咖啡因操控术：6种冲煮法如何“偷走”你的睡眠？

今天我和大家聊聊咖啡因这个话题，最近几日由于感冒比较严重，所以前两日的文章水平有所下降，更是在前天写了一篇文章“反驳”某位朋友，先不论对方的观点是否正确，我在头脑完全清醒的情况下是不会专门写文章反驳大家的观点的。

因为在我看来，写文章的目的是以文会友并传播咖啡文化，并非争论个谁对谁错，尤其是对错在十分明显的情况下，还要争论，那真的是大可不必，大有顾此失彼舍本逐末的感觉。

所以昨晚我在写文章的时候，由于昨日的病情依然严重，又打算针对某个朋友的观点写一篇纠正意味的文章，但后来我突然觉得自己有点不对劲，怎么开始对别人的批评变得如此敏感了，于是便删掉了那篇尚未发表的文章。

在感冒较重的前几天，我每天都喝三杯左右的咖啡，但即便如此，也难以打起精神来好好写一篇文章，所以前两天的文章都有点潦草。

还好，今天病情已经逐步好转，现在已经有十分的精神开始写文章了。我在回复留言时，看到有位朋友提到，意式浓缩是咖啡因含量最低的制作方式。

我深以为然，然后迅速联想到，前段时间有位朋友说，哪种咖啡的咖啡因含量低，问是不是烘焙度越高的咖啡豆，咖啡因含量低。

这应该是很多人的误解，今天我们就来详细聊聊咖啡因含量这个事情，把它聊个七七八八。

首先，什么是咖啡因？

咖啡因（Caffeine）是一种天然存在的​​甲基黄嘌呤生物碱​​，化学式为C₈H₁₀N₄O₂，是咖啡、茶、可可等植物为抵御虫害而进化出的“天然杀虫剂”。

由黄嘌呤（一种嘌呤碱基）甲基化形成，其结构类似人体内的​​腺苷。

因此，它能​​阻断腺苷受体，抢占大脑中腺苷（让人犯困的神经递质）的受体位点，抑制睡意信号的传递，这就是它能让人“精神”的原因所在。也就是之前我讲咖啡的历史中让埃塞俄比亚的羊“跳舞”的原因。

此外，咖啡因这种甲基黄嘌呤生物碱​​能刺激肾上腺素，促使肾上腺分泌多巴胺和去甲肾上腺素，提升心率和警觉性。

多巴胺（Dopamine）是大脑中一种关键的神经递质，化学式为C₈H₁₁NO₂，属于儿茶酚胺家族。它不仅是“快乐分子”，更是人体动机、奖赏和运动控制的核心调控者。

​​而咖啡因抑制磷酸二酯酶​​的机制，使他能延长环磷酸腺苷（cAMP）的活性，增强细胞能量代谢。

咖啡因在摄入后​​30-45分钟​​血液浓度达最高，半衰期约​​5小时​​（因人而异），所以我之前关于健康饮用咖啡的提示中，都建议如果对咖啡因比较敏感的朋友，下午3时之后建议不要饮用咖啡，并且每日饮用量不要超过3杯为宜，也不宜空腹饮用。

我们在回到咖啡豆是否烘焙深度越深，咖啡因含量越低这个话题，我的答复是，NO。

咖啡因熔点在238℃，而烘焙温度通常不超过230℃。咖啡豆烘焙后咖啡豆失重15-20%（水分和有机物挥发），但咖啡因几乎全保留，由于深烘的失重更多，导致单位重量的咖啡因浓度反而上升。

在咖啡豆豆种烘焙程度以及用量相同的情况下，影响咖啡因含量最大的，并不是水温、压力，而是萃取时间。萃取时间才是咖啡因的“总开关”，时间越长，咖啡因榨取越彻底——这是咖啡因提取的第一定律。

例如，制作一杯意式浓缩，一般25秒，会提取咖啡豆35%的咖啡因，如果是手冲，一般是150秒，会提取咖啡豆60%的咖啡因，如果是法压壶，制作时间是4分钟，会提取咖啡豆75%的咖啡因，而冷萃，制作时间24小时，会提取咖啡豆中96%的咖啡因。

而研磨水平也影响咖啡因的实际含量，咖啡粉越细，表面积越大，提取的咖啡因会增加10-40%。

手冲咖啡从制作方式上讲，是咖啡因含量仅次于意式浓缩的（这里不是指浓度，是指相同咖啡豆做出来的咖啡的咖啡因含量），但是手冲咖啡的咖啡粉如果磨的不好，会有很多残粉细粉，导致实际的咖啡因含量也不低。

例如我平常最喜欢喝的风孜挂耳咖啡，它的咖啡粉颗粒非常非常均匀，而且细粉残粉非常少，锐度也很高，因此它能使得咖啡因释放在手冲情况下进一步降低，口感也更加醇厚。

而其他的挂耳咖啡，或者我自己用的几种磨粉机，包括4000+的，都难以避免微粉残粉，也就难以避免咖啡因萃取量上升。

下面是6大制作方式，相同咖啡豆情况下制作咖啡的咖啡因排行榜（以240ml为标准杯）

Decaf（低因咖啡）也有咖啡因，例如瑞士水处理法低因豆仍含3%咖啡因（约15mg/杯），加奶会延缓咖啡因进入血液的速度，但是并非完全阻碍。

此外，一杯茶的咖啡因相当于三分之一到半杯美式的咖啡因含量，浓茶的咖啡因含量更高，所以不要忽视了咖啡因的叠加效应。