米粉怎么选，不同粗细和产地的米粉煮法不一样

米粉怎么选，不同粗细和产地的米粉煮法不一样

米粉是南方人的日常主食，从早餐的桂林米粉和湖南米粉到正餐的炒米粉和汤米粉，米粉的种类多到数不清。不同的米种和制作工艺和干湿程度决定了米粉的煮法和口感。

桂林米粉是用早籼米经过浸泡和磨浆和蒸制和切条做成的，米粉洁白细腻，口感软滑有弹性。桂林米粉是湿粉，买回来已经泡好了不需要再煮直接放进滚水里烫十几秒捞出来浇上卤水和锅烧和花生和酸豆角就成。桂林米粉的灵魂是卤水，每家米粉店的卤水配方都是商业机密。

湖南米粉比桂林米粉宽和厚，口感和北方的面条更为接近。湖南米粉有圆粉和扁粉之分，圆粉截面是圆形的，扁粉截面是扁平的。圆粉和扁粉的口感不一样，圆粉更Q弹，扁粉更容易挂汤汁。湖南米粉通常是干粉，干粉在煮之前需要用冷水泡两到三个小时让它吸水软化。泡发的米粉放进沸水里煮一到两分钟到完全软化捞出放进碗里浇上码子和汤底。

广东河粉和粿条是另外一种米制品的分支。河粉是用米浆摊在蒸盘上蒸成薄片再切条做成的，宽约一到两厘米，薄而透光，口感软滑，一炒就碎所以炒河粉的技术要求很高。粿条比河粉更窄更厚，潮汕牛肉粿条的经典吃法是用清汤煮软粿条捞出放进碗里铺上新鲜生牛肉片淋滚热的牛骨汤，用汤的热度把生牛肉片烫熟，粿条滑牛肉嫩汤鲜甜。云南过桥米线用的是酸浆米线，大米经过浸泡和磨浆和发酵和蒸制和挤压成型，因为经过轻微发酵酸浆米线有微酸的特殊风味，米线洁白柔软入口即化。干浆米线没有经过发酵直接制作，口感比酸浆米线更弹更有嚼劲。江西米粉和桂林米粉类似都是用早籼米制作的，但江西米粉更粗更圆口感上更弹更爽。湖南常德米粉用的也是早籼米，但米粉条更宽更厚，配牛肉码子红油汤底或者是木耳肉丝码子。干米粉的煮法口诀是一泡二煮三过凉。干米粉提前冷水泡软开水下锅煮几十秒到软，捞出以后立即过凉水洗掉表面多余的淀粉防止米粉粘连，这样处理过的米粉根根分明吃起来口感清爽。越南河粉用的是窄条米粉也叫河粉条，和广东河粉宽度不同但制法和原料是类似的，都是用大米磨浆蒸制切条而成。越南河粉的精髓在汤底，用牛骨和八角肉桂草果熬制的牛肉清汤配鲜河粉条和生牛肉片。炒米粉是考验厨师功夫的快手菜。米粉提前泡软沥干水分热锅热油，鸡蛋先炒散盛出再炒肉丝和蔬菜，最后放米粉大火快速翻勺调味。炒米粉的诀窍是火要够大动作要快一气呵成，让米粉在高温中迅速受热均匀不粘锅不糊底。