杏鲍菇的几种做法

杏鲍菇的几种做法

杏鲍菇是我最喜欢的菌菇之一，因为它肉质厚实、口感像肉、味道鲜美，而且价格不贵。杏鲍菇的名字来源于它的杏仁香味和鲍鱼的口感，虽然我觉得更像鸡胸肉。我用杏鲍菇做了很多种菜，总结出几种最经典的做法，每种都能突出杏鲍菇的不同特点。

第一种是手撕杏鲍菇。杏鲍菇洗干净之后，用手撕成条状，不要用刀切。手撕能让杏鲍菇的纤维自然断裂，比刀切更有口感。撕好的杏鲍菇用干锅小火慢慢煸炒，不放油，把水分煸干。等杏鲍菇表面微微发黄、体积缩小一半的时候，盛出备用。然后热锅倒油，放入蒜末和干辣椒爆香，再把煸干的杏鲍菇倒进去，加生抽、蚝油、一点点糖，大火翻炒。这种做法做出来的杏鲍菇口感韧韧的，像肉干一样，非常有嚼劲。调味也可以做成孜然味，加孜然粉和辣椒粉，吃烧烤的感觉。

第二种是切片干煎。杏鲍菇切成三毫米左右的厚片，平底锅放一点点油，中小火慢慢煎。杏鲍菇的水分很多，一开始会出水，等水分蒸发完之后，表面开始煎出焦黄色。这时候翻面，继续煎另一面。两面都煎到焦黄之后，撒一点盐和黑胡椒，出锅。这种做法能最大程度保留杏鲍菇的原始鲜味，焦香的部分有一种特殊的坚果味。做配菜的时候，几片煎杏鲍菇放在牛排旁边，比很多餐厅的配菜都好吃。也可以蘸酱油芥末吃，像吃刺身一样。

第三种是切丁炒。杏鲍菇切成一厘米见方的小丁，和青豆、胡萝卜丁、玉米粒一起炒，做成三色杏鲍菇。杏鲍菇丁炒的时候会稍微出水，所以先单独炒到水分蒸发，再加其他配菜。调味只需要盐和一点点生抽，能吃到各种食材本身的鲜甜。这道菜颜色丰富，营养均衡，做便当特别合适。杏鲍菇丁还可以做炒饭，和米饭、鸡蛋、葱花一起炒，杏鲍菇的鲜味渗透到每一粒米饭里，比普通蛋炒饭香很多。

第四种是煲汤。杏鲍菇切成大块，和排骨或者老母鸡一起煲。杏鲍菇的鲜味和肉类的鲜味很搭，煲汤的时候能吸收肉汤的油脂，变得更加浓郁。煲两个小时之后，杏鲍菇变得软烂，但肉质依然紧实，不会散成碎末。汤里有杏鲍菇的香味，又有肉的鲜味，非常滋补。冬天喝一碗杏鲍菇排骨汤，浑身都暖和。煲汤的杏鲍菇要选大一点的，因为会缩水，小块的煲完之后就找不到了。

挑杏鲍菇要选菌盖完整、颜色乳白或者淡褐色的。杏鲍菇有粗细两种，粗的适合切片和煲汤，肉质更厚。细长的适合手撕和切丁，口感更嫩。菌盖如果已经完全展开，边缘上翘，说明已经过熟。菌柄应该是结实、颜色均匀的。如果菌柄发软或者有褐色斑点，说明不新鲜。杏鲍菇买回家用厨房纸包裹，装入保鲜袋，袋上戳孔，放冷藏能保存五到七天。保存期比其他菌菇长，很适合常备。杏鲍菇不需要太复杂的处理，洗干净就可以用，不需要像香菇那样去蒂。但菌柄最底部的硬结要切掉，口感不好。