浓香、酱香、清香:白酒三大香型的由来和区别。
白酒是国内传统的酿造酒,历史悠久,品种繁多。然而,直到上世纪70年代,白酒还没有一个统一的分类标准。当时,白酒的香型概念被首次提出,并在1979年的第三届全国白酒评酒会上得到了认可。从此,白酒的特色和风格有了更加明确的划分。
目前,白酒的香型已经发展到了十二种,其中最具代表性的是三大香型:浓香型、酱香型和清香型。而酒水的品质不仅取决于香型,还受到生产厂商所处地的生态环境、发酵技术等因素的影响。
同一种香型的白酒,在不同的地方生产出来,可能会有品质上的差异。
这也是为什么越来越多的人在选择白酒时,会考虑酒水的产地和传承工艺。让我们一起来了解一下这些白酒之间的异同吧。
── 1 ──
浓香、酱香、清香:白酒三大香型的魅力
最为人们熟知和喜爱的是三大香型:浓香型、酱香型和清香型。它们各有各的特点和风味,让我们一起来欣赏一下吧。
• 浓香型 •
浓香型白酒是以高粱为主要原料,采用大曲为糖化发酵剂,多次蒸煮和堆积发酵的工艺制成的。它的特点是气味浓郁,回味甘甜,入口柔和。
这是国内最受欢迎的白酒之一,市场占比高达51.01%。主要集中在四川、江苏、安徽等地,代表品牌有茅台、五粮液等。
• 酱香型 •
酱香型白酒是以小麦为主要原料,采用小曲为糖化发酵剂,经过多次蒸煮和堆积发酵,并在泥窖中陈放的工艺制成的。它的特点是气味浓烈,回味悠长,入口辛辣。
这是国内最具特色的白酒之一,市场占比为15.31%。主要集中在贵州、河南等地,代表品牌有国窖、水井坊、茅台等。
• 清香型 •
清香型白酒是以大米为主要原料,采用小曲或中曲为糖化发酵剂,经过一次蒸煮和连续式发酵,并在玻璃罐中陈放的工艺制成的。它的特点是气味清爽,回味平和,入口凉爽。
这是国内最适合夏季喝的白酒之一,市场占比为12.01%。主要集中在山西、河北等地,代表品牌有洋河大曲、杜康等。
不同的香型白酒有不同的风格特点,但这并不意味着哪一种香型就优于其他香型。影响白酒风格的因素很多,不同的地域、生态环境、工艺技术、原粮都会影响到白酒的风格。即使是同一种香型,不同地区生产的白酒风格也有所区别。
── 2 ──
浓香型白酒:川酒与江淮酒的风格之别
浓香型白酒是国内白酒的主流香型,占据了白酒市场的主要市场。它以粮谷为原料,经固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,具有窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、回味悠长的特点。
浓香型白酒有两大流派:四川派和江淮派。四川派以泸州老窖、五粮液为代表,江淮派以双沟、洋河、古井为代表。它们虽然都属于浓香型,但因为地域和工艺的不同,风格也有所区别。
四川盆地地处亚热带季风气候区,温和湿润,水系众多,土壤肥沃,微生物丰富。四周被高山环抱,形成了一个天然的发酵池。这些条件使得四川浓香型白酒具有浓中带陈的风格,即窖香浓郁而不刺激,绵甜而不粘腻。
江淮地区地势平坦,水网密布,气候多变,湿度和温差较大。空气中的微生物含量相对较少,发酵过程也较为简单。这些因素使得江淮浓香型白酒具有淡雅柔和的风格,即窖香清爽而不厚重,口感纯正而不复杂。
可以说,生态环境是影响白酒品质的主要因素之一。同样是浓香型白酒,不同地域的风土人情都会体现在酒水的风格上。这也是国内白酒多样化和个性化的体现。
── 3 ──
酱香型白酒:茅台镇的独特魅力
酱香型白酒是一种以大曲为糖化发酵剂,经过多次蒸煮和堆积发酵,并在泥窖中陈放的白酒。它的香气浓烈,回味悠长,是目前市场上比较热门和稀缺的白酒香型。酱香型白酒的代表品牌就是茅台,自于贵州省茅台镇。
茅台镇位于贵州省仁怀市,属于高原山地地区,有“八山一水一分田”的说法。它的海拔仅有423米,地势低凹,被赤水河环绕,形成了一个典型的河谷地带。这里的气候温和湿润,冬暖夏热,少雨少风,为酿酒微生物的生长提供了优越的条件。
茅台镇是国内白酒的发源地之一,也是国内唯一一个以白酒命名的地方。它拥有悠久的酿酒历史和传统,至今仍保留着古老的坤沙工艺。这种工艺要求用高粱为原料,用小曲为糖化发酵剂,进行八次发酵八次蒸馏,并在泥窖中陈放三年以上。这样才能酿出具有浓郁酱香、细腻幽雅、柔和甘甜、余味悠长的茅台酒。
而酱香型白酒作为国内白酒的一大香型,以茅台酒为代表。它以高粱为原料,用大曲为糖化发酵剂,经过多次蒸煮、发酵、蒸馏,并在泥窖中陈放,形成了浓郁的酱香、焦香和糊香。酱香型白酒的口感细腻、醇厚、回味悠长,空杯留香持久。
而根据不同的工艺和风格,酱香型白酒又可以分为六大类:
• 大曲酱香坤沙酒 •
这是最传统和正宗的酱香型白酒,以飞天茅台为典范。它采用“12987”工艺(即一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒)和“三高三长”(高温制曲、高温堆积、高温馏酒,制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长),并在坤沙窖池中陈放至少五年,才能达到标准。
• 麸曲酱香酒 •
这是一种较新的酱香型白酒,以西凤酒为代表。它采用小曲和大曲混合发酵的方法,使得白酒具有清雅的凤香和浓郁的麸香,口感圆润柔顺。
• 碎沙酱香酒 •
这是一种较为特殊的酱香型白酒,以国台52°为代表。它采用碎沙(即高粱碎米)作为原料,用小曲和大曲混合发酵,并在泥窖中陈放三年以上,形成了独特的豉香和窖底香。
• 翻沙酱香酒 •
这是一种较为罕见的酱香型白酒,以仁怀玉冰烧为代表。它采用翻沙工艺(即在发酵过程中不断翻动原料),使得白酒具有清爽的水果香和浓郁的窖底香。
• 回沙酱香酒 •
这是一种较为复杂的酱香型白酒,以金沙回沙为代表。它采用回沙工艺(即在发酵过程中不断添加新原料),使得白酒具有丰富的层次感和持久的回味。
• 串蒸酱香酒 •
这是一种较为创新的酱香型白酒,以董家串蒸为代表。它采用串蒸工艺(即在蒸馏过程中不断添加新原料),使得白酒具有浓郁的药香和芝兰之气。
除了工艺上的差异外,原料也是影响酱香型白酒风味的重要因素。贵州省是中国高粱的重要产地之一,当地以高产红缨子高粱而闻名。这种高粱与其他品种不同,它们糯性好、籽粒坚实、皮厚饱满,耐蒸煮、耐翻糙,淀粉含量高于65%,支链淀粉更是高达90%以上。这些特点使得红缨子高粱能够提供充足的糖分和营养物质,促进微生物的发酵,形成纯正的酱香风味!
── 4 ──
清香型白酒:中国白酒的传统风格
清香型白酒是国内白酒的第三大香型,也是最接近老白干的香型。它以山西汾酒为代表,因此也被称为“汾香型”。清香型白酒的特点是口味纯净、卫生指标先进、与国际口味相容、与洋酒相近。
清香型白酒的原料主要是高粱等谷物,糖化发酵剂是大麦和豌豆制成的中温大曲。它采用清蒸清烧、二遍清工艺,即在蒸煮和蒸馏过程中都要去除杂质和异味。它以陶缸为发酵容器,发酵周期为21-28天,陈酿期为1年。
清香型白酒的香气以乙酸乙酯为主体,清雅协调,不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低。它的口感绵甜柔和,自然谐调,余味净爽。
── 5 ──
结语
白酒的香型很多,每一种都有自己独特的工艺和不可取代的风格。浓香、酱香、清香只是其中三种常见的香型,它们各有各的特点。喝酒时,不同的人会有不同的喜好,没有绝对的好坏之分。但是,无论喜欢哪种香型,我们都应该注重酒水的品质。
作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~
大河东去
校验提示文案
小陈暖轩
校验提示文案
芝麻开门呀
校验提示文案
尧尧妈妈
校验提示文案
只选好价
校验提示文案
dusttop1
校验提示文案
熊猫不是猫QAQ
校验提示文案
夏夜晚风yy
校验提示文案
夏夜晚风yy
校验提示文案
熊猫不是猫QAQ
校验提示文案
dusttop1
校验提示文案
只选好价
校验提示文案
尧尧妈妈
校验提示文案
芝麻开门呀
校验提示文案
小陈暖轩
校验提示文案
大河东去
校验提示文案