腌肉嫩滑不老的诀窍，盐和淀粉和蛋清的妙用

腌肉嫩滑不老的诀窍，盐和淀粉和蛋清的妙用

炒肉片和炒肉丝经常出现的问题是炒出来又干又柴嚼不烂。这就是腌制这个环节没做到位。中餐厨房里让肉片嫩滑的办法是上浆，用盐和淀粉和蛋清和水在肉的表面形成一层保护膜。

上浆的第一步是把肉切成薄片或细丝以后分次加入少量的水。瘦肉在切的过程中表面外露的肌纤维会把水分吸进去，加水就是在补充肉片失去的水分让它在加热时不会脱水变干。水要少量多次地加，加一次水以后顺着一个方向快速搅拌直到水分被完全吸收再加下一次。肉片吸饱了水以后体积会微微变大表面湿润。

第二步是加盐和生抽和白胡椒粉调味。盐的加入会改变肉蛋白的电荷状态让肌球蛋白和肌动蛋白部分溶出，溶出的蛋白会在肉的表面形成一层粘稠的蛋白膜，这层蛋白膜能进一步锁住加热时水分的外逸。

第三步是加入蛋清和淀粉拌匀。蛋清提供额外的蛋白质，淀粉受热糊化以后在肉片表面形成一层软滑的膜，滑菜快炒以后那片肉吃起来是滑而不是柴。最后淋一勺植物油拌匀封住表面防粘连，放进冰箱腌制十到十五分钟让各种调料渗透到肉的内部。上浆以后的肉片不管是滑炒还是过油都是一口嫩滑。嫩肉粉和木瓜蛋白酶这类酶法嫩肉剂的原理是用木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等植物蛋白酶来分解肉中的蛋白质让肉质变嫩。但是酶的活性控制不好很容易嫩过头，肉变得软烂失去肉的纤维质感。家庭腌制用盐和淀粉和蛋清上浆是更温和且更可控的嫩肉方式。不同肉类的上浆需求也不同，牛肉的肌肉纤维粗硬上浆的时间相对要长一些，鸡肉本身已经很嫩上浆可以简单一点。上浆以前肉片用刀背轻轻拍打几下把肌肉纤维拍松，能让上浆的效果更好。腌制时顺着一个方向搅拌上劲是中式腌制的不变法则，反复换方向搅拌会让肉片表面的蛋白质结构紊乱。广东菜的生炒排骨和滑蛋虾仁和豉汁蒸排骨这三道菜是腌肉上浆技巧的完美示范。生炒排骨的肉要先上浆滑油到七分熟锁住肉汁才下锅快炒，滑蛋虾仁的虾仁要上浆到半透明状态和蛋液混合滑炒，豉汁蒸排骨先腌制入味再蒸。小苏打也是嫩肉的秘密武器，尤其是在处理牛肉片的时候效果显著。切好的牛肉片用极少量的小苏打拌匀腌制十五分钟再冲洗掉小苏打然后按上浆流程操作。小苏打能够提高肉的pH值改变蛋白结构降低蛋白质之间的结合力让肉变得更嫩。