每日风物 篇九十七：恩施玉露，蒸制而成的茶叶你听说过吗？

中国优质茶品真是不胜枚举，很多地区都有着独属于自己本地的茗品，吸引着各地的喜茶之人。其中，有一种茶，其名字宛如天仙所赐，雅致不凡，外形条索光滑，像松针般纤细挺直，色泽青翠鲜嫩，就好像刚从茶树上采摘下的一般，但其实并非如此，此茶制作工艺也十分特别，沿袭传统技艺——“蒸青”炮制，可以说是所有中国茶品中唯一还在沿用此法制作的茶叶了，也凭借此法而闻名于世。此茶就是“湖北第一名茶”——恩施玉露。

茶史不长，却独具特色

有人曾言：“问茶中清雅谁最甚？一盏玉露笑春颜。恩施玉露据说是在恩施市芭蕉乡一带被人发现的，那时还是清朝，具体应该是康熙年间的事。当年那里有一个兰姓的本地茶商，他为了让茶叶显得鲜嫩，饱有新鲜感，于是采用了一种据说是源自唐朝的工艺——蒸青。

这种制茶技艺在茶圣陆羽所写的《茶经》中法有过相关的记述，相传，在唐朝时期，就已经有类似的工艺在茶叶制作中出现，后来到了宋朝，大量的绿茶茶饼都是用类似此法的技艺制作出来的，茶饼的面上还印有“龙团凤饼”的字样，基本是供皇室享用。

后来在清朝，蒸青的技艺更加成熟，从而定型技艺，完成技法的确定。用这样的方法做出来的茶叶坚挺、紧圆，还色如翠碧，因此那时叫其“玉绿”。之后，在湖北恩施一直发展此茶，到民国初期，都保持着火热的状态。不过，中途好像出现过技艺中断的时候，一时间变成跟其他茶叶的制作方式一样，采用了杀青的方式。直到1936年，当时湖北省民生公司管茶官杨润之，又改回了蒸青的方式，让本地茶叶再次发挥出自己的长处，而且似乎颜色更加翠绿，显露在外的茶毫也更加浓密，于是改名为“玉露”。后来还出口到了日本，身份与日提升，至今，成为了中国十大名茶中的一员。

以“蒸”为特色，开创独有“绿茶”

恩施玉露之所以如此与众不同，正是因为其制作方式的独特——如今所有绿茶中唯一在使用“蒸青”方式制作的茶叶，无论现在技术如何提升或改变，但“蒸青”始终如一。目前，制作的技艺流程是：鲜叶采摘、蒸青、摊晾、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光。

鲜叶采摘一般需要对采摘的人有比较高的要求，鲜叶需要老嫩一致，大小齐整，一般以采摘细嫩的一芽一、二叶为主，且需要在晴天的上午采摘。之后便是蒸青，用特制的蒸青灶蒸青，温度保持在150～165摄氏度，芽叶堆积的厚度不能超过1厘米，蒸的时间在半分钟左右，同时间内，手要很轻柔地捏芽片，感受到它的光滑和闻到清香即可。

之后便用工具使其迅速降温，让水分在此时蒸发，同时也是为了避免余热和水气把芽叶变黄，凉却后进行摊晾，把蒸好的茶叶放到100～140摄氏度的焙炉盘是上进行“铲头毛火”，双手捧叶高抛，不停抖散，让水分蒸发。这样“抛炒”至叶色暗绿，中间茶梗出现皱纹，然后用手捏茶胚，反复操作持续15分钟左右。之后则是与其他茶叶制作过程总没太大差别的揉捻。

揉捻之后进行“铲二毛火”，即在100～11摄氏度的焙炉盘上放3～5公斤揉捻好的茶叶，由两人配合来回揉茶，使茶胚成团一般随手滚动，动作由慢到快，在10分钟左右后，用手捏团，手中感到柔软且带着刺手的感觉则算可以，然后摊开晾干。最后便是整形上光，也叫“搓条”，即恩施玉露如松针一般外形的塑造。制成后过筛一下杂质即可。

出产于五峰山一带的恩施玉露，作为一种现今罕见的“蒸青”绿茶，似乎成为了中国茶史里的遗珠。在这样的时节，用热水冲一杯恩施玉露，看细条的芽叶在水中舒展如初，随后落于杯底，茶叶鲜嫩如生，汤色清亮鲜明，香气清新淡雅，带着青草香、豆香，让人舒服，喝一口，沁人心脾。