王刚的美食精选 篇八十五：厨师长教你：“京酱肉丝”的家常做法，酱香咸甜适中，老少皆宜

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大家好，本期视频和大家分享一道经典家常菜“京酱肉丝”，其中烹饪手法是北方特有的“酱爆”，将腌制入味的肉丝炒熟炒散之后加入甜面酱爆香收汁，每一根肉丝都被浓郁的酱汁包裹，成菜咸甜适中，酱香浓郁。必不可缺的配菜是切成细丝的大葱葱白，当然也可以根据个人喜好来增加其他配菜。

【京酱肉丝】所需食材如下：

详细步骤如下▼▼▼

食材处理及准备

【1】首先我们准备新鲜的里脊肉300克（通脊），然后直接切成粗细均匀的肉丝备用，新鲜的瘦肉比较难切，可以事先将其放入冰箱冻硬再切。

【2】肉丝切好之后放入盆中，加入适量的清水将其淘洗一遍，这一步的目的是去除血水和肉中的杂质，清洗一遍之后捞出挤干水分备用，挤干水分之后下一步准备腌制 。

【3】盆中先加入一部分的食用盐 ，加入酒!>15克，加入老抽3克调色，然后轻轻的朝一个方向搅拌上劲，同学们切记在搅拌的过程中可以适当的加盐，分多次加盐可以很好的将料酒吸收进去，直到搅拌至肉丝粘稠即可。

【4】肉丝粘稠之后加入适量的鸡蛋清，鸡蛋清拌匀之后加入适量的土豆淀粉，淀粉的量可以略比蛋清多一点即可，这样的比例腌制出来的肉才更适合京酱肉丝。

【5】淀粉拌匀之后加入适量的植物油拌匀，下一步开始准备辅料。

【6】准备适量的大葱白对半 切开之后切成细丝备用，再准备适量的胡萝卜和青瓜切成细丝备用，同学们切记配菜只需要根据个人口味或者喜好来添加。

【7】最后准备适量的千张切成方片备用，下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出。

【2】热油倒出之后加入适量的冷油（植物油），然后我们将炒勺涮冷，勺子涮冷之后再将腌制好的肉丝下锅。

【3】肉丝下锅之后开始转中小火，同学们切记此时锅中的肉丝没有定型之前请勿翻动，待肉丝底部成熟之后再用炒勺炒散，这样可以使肉丝更容易翻炒。

【4】肉丝炒熟炒散之后再倒出锅中多余的油，油倒出之后加入适量的蒜蓉爆香，当然不喜欢大蒜的同学可以忽略这一步。

【5】大蒜爆香之后加入少许生抽酱油（约2克），再加入适量的料酒从锅边淋入（约4克），翻炒出锅气之后开始调酱。

【6】锅中加入甜面酱3勺（约10克），喜欢重酱的可以多加一些，不喜欢的同学也少放一些甜面酱，甜面酱下锅之后翻炒几下，然后加入适量的清水从锅边淋入。

【7】中小火略微收汁之后加入2勺白糖调味（约5克），翻炒均匀之后即可出锅装盘。

一道非常美味的京酱肉丝就制作完成。

技术总结

第一

此菜的肉丝可以略微腌制的干一些，这样吃起来更有口感。

第二

肉丝下锅切记不能马上搅动，否则容易脱浆影响卖相。

第三

炒制肉丝之后必须控出多余的油，否则成菜之后“酱不挂肉”。

第四

肉丝下锅爆酱之后需要加入适量的清水降温，否则甜面酱会炒过发苦。

第五

千张最好用开水略烫几次，这样更安全。

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