王乔治的一日餐厅 篇二:100小时脆皮大肠,招待不周

2020-03-31 16:00:00 2点赞 6收藏 3评论

大家好,我是王乔治,一日餐厅的主厨和店长,久等了。本文关于一日餐厅的第二道菜,也是第一道下菜,脆皮大肠,将分为以下四个部分:

  1. 脆皮大肠的解构和延异

  2. 试验过程

  3. 最终菜品呈现及菜谱

脆皮大肠的解构和延异

100小时脆皮大肠,招待不周

夹葱的脆皮大肠起源于山东。

在王老虎寻鲜记的博文《始于1875年的济南九转大肠简史》中,上海民国初年的济南菜饭店“明湖春菜社”的菜单中,在九转大肠旁边赫然列着一道菜,清炸肥肠。这道菜就是脆皮大肠本来的名字。

最原始的济南版脆皮大肠的做法,大肠不去内壁油脂,稍微焯水,但是不卤,油炸时当中塞章丘大葱,但是炸完抽出,只借葱味。搭配的蘸水是蒜泥+香油+甜面酱。而现代流行的脆皮大肠做法,卤大肠已经几乎是标配,差异点主要在大肠套叠几层、是否去内壁油脂、是否有葱、蘸水选择。

既然卤大肠是脆皮大肠的标配,卤大肠的方法也需要纳入考量——几种代表性的卤大肠方法中,杭州卤法强调口感,在不使用高压锅高温加热的前提下,小火慢炖可以尽可能保留大肠脂肪层,并且让其浸润卤汁;潮州卤法强调鱼露和玫瑰露酒引发的独特风味;北方卤法则引入黄豆酱/排骨酱增强发酵元素。

所以,做出一道脆皮大肠,要回答的问题就是4个问题:1. 大肠怎么卤、怎么炸;2. 大葱加不加、怎么加;3. 选什么油;4. 用什么蘸料。

在开始对于脆皮大肠的进一步思考之前,我回想了一下脆皮大肠在一日餐厅菜单中的定位。

在《第2周 - 进度》,我制定了一日餐厅的上菜环节,如下图。

100小时脆皮大肠,招待不周

脆皮大肠定位为下酒菜,此时客人们刚吃过主菜,略感饱腹。一日餐厅此时会换上更能唤回人胃口的酒——比如梅酒或可尔必思嗨棒,让人喝口酒,就想着配点小菜,而吃口菜,就想着和身边的他和她说一句:“嘿,咱们这帮夜生活只有加班的,上次去居酒屋喝酒,估计得5年前了吧?”

为了实现这个目的,我对包括脆皮大肠在内的下酒菜有如下要求:

  1. 小块易夹,吃完不增加饱腹感

  2. 适合配酒

  3. 为聊天助兴

于是,摆在我面前的问题终于成型了——如何利用大肠,做一道不增加饱腹感的下酒菜?

经过推演,我认为脆皮大肠最危险的饱腹感因素是大肠本身和油炸手法导致的油腻感。所以,接下来所有脆皮大肠方案的制定,都以去油腻作为首要目的。大肠去油腻的第一步,我选择了在清洗时去掉内壁油脂。

去油腻第二步,通过卤料解腻,我参考了1. 民间大厨菇师傅的豉油大肠卤法;2. 卤味饭店的卤料包拼配;3. 基于调料-味型对照表对于饭店卤料包的自行修改。

100小时脆皮大肠,招待不周

我使用的调料对照表 - 图片来源网络

去油腻第三步,蘸水的选取中更多考虑“辣”、“蒜”、“酸”三种风味,以下是综合三种元素给出的蘸水候选。

100小时脆皮大肠,招待不周

去油腻第四步,如何有效利用大葱,这会体现在我的试验设计中。

确认好去油腻的具体步骤,脆皮大肠开始试验。

试验过程

100小时脆皮大肠,招待不周

整体试验过程顺利,除了洗大肠比预想多花了两个小时。不过在炸大肠之前的填充处理上遇到问题——并没有办法在大肠中同时塞入大葱和黄瓜,所以只做了大肠裹/不裹大葱两种。

100小时脆皮大肠,招待不周

在准备好了不同版本的卤炸大肠和蘸水之后,通过排列组合,我最终找到了一日餐厅下酒菜版脆皮大肠的最优搭配。

重点一:豉油卤大肠适合裹大葱炸,搭配单山蘸水干碟或潮州蒜蓉醋。

重点二:加入山楂的自制卤料卤大肠适合不裹大葱炸,搭配蒜粒牧场酱。

因为选用小火油炸策略,大葱会因为高温被焖软,相对于路边鸡的生大葱,香味更足,但是辛辣不够。于是,单山蘸水干碟和潮州蒜蓉醋,它们或者拥有平铺直叙的辣,或者拥有平铺直叙的酸,都很适合。而也因为调料味道较重,大肠又去除了油脂层,卤制时是否加入大量卤料已经不对风味构成影响。

但是,如果不裹葱,脆皮大肠的“内脏味”就会变得明显,此时还是需要有效地用卤料遮掩,减少油腻感,而更进一步,用酸奶和新鲜大蒜粒混合而成的蒜粒牧场酱,更能够用酸奶增添单层大肠的口感,又用蒜粒减少大肠的“内脏味”。

最终菜品呈现及菜谱

100小时脆皮大肠,招待不周

这道菜的最终呈现很讨喜,如果这是一道正餐,我会想要增加更多油脂,不过用来下酒却恰到好处——大肠已经成了薄薄一层脆壳,蘸一点辣椒粉,咔嚓一口咬下去,在牙齿接触到焖软的大葱时,猪油的香气又蓬勃迸发出来。而当反复地咀嚼大肠差点让你觉得油腻的时候,梅子酒的酸甜瞬间将一切平衡重置,让你不由得想拿手指蘸蘸梅子酒,抖抖长衫,打开话匣子:“脆皮大肠有三种吃法,咳咳。”

具体菜谱如下——

100小时脆皮大肠,招待不周

我将这道菜命名为100小时脆皮大肠,因为对它的研发试验,发生在这周100小时的工作之后、发生在一个又一个紧急的电话会议之间。而这道菜的试验总时长,也刚好是二进制的100。

以上,是一日餐厅的第二道菜。虽然微信文章拖延了,但是菜品的研发依旧按照计划进行,所以我不得不“厚颜无耻地”认为自己已经“坚持了两周”,而这对于我坚持下去概率的影响很大——从0.06%上涨到了0.08%。因此,一日餐厅整体的成功概率,已经将近0.015%了。

招待不周。

一日餐厅当前进度——2/34,成功概率——0.015%。 

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