长沙、南京、绍兴臭豆腐，越臭越香，根本停不下来！

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臭，作为一种横亘人类文明的特殊气味，由来已久。今天要单拎出来讲一讲，得拜一部电影《江湖儿女》所赐。

事情是这样开始的。

9月23日，中秋前一晚，《环球时报》总编胡锡进先生微博评贾樟柯导演新片《江湖儿女》，只言片语中有一些惋惜和疾首：

△“……希望我们的电影人学学好莱坞、宝莱坞，拍出一些善恶观正常的片子，别拿着一块臭豆腐往大众鼻子底下杵，非要我们习惯且欣赏那种特别的臭味。”

正月十六，花好月还圆，贾樟柯长文回复。这是不是一次微博檄文演练暂且不表，《江湖儿女》是精彩还是过誉得去影院看了才能心中有数。但在这几百字的回复里，有一段让人看了哑然失笑。

△科长是这样说的：关于“臭豆腐”。您用“香臭”来评价电影是可以的，这是修辞手法。但我不认同你对“臭豆腐”的诋毁，这是多少贫寒之家粗茶淡饭中仅有的一点味道，我吃了很多，很感恩。

食无定味，适口者珍，臭味食物同样也在人类文明中盛行多年。择片喜好因人而异，但若把许多人视为珍馐的美味，拿来做一番贬义的价值比较，怕是欠妥。

其实就拿我本人来说，我并不是一个狂热的臭食物爱好者，从丝毫不碰，到后来一点点去尝试去感受，慢慢体味到了其中的玄机，顺便也尊重了下臭味食物追随者们内心的九九八十一。

毕竟，一生一饱原难事。就连吃过不少臭豆腐的导演本人，也对这粗茶淡饭中的特别滋味，心怀感恩。

1、再臭也想吃？

人们对于臭的定义各有不同。有些人把榴莲视为本命，偶遇臭豆腐的小摊却逃之夭夭；有些人甚至能大啖鲱鱼罐头或者臭鲨鱼肉，却耐不住一碟苋菜梗。

曾经看过一些或严肃或轻松的文章，把人类嗜臭的缘由分析的头头是道。

“这是由臭味物质的特点所决定的。首先，人类的味觉对臭味是极不敏感的，而嗅觉对臭气却很敏锐，只要空气中有0.00018毫克/升的硫化氢或0.000014微克/升的甲硫醇，人的嗅觉器官就能闻到其臭味。因此“闻着臭，吃起来不臭”，自然也就深受大家的喜爱。”

有人说是物竞天择，基因选择。远古时期没有那么多储存食物的便利，变质发臭是常事，况且大分子蛋白质分解后成了氨基酸，更容易消化和吸收。

有人说是刺激反应，自我感知。刺激性的食物更容易唤醒味蕾，从接受刺激到作出反应，触发着中枢神经的兴奋，愈加上瘾。

还有人说起了人类的欲望与猎奇。似乎臭鲜搭建起了一座平淡生活里有味的桥梁。

当然，也有地域培养起来的饮食习惯和个人口味，不过那是另外一回事儿了。

凡此种种，不无道理，但究其根本，逃不过两个字：好吃。如果没有味觉上愉悦感的积累，哪怕再臭再腥，这些食物恐怕也无人问津。

2、越臭越好吃

人类以臭为鲜的历史由来已久，并且不分国界，至于多久已经无从考据。除了榴莲、鱼腥草这样自然发臭的食物外，发酵类食物占据了臭食物的半壁江山。

△仿佛一本“臭食物米其林指南”

日本农学博士小泉武夫有本细数世界各地臭食物的书《臭食物大全》，里面根据食物的恶臭程度，分为五个等级，虽然标准有些主观，看起来倒也颇为有趣。

带有特殊的臭味是它们的宿命，臭，是最大的特色，也带着不同寻常的魅力。

脚下这片土地上，自然也少不了臭食物的踪影。从1.0版本的皮蛋、豆汁、臭豆腐，再到高阶一点的鱼露、酸笋、沙蟹汁……一应俱全，应有尽有。

臭豆腐
长沙、南京、绍兴

说起臭食物，臭豆腐似乎是大家触手可及的一致共识，连汪曾祺先生也曾说过，臭豆腐是中国人一大发明。当年淮南王刘安炼丹不成反而熬出的那锅豆腐，大概怎么也没想到自己命运的走向会这么清奇。

以秦淮为界，臭豆腐主要霸占着长江中下游，从南京到绍兴再到长沙，各地发酵豆腐的手段不一、吃法不一。

长 沙
恶臭指数：☆☆☆

长沙臭干子，以火宫殿最为出名（但据说本地人都不去），滚油炸过外表似一块焦炭，辛辣酥脆，浇上辣椒、小葱、萝卜干，消抵了臭味，是入门级别的臭豆腐。

南 京
恶臭指数：☆☆☆☆

街头小巷，随处可见老奶奶用颤巍巍的手串起臭豆腐炸着卖，有黑有白，烂咸卤腌过的豆腐再经油炸，表面会有细密的起泡，口感蓬松，臭味也自然。

绍 兴
恶臭指数：☆☆☆☆☆

作为臭食物之乡，绍兴人用臭卤腌豆腐更是不在话下，切成小块的豆腐浸得透透，或蒸或炸，闻起来很臭，但是曲径通幽，妙啊。

臭豆腐是共识，更有不少散落在民间的臭味食物，在每个角落开枝散叶。

绍兴
臭苋菜梗、霉千张、霉冬瓜、霉毛豆……
恶臭指数：☆☆☆☆☆

△霉千张

在浙江，臭味美食之乡当属绍兴，绍兴的“臭”已经渗透在饮食的方方面面，说是一种生活方式也不过分。这都要归功于绍兴人的传家宝——臭卤。

△臭苋菜梗

臭苋菜梗、霉千张、霉冬瓜、霉毛豆、霉南瓜……臭卤一切。压饭榔头、腌醉霉臭，蒸双臭不够还要来个三臭、四臭。

△蒸臭豆腐

周作人身为绍兴人，说起外乡人游越（今绍兴）讥讽土人之臭食，但实在情有可原，中下人家能安贫贱，敝衣恶食，能吃的也就是米和菜。“多少贫寒之家粗茶淡饭中仅有的一点味道”，这样看不无道理。

安徽
臭鳜鱼、毛豆腐

重油好色、轻度腐败是徽菜的一大特点，其中“轻度腐败”说的就是臭鳜鱼和毛豆腐。

臭鳜鱼
恶臭指数：☆☆☆☆

这鱼有多臭呢？大口组的安徽人头头，说起她妈在家做臭鳜鱼都不敢关上厨房的门，“怕被熏晕在里面”，好吃也是真的好吃，粉红色的蒜瓣肉在饭上打颤，又能多吃好几碗。

毛豆腐
恶臭指数：☆☆☆

毛豆腐得名是因为表面发酵后长出的白色绒毛，看起来洁白无辜，还带着点萌，和它的味道形成强烈反差。

广西
酸笋、沙蟹汁

酸 笋
恶臭指数：☆☆☆

有人说螺蛳粉臭，但其实臭的是里面的酸笋。一碗螺蛳粉，酸笋第一，粉排第二，然而这种酸臭味儿吃到嘴里，发生稀里糊涂的化学反应，反正我是上瘾了。

沙蟹汁
恶臭指数：☆☆☆☆☆

△沙蟹汁焖豆角

相比之下就比较小众，产自广西北海，原料只有沙蟹、盐姜蒜、白酒和海水，神似虾酱，用来焖菜或者蘸酱还会有沙沙的口感。

东南沿海
虾酱、鱼露、咸鱼

东南沿海近鱼得渔，富人天天烹鲜击肥，一般人够不上这份儿好处，总还能揩一把大海的油，虽也是食贫，但比每日糠咽菜好多了。

虾 酱
恶臭指数：☆☆☆☆☆

以我家旁边的荣成蜢子虾酱最为出名，小虾加盐，研磨发酵，滋味比大虾入酱好了不少。

鱼 露
恶臭指数：☆☆☆

△蚝烙配鱼露

在福建叫作虾油，到了潮汕变成腥汤，是万金油一般的存在，炒菜放、煮面放、连煎蚵仔也要放。

咸 鱼
恶臭指数：☆☆☆

种类繁多，不一而足，我最爱一道咸鱼鸡粒炒饭，难怪林子祥会唱：咸鱼白菜也好味。

一块咸鱼熥透配白粥，一碗虾酱打个鸡蛋蒸熟，一勺鱼露炒进通菜，是渔民的智慧，不算什么好东西，也已足够好。

北京
豆汁儿、臭腐乳

作为北方臭味食物的代表，豆汁儿和臭腐乳成了检验地道老北京的标准。

豆汁儿
恶臭指数：☆☆☆☆

曾经被形容是“姥姥家以前养猪剩下的泔水”，灰绿酸馊，刮油解腻，讲究的人会配上两层皮的马蹄烧饼夹着焦圈儿，得劲儿。

臭腐乳
恶臭指数：☆☆☆☆☆

说到臭腐乳，绕不开王致和。这块在他手里变臭的腐乳块，连慈禧都赐名“青方”。拿出一块在馒头片儿上抹着吃，和羊奶酪配法棍异曲同工。

四川扎坝臭猪肉、湖北碱鱼、广东臭屁醋……这片土地上的臭食物还有很多，滋养着人们的心肝脾胃，本身不该有什么褒贬。就像王致和没什么功与名，却因为一道臭腐乳，在几百年之后人们逛家乐福的时候都还会提起他的名字。香与臭、俗与雅好像也没什么太明显的界限。

3、臭味相投走到老

臭食物和横菜、下水一样，总是摆出一副“人狠话不多”的姿态：想吃就吃，爱吃不吃。但真的熟稔之后，就会发现它们原来都是心虚的好孩子，等认清了彼此的“甲之臭豆腐，乙之苋菜梗”，反而有了一些沆瀣一气的亲密。

说回人间。很多漂亮的东西只能远远看着，不能深究。

人间百味，适口充肠的酸甜苦辣咸酸涩，还有臭，都在人间。粗暴的味道似乎可以掩盖一些生活的慌乱，又似乎可以觅到一些臭味相投惺惺相惜的人设。活在人间烟火里，和所有有情有义的生命混为一谈。

“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口。”

——美国饮食杂志《Saveur》

说到底，吃臭食的时候，会有某种精神层面的裸体状态，体面的遮羞布被扯下，无可遮拦，公之于众。臭得坦荡荡，没什么长戚戚，然后释然。知道再漂亮的事物里也都裹挟着命运，无从逃脱，而臭就是臭，坦然、直率，运气好的话还有回甘和甜。

人嘛，如果总是花团似锦芳香扑鼻，久而久之阈值会提高，简单点儿说，就是没劲。哪怕从宏观上找不到意义所在，总也要不断尝试新鲜，先感受再定义然后决断好恶。

就好比看一部新电影，或者尝试一种新食物，思考那扇薛定谔之门的时候，后面是惊喜还是惊吓，得推开了才能明了。

当然，切记切记，永远不要在公共场所当众掏出一盒臭豆腐，凡事过犹不及。

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