聊云南 篇三：甜蜜的幸福 聊聊昆明的小吃—面食及甜品

一、序言

连续写了两篇老昆明小吃的文章后，又迎来了一年一度的双十一剁手节。受够了各电商平台的逗逼戏法，虽然有张大妈发布的实时指南，但实在无力去参与耍猴大赛，没有办法凑到网上流传的各种神操作，反而有时间静下心来，为大家继续奉献昆明的小吃。

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昆明是一个具有开放胸怀的内地城市，对于偏安一隅的昆明来说，在历史的发展进程中，古代经常成为流放之地，近代随着护国运动的发展而使人认识到这边陲小城。在近现代时期由于日军的侵袭，昆明作为抗日的大后方，成为许多人的避难所。吸引了清华、北大、南开等高等学府的莘莘学子共同组建西南联合大学，使昆明蜚声中外。而随着飞虎队（美国志愿援华航空队）的进驻，昆明又从后方成为抗日基地，随着中外的外来人群的参与，为这个城市带来了太多的改变。这种情况下，外来饮食文化与本土饮食文化的碰撞、融合，使得昆明不论是在文化习俗方面，还是在饮食中都会产生新的变化。不论是中西合壁或是南北融合，都能通过饮食体现出来，各种饮食文化的冲击与变化，以及国人特有的善于利用本地资源的本领，使得昆明的小吃有了新的变化，也让生于斯，长于斯的本地人也逐渐地适应了这种变化，饮食中所散发出来的味道也具有多样性。从饮食上的老奶油蛋糕、奶油泡芙及咖啡的引入，以及摩登粑粑的出现可以看到中西合壁及文化的流通，给这个当年的夷蛮之地带来了太多的变化。

二、面食

除了汪曾祺先生在其散文中提到过的四种面食：破酥包子、玉麦粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑之外，其实昆明也还有其他的本土面食或进行了本地化改良的面食。

1、官渡粑粑

说起官渡粑粑，昆明人基本上都认识，本地人也称其为死面粑粑。官渡粑粑是之前是官渡附近的村民自制的粑粑，类似于馅饼的形式。过去是由官渡周边农村妇女经常用背篓装着粑粑满街叫卖，慢慢地就被称之为官渡粑粑。

在昆明的官渡古镇，有许多家专门制作销售官渡粑粑的店，它是和普通的馅饼的做法差不多，只是馅料有所不同。馅料一般是将芝麻、花生、核桃等磨碎后与白砂糖混合而成的，口味也比较丰富，常见的有糊麻、豆沙、豆米、苏子、玫瑰花、芝麻花生、瓜子花生等味道。吃起来口感软硬适中，馅料甜而不腻，可在常温下保存数天。官渡粑粑的面要保证外皮略硬，但内里不能发硬；馅料不能太细，也不能太粗，保证在嘴里仍有嚼头。所以做官渡粑粑的店铺虽多，但最为热闹的就是眼镜粑粑、李氏憨粑粑两家，我一般只买豆沙和苏子（紫苏籽）口味的。

热门店铺：

眼镜粑粑 、李氏憨粑粑 地址：官渡区官渡古镇金刚街

2、米浆粑粑

米浆粑粑作为昆明本土的特色小吃，以前也是常见的街头美食，现在随着市容市貌的要求，以及其他面点冲击而减少，但老一辈昆明人还是比较喜欢。米浆粑粑是昆明人将南方的大米进行延伸发展的作品。首先将大米磨成米浆，加入用于发酵的甜白酒或剩饭，将发酵后的米桨倒入圆形的铁制模子里，米糕会随着温度的升高而慢慢膨胀起来，散发出独特的略微发酸的味道。粑粑的酸度决定了整体的好坏，没有酸味则失去了米浆的特色，过酸则粑粑所散发的腐酸味让人无法入口。做好的米浆粑粑外表呈金黄色，表皮略脆，但掰开后却可以看到里面软糯白皙，趁热吃到嘴里，浓浓的米味，香香甜甜又松软，能够让人品尝到满足的味道；但如果放凉了再吃，味道就会偏酸了。如果觉得口味太单一，还可以加入鸡蛋，使得味道更加丰富。

热门店铺：

钱记米桨粑粑 地址：金华路附28号(北京路金格百货)

米桨粑粑 地址：苏家塘路32号

路边摊或菜市场周边也会有流动小贩会卖

3、都督烧卖

都督烧卖作为也是具有历史感的传统小吃，相传清宣统年间，宜良城有一映兴园，专卖煮品、烧卖、卤菜，尤以烧卖驰名，由于食客甚多，门庭若市，供不应求，老板想出一个办法，食者限购三个。民国初年，云南顾、唐之争，顾品珍的司令部设在宜良县城，一日，云南都督顾品珍亲临此店，慕名吃烧卖，亦只买三个，顾吃完再要，店里就是不卖，老板道：“即使都督来也只卖三个”。后来老板得知顾品珍就是真都督，“都督烧卖”由此得名，此事后被传为佳话。（来源：网络）

烧麦不是云南的特色面点，而是从外省传入的。但都督烧卖则进行了改良，与其它地方的烧卖不同，都督烧卖的外皮是用热油汤和面而成，馅儿则是生熟馅混合，由此形成独树一帜的风格。据说，全国也就只有云南的面点会用生皮熟馅。都督烧卖将面皮里包入馅料只是撮起口形成花边，在中间放入馅料，再用胡萝卜切成的碎末封口，便可上屉蒸熟。这样作出来的都督烧卖肉多不腻，馅料含汁，软糯回甜，味道自然是比一般的烧麦好。

随着生活水平的提高，以及各地小吃的冲击，似乎也逐渐失去了原有的魅力。现在经常买到的烧卖，虽然外型不变，但却变成包着糯米的烧卖，馅料与粽子的馅相似，应该是属于沪式烧卖的风格。虽然也别有风味，但始终不如肉馅的鲜美。

热门店铺：

各云南菜馆，如醉云喃、福照楼等，可以尝到正宗的都督烧卖，而街边面食馆所售卖的烧卖并非云南本土的都督烧卖

4、糯米坨

据说昆明的糯米坨就是上海的餈饭包油条，是抗战时期带到昆明的，也算是具有悠久的历史。以前经常可见到在昆明的路边经常会看到卖糯米坨的小吃车，三轮车上架个炉子上面放着木制蒸屉，食客们点了以后 ，大妈会拿出白色的小毛巾，迅速从蒸子里舀出热气腾腾、紫白相间的糯米饭放到毛巾上，然后在糯米饭中间放上两截剪过的油条，加上两勺用花生末、芝麻面和白糖拌出来的佐料，然后再舀一饭勺糯米饭盖在上面，迅速用毛巾将糯米饭裹住压成饭团，松开毛巾，美味的糯米坨就成了。

感觉糯米坨与日式寿司的制作方式差不多，虽然制作简单方便，但味道也很好吃，入口是糯米特有的清香和油条的香味，配上甜甜的糖味，那种甜中有咸，香糯可口的味道让大家都比较喜爱。但随着市容市貌的要求，各种小摊也很难见到，糯米坨只有在城乡结合部才能见到了。

路边摊或菜市场周边也会有流动小贩会卖

三、甜品

1、老奶油蛋糕

老奶油蛋糕准确的称呼应该是咸奶油蛋糕，只是昆明人俗称老奶油蛋糕，老奶油蛋糕是抗战期间由飞虎队带来的舶来品。早在抗战时期，盟军通过”驼峰航线“从印度向昆明运输抗战物资，咸奶油蛋糕就作为当时配给飞虎队的食物之一，咸奶油蛋糕之所以是咸的，是因为在奶油中加了盐。可以起到抑制微生物滋生的作用，延长奶油的保质期限，同时也增加了它的风味。所以我有时在想，当年的昆明人面对着这些洋玩意，是花了多少时间才适应的。（来源：网络）

正宗咸奶油蛋糕的奶油使用的是纯正的动物奶油，所以与空气接触后会变得略微发硬，不知是不是加了盐的缘故，奶油的颜色也淡淡的黄色。蛋糕坯也相对现在的蛋糕坯硬，除了奶油标花，再没有其他的装点，感觉比较复古。送入口中咸味、奶味、甜味相互交织，开始时觉得比较奇怪，后面则会感到从味蕾传过来的香甜，以及奶油融化后带来的那种细腻的质感，让人回味无穷。昆明人对老奶油蛋糕始终情有独钟，它给予昆明人的除了味道还混杂着老昆明的记忆，而今，我们也只能在口味着老奶油蛋糕时，才会回忆起那些曾经的过往，满足于活在当下的幸福。

热门店铺：

昆明饭店西饼屋 地址：昆明市白塔路138号昆明饭店西饼屋

汇园祥招牌咸奶油蛋糕铺 地址：莲华小区学府路234号（莲花池公园对面）

昆明各大饼屋，如嘉华、面包工坊都有

2、鲜花饼

四季如春的昆明，无疑是花的海洋。把鲜花作为馅料加入到糕饼中，无疑是云南在烘焙方面的成功尝试。对于外地的朋友来说，可能玫瑰鲜花饼是最代表云南的伴手礼。玫瑰鲜花饼所采用的玫瑰是食用玫瑰，与种植玫瑰的专业人员聊过，食用玫瑰也分很多种，鲜花饼主要是用本地品种滇红来做馅料。

玫瑰鲜花饼要求使用当天采摘的玫瑰花瓣加入白砂糖后制作成玫瑰花馅，揉搓成型后放入烤箱中烘烤，出炉后就可以品尝到酥脆香甜的鲜花饼了。烘焙时要控制好烘焙的温度与时间，制作得好的玫瑰鲜花饼不会有苦涩的口感，应该有酥脆而不掉的外皮，打开后还能看到鲜红的玫瑰花瓣，吃到嘴里花香浓郁，清甜可口。品尝玫瑰鲜花饼让你仿佛置身于玫瑰花海中。这是充分将鲜花与美食的完美融合，更是色味俱佳的特色面点。

鲜花饼能发展到今天，客观地说，嘉华功不可没。正是其着力推广，使得鲜花饼与过桥米线一样走出云南。许多人也许没来过云南，但却通过美食了解云南，使得鲜花饼也成为云南的一张独特名片。张大妈家也经常会推荐嘉华、潘祥记等厂家的鲜花饼，品质方面还是有保证的。现烤的味道比较好，网购的话，尽量选大品牌，各大品牌做活动时价格也不高。反正太便宜的鲜花饼最好不要买，口感是小事，关键是担心使用的食材不新鲜。

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热门店铺：

昆明各大饼屋，如嘉华等均有销售，现烤的味道更佳。

吉庆鲜花饼 关上店：昆明官渡区关兴路115号（宝海公园旁）

彩云吉沁鲜花饼(龙翔店)地址： 云南省昆明市五华区龙翔街23号

八街徐庆鲜花饼(东寺街店) ：东寺街新玉带河鞋城338号

3、回饼

回饼也是昆明传统面点，已有近百年的历史。它的产生比较独特，相传是"合香楼"糕点铺的一位砚师傅把面团搓好后，发现忘了加鸡蛋，这时面团已酸，继续发酵，面要变质，不发酵又做不成面包。正在发难之时，一位名叫李清祥的师傅说："加些小苏打做成烤饼吧"！于是他们就把面团擀成一厘米厚的面片，切成二厘米见方的小块，为了和其他糕点有所区别，又在生胚中心加了一个红花，上炉烘烤。万没想到，出炉一看，色如白雪，形如玉块中间一点红，好似雪里红梅分外妖娆，试尝之后，清香爽口，松软味美，分外好吃。师傅们都很高兴。一位师傅说："这饼是发面返回来做成的，就叫回饼吧！"回饼送到店内，由于新奇而味好，很快被顾客抢购一空。后来，他们在配料中加上适量的椒油、精盐等。味道更佳，成为"合香楼"独家经营的名牌产品。（来源：网络）

回饼的制作是先将面粉用发酵好，加入拌料，还特意加入花椒、精盐，搅拌均匀后擀成厚片改型后烘焙而成。回饼做好后还需放置一段时间，使其变得松软，由于其质地柔软，甜中带咸，略带点酸味、麻味，容易消化，成为老人皆宜的大众食品。

昆明各饼屋均有销售

4、荞糕

荞面是云南特产，由于具有保健养生，延年益寿有较好的功效，老百姓称之为“五谷之王”。而荞糕也就成为昆明街头的常见面食之一，在包子铺或街边摊的蒸屉里，经常可以见到荞糕的影子。荞麦分为苦荞和甜荞两种，一般苦荞用来制作面食。做法可蒸可烤，蒸出来的叫荞糕，烤出来的则变成做出来的荞糕清凉解热。在品种上又分为光荞糕和夹沙荞糕两种，一种是没馅的，一种是有豆沙馅的，我个人更偏爱光荞糕。

由于昆明比较干燥，而荞面富于营养，又有助于消化，具有清凉解热的功效，也是男女老少喜爱的食物。蒸出来的荞糕外观为棕黄色，吃在嘴里松转可口，具有浓郁的荞面香味，并有股淡淡的苦味，如果觉得太苦可以蘸点蜂蜜，味道更加甜美。

各包子铺及路边摊均有销售

三、其他煮品

1、调糕藕粉

调糕藕粉可谓是云南的特色小吃之一，以前的昆明街上有小贩推着一个平板车，车上放个铜质的龙形大茶壶，藕粉就往茶壶里倒出来再舀上一勺调糕和红糖稀及各种“红绿丝”（一种细条状蜜饯）和白糖，一碗美味的甜食就做好了。

这道老昆明的甜食是先做调糕，所谓调糕就是蒸糯米糕，一般是做成圆形的；其次再调制藕粉，用热水调制藕粉，将蒸好的米糕倒扣于藕粉之上，浇上红糖稀，淋上玫瑰酱，最后撒上“红绿丝”以及芝麻，就做成了一道鲜甜可口的甜食。

调糕藕粉是独特的创造，热米糕虽然甜糯，但却略显干涩，而加入滑腻的藕粉后，两者之前却混搭出不一样的味道，既能吃到调糕的质感，又避免了调糕的干涩而带来的不适。同时加上红糖稀、玫瑰酱、“红绿丝”和芝麻，则更加香甜。

热门店铺：

民生涮菜 地址：五一路民生街177号

官渡古镇及部分连锁小吃店有销售

2、鲜奶米布

鲜奶米布是男女老少都喜爱的一道美食，它是将米粉和牛奶调在一起，放在砂锅里搅拌，利用小火将混合物熬煮浓稠，煮到锅里呈现亮眼的白色糊状，就大功告成了。将凝固后的牛奶米布送入口中，牛奶的香味充满口腔，加上米粉的黏稠，像丝绸一样的质感缠绕整个味蕾。最出名的当数和平村大烟囱烧烤制作的鲜奶米布，当年可谓风靡全昆明城。

我有时也会做鲜奶米布，做这个比较简单，关键是用小火熬，同时不停的进行搅拌，做出来的米布，白如凝脂，宛如奶昔一般。入口柔软顺滑，那温暖而又香浓的奶味，让你的获得满满的幸福感。

热门店铺：

大烟囱烧烤 地址：昆明市官渡区和平村和平南路

云平风味园 地址： 护国路39号(南强街东口斜对面)

民生涮菜 地址：五一路民生街177号

3、豆面汤圆

豆面汤圆是昆明人喜爱的甜食，好吃的豆面汤圆，做起来并不难，把煮好的汤圆，放到装有炒熟黄豆面的盆里轻轻摇晃，汤圆就裹满了香香的豆面，最后再裹了豆面的汤圆上浇一些红糖汁，可以让包裹着豆面的汤圆入口不至于太过干涩。汤圆有的包馅，有的不包馅，我经常吃到的都是包豆沙或芝麻馅的，豆面汤圆具有吃在嘴里感觉有黄豆面的香，有红糖汁的甜 ，以及汤团的软糯，使得口腔中充斥着甜蜜、糍糯、香甜的味道。在昆明各小吃店随时可以见到人们点了一碗小锅米线，再加一份豆面汤面。

热门店铺

辣辣小吃 地址：篆新菜市场9—36号

云平风味园 地址： 护国路39号(南强街东口斜对面)

各小吃店基本都有销售

4、稀豆粉油条

正宗的稀豆粉是用豌豆磨出来后加水上锅熬制的，豆香味很浓郁，其中以保山的稀豆粉最为正宗。但现在也有商家是用豌豆冲兑出来的，虽然也算过得去，但口感还是有明显的差距，主要是在豆香味的差别。做好后的稀豆粉加上辣椒面、鲜姜水、花椒油、蒜泥、姜末、芫荽等调料，各种色彩交集缠绕在一起，食色俱佳，让人胃口大开。

稀豆粉可以搭配油条、米干一起吃，但搭配油条吃无疑是最佳选择，可以用油条沾着稀豆粉吃，或者将油条泡入稀豆粉待泡至软时再吃。稀豆粉滑滑的、油条还是脆脆的，同时具有浓郁的豆香，真的特别好吃。稀豆粉油条其实是在滇西地区经常吃到，但这并不妨碍稀豆粉油条成为老昆明小吃，没错，现在昆明并不常见到，但是味道真心不错，在一些卖豆浆油条的小吃店里吃早餐时，我如果见到有稀豆粉还是会来一份稀豆粉油条，稀豆粉凉了以后会凝固起来，从而转变成另一种昆明小吃豌豆粉。

PS：我一般还会再来碗小锅米线，为什么还会点小锅米线呢？因为偶尔还可以把油条泡到米线中一起吃，这样既可以品尝到油条的香脆，又可以将米线中的鲜汤吸到油条中，也是比较鲜美的。

今年到保山，在朋友的带领下去到一家专门制作豆粉的作坊，品尝到了新鲜出炉的稀豆粉。虽然比较仓促，主人家没准备太多的佐料，都是家常的配料，但是热气腾腾的稀豆粉真心的香，于是大口大口的喝起来，真是舒服到灵魂深处！后面主人又端来豆粉锅巴，加上几块豆粉锅巴，感觉真是美味无比，好吃到炸裂！我直接干了三碗，现在想起来仍然回味无穷。

热门店铺：

豆香园 地址：文林街与凤翥街交口西南角

老俩口豌豆粉 地址：呈贡县城兴呈路67号

但凡有卖豆浆和油条的地方，一定有卖稀豆粉油条的。

四、后记

写这篇昆明小吃的时候才发现，原来还是有许多的小吃受到外来美食的冲击和影响，逐步的开始退出我们的视野。若非此次写昆明小吃，我几乎都不会发现都督烧卖几近消失，而被廉价版的烧卖所替代。中华美食其实许多的小吃都是需要慢工出细活的，但是现代社会节奏太快。为了适应顾客的需求，商家也放弃了原先坚持的传统，而试图通过简便、快捷的方式，以更低的成本来制作美食，这种情况下做出的美食味道根本无法保证。但如果严格按传统制作，则成本过高，无法保证生存，加之城市的发展对市容市貌的要求，让许多美食也逐步远离我们的生活。也许美食就是在这样的环境中不断的适应与变化，而作为消费者的我们，也只能慢慢地云适应这种变化。有时，只能在离城较远的村镇才能吃到正宗的美食，而且只有年纪大的老人才会制作传统美食，不得不让人痛惜和无奈。

在这里，我们应该向仍然坚持传统的制作者致敬，因为你们的坚持，我们才能品尝到美味，继承着传统，让中华美食文化得以传承发展。

还是老生常谈:对于吃货或致力于成为吃货的朋友，生活永远都不是单调的，不是想着吃，就是已经在吃了。希望这篇文章能给您带来帮助，也希望云南地区的小伙伴写出家乡的美，让大家都能了解云南味，尝云南美景，品滇味美食。

下篇再见！