要罗宋汤变种菜谱。重点如下：东欧版本中没有番茄，如果有酸味，可能来自柠檬和醋；传入中国之后番茄地位变高，甜菜变低，而及至中国香港，甜菜几乎消失；多数菜谱选择牛肋条和牛肉高汤底——可以想象味型主要为荤香；基本的菜谱设计元素为：酸的来源、甜的来源、解腻元素、浓稠度的来源、奶味来源、牛肉处理、如何配汤。

在每一个元素上给出自己的答案，也就成了各地罗宋汤的风味由来。而基于目前我对餐厅菜单的理解，一日餐厅上菜流程为：冷菜 - 头汤 - 主菜 - 下酒菜 - 行菜/随饭菜 - 点心，罗宋汤作为头汤之一，功能在于暖场、开胃、清口、垫底。同时，我对于客人进行调研，客人对于罗宋汤的期待是"绵密厚重”、“滋味浓郁”。那么作为主厨，我面前的难题就是——如何做出一道绵密浓郁的开胃汤？

第一，酸要突出，但是酸的目的是以酸引发客人对于“清新”的联想，否则我直接请客人们豪饮一碗康乐醋开胃即可。因此，做好罗宋汤的酸，实际是要同时做好“酸”和“清新”两个元素，所以，经过多次加工的番茄酱（膏）不予考虑，我决定自己熬新鲜番茄酱，而刚好朋友的妈妈做出过我吃过最好的番茄酱可供参考。同时因为番茄的风味物质和草莓有重叠、颜色一致而又恰好当季，我决定加入少量草莓熬制番茄酱。

第二，甜不能过，因为是头汤，过甜会降低客人接下来的食欲，还会使人昏昏欲睡。所以我决定除非收汁需要，不额外加糖，通过蔬菜的清甜唤起甜味与酸味对冲——但是这又遇到一个问题，如果高汤底是牛肉汤，蔬菜的清甜会很难体现。因此，不管是为了减腻还是为了增加清甜，我决定使用蔬菜高汤而非牛肉高汤，并且由甜菜、甘蓝、胡萝卜带出甜味。

第三，解腻解腥，自然考虑用香料实现，因为是牛肉料理，选择了常见的百里香、欧芹和香叶。

第四，浓稠度的来源如果只是土豆，容易做成大炖菜，而且饱腹感很高，但是土豆是中国人理解的罗宋汤的重要元素，不可或缺，因此我决定首先减少土豆用量，其次用炒面粉增加汤体浓稠度，以减少饱腹感。

第五，奶味来源，在黄油带来的奶味基调上，东欧选用酸奶油，哈尔滨用酸奶，上海德大用大白兔——一日餐厅从奶味基调开始进行调整，如果奶味由黄油多寡导致，奶味越浓，汤一定越油腻，因此我决定使用褐化黄油，减少黄油用量的同时，添加一层因为褐化而增加的奶油坚果风味，从而创造符合主旨的“新奶味”，然后加上希腊酸奶点缀，尝试做到“有奶而无油”。

第六，牛肉处理，大多数餐厅选择牛肋排，因为牛肋排肥瘦相间、容易煮熟，但是牛肋排肉味、奶味太重，既然要突出蔬菜高汤，我就很难选择牛肋排——相应地，在风味上，牛腱子就成为了一个更好的选择。但是牛腱子极难煮软，煮软后又纤维化严重、口感偏柴，这制造了更大的难题。因此，我考虑使用60度低温慢煮的方法处理牛腱，百度了一下，这么煮牛腱一般要10小时，当时我的心里是崩溃的。但是为了“有牛肉而无牛肉汤”，这是必要的尝试。第七，在配汤的选择上，也是解腻为主。香料对汤的影响在汤体本身，汤体之外，我考虑用面包脆吸油，所谓节流，用烤抱子甘蓝的呛味中和油腻，所谓开源。于是我把这道设想中的罗宋汤放回到客人绵密浓郁的期待和我开胃清口的期待中，一日餐厅的答题思路就明白了：我们用褐变黄油的富有层次感的奶味构筑“浓郁”、用炒面粉带来的汤体构筑“厚重”，但是用新鲜番茄酱、蔬菜高汤、香料和牛腱不断消解“浓郁”和“厚重”，搭建起一道菜的平衡——这将是一种全新的罗宋汤。

试验过程

整体试验过程如图，原计划8小时15分钟，绝大多数我的设想都被实现，唯独牛肉处理遇到了极大的问题——在8小时60度慢煮牛腱之后我拿出牛肉，发现牛腱中的牛筋及其他结缔组织完全没有软化——这证明了慢煮牛腱的设想需要推倒重来。

这部分牛肉处理针对的需求是希望罗宋汤中的牛腱口感不柴，而慢煮牛腱希望通过尽量保持牛腱水分、减少肌蛋白硬化的60度慢煮解题，但是事与愿违——如果结缔组织一定要更高温度才能软化，究竟要怎么既达到高温，又能保证牛腱不过度失水呢？我想到了牛排的静置收汁——如果我们可以让牛肉在高温烹饪时渗出的汁液再尽可能倒流回来，是不是可以某种程度上解决这个问题？于是在试验过程中，我临时更改了牛肉处理的方法——从使用60度低温加热牛腱8小时，改为使用100度高温加热真空袋中的牛腱2小时，并在加热结束之后让牛腱静置收汁——一方面软化结缔组织，一方面保持肌肉口感。

最终这个方案成功了。

而余下的试验也都一次通过，从而让我确定了最终的罗宋汤菜谱。

最终菜品呈现及菜谱最终呈现如图，这是我吃过最好吃的罗宋汤，好吃的原因无他，就是实现了我想象中的平衡。具体菜谱如下。

为了纪念我人生中做的第一道菜——那道在2012年洒了满地的罗宋汤，我将一日餐厅的罗宋汤命名为满地罗宋汤。我希望它的存在告诉我、也告诉你——一样东西，它既可以是满地的狼藉，也可以是满天的星星。
这是一日餐厅的第一道菜，接下来还有33道。关于“成功”开出餐厅这件事的概率，因为我从“需要坚持34周”，变成了“已经做了1周，需要坚持33周”，假设我每周完成计划的概率是80%，这部分的概率已经从0.05%升到了0.06%，而整体的“成功”概率，可能要逼近万分之一了吧。招待不周。

一日餐厅当前进度——1/34，成功概率——0.01%。