假厨师长三坨土教你:地道四川小吃“红油抄手”的家常做法,致敬美食作家王刚

2019-10-06 19:33:35 1点赞 17收藏 1评论

最近迷上了一位美食博主:美食作家王刚,相信很多朋友已经听说过他了。他的做饭视频,没有背景音乐,没有慢镜头和猫,也没有滤镜,就是尽职尽责认真详细地教大家做菜步骤而已,但他的视频让我沉醉。语言朴朴实无华,烹饪技术扎实,信息量大,节奏快,比大部分美食视频实用 10000 倍!

正好家里的熟油辣椒吃完了,需要重新做一份,于是就想向王刚老师学习,也为我的读者做一期朴实无华的 —— 红油抄手。

假厨师长三坨土教你:地道四川小吃“红油抄手”的家常做法,致敬美食作家王刚

很多教做红油的食谱,会在油里放芹菜、大料、洋葱什么的,这种严格意义上讲叫凉菜红油,我视频里做的是原味红油。我这次在文章结尾附上了凉菜红油的做法,感兴趣的朋友可以看看。

假厨师长三坨土教你:地道四川小吃“红油抄手”的家常做法,致敬美食作家王刚

身在外地的四川娃应该都有馋红油抄手的时候吧?我吃过最好吃的红油抄手是在一个路边摊吃到的。

假厨师长三坨土教你:地道四川小吃“红油抄手”的家常做法,致敬美食作家王刚

四川泸州,有一个叫茜草坝的县城,三面被长江环绕,去市区得坐轮船渡江。在茜草坝菜场门口,支着个卖红油抄手的路边摊,由两位老婆婆共同经营,一个包抄手,一个配调料。沸腾的锅炉旁摆着一条又矮又窄、重心不稳的折叠桌,同时挤着 7、8  个大人小孩,互不交流,埋头猛吃,吃完喝口汤,面部表情全都松弛下来。

一对正在吵架的情侣,俩人互不搭理并肩挤在一起。各自一碗抄手热汤下肚后,鼻尖冒出细密的汗珠。女生默默给男生递过一张纸巾,男生接过来,顺手握住女生的手。两个人仍然没有说话,离开的时候女生轻轻挽着男生的胳膊。我坐在他们对面,心想,这个姐姐皮肤真白呀。

抄手摊每天早上 8 点开张,半夜 12 点收摊。晚上我饿了就管麻将桌上的大人要两三块钱,披星戴月去吃碗红油抄手。虽然两位老婆婆只卖抄手,但长条桌上的客人从早到晚都没断过。

渐渐地,路边摊的名气越来越大。一开始只有走路来吃的客人,慢慢地出现了骑自行车来的客人,最后开车来吃抄手的人也源源不断,菜场门口的交通变得拥挤不堪。我最后一次吃是在 2004 年。十年来,这个摊子的地址没有变,各种陈设没有变,两位老婆婆没有变,抄手的味道也没有变。外面的世界在这十年里早就发生了翻天覆地的变化,但这个偏僻的角落完全不为所动。

成年后我离开了四川,在无数个嘴馋的夜晚,我回忆起这碗红油抄手的味道不停分泌唾液,几乎吃遍了全北京的抄手,也找不到一家相似的味道。一气之下我决定自己动手!北京买不到抄手皮,只好买现成的馄饨,在配料上力求接近。

假厨师长三坨土教你:地道四川小吃“红油抄手”的家常做法,致敬美食作家王刚

老吴吃下第一个馄饨,惊诧地看着我,只说了一句话:老婆,你可以开馆子了。

假厨师长三坨土教你:地道四川小吃“红油抄手”的家常做法,致敬美食作家王刚

红油馄饨成功的原因,是我掌握了做红油的技巧。红油是川菜的灵魂,川菜之所以能勾人食欲,往往是红油的色、香、味在起作用。

《舌尖上的中国2》第二集中,有位炼红油的川菜师傅叫黄世俊,在成都转转会餐馆工作。虽然他转行做厨师才 4 年,但他的凉拌菜远近闻名,最拿手的技能就是炼红油。视频里黄师傅那勺热油浇下去,“滋——”地一声,我隔着屏幕都闻到那个香味了。食欲使人进步,我开始四处寻觅做法。

虽然不少媒体都刊登过黄师傅的红油做法,但细节缺失,无从模仿。后来我认识了右耳老师,她是一个会吃、会做、会写的四川女人。右耳老师不但采访过黄世俊师傅,还在自己的公众号还原了做红油的整个过程。

反复阅读理解了做法之后,我一鼓作气,上网买好了所有材料,正式开始制作我人生中第一瓶红油辣子。

假厨师长三坨土教你:地道四川小吃“红油抄手”的家常做法,致敬美食作家王刚

从小到大我家都是自己做红油吃,我妈把二荆条洗净晒干,用石臼捶打成粉,烧一勺菜油溅到辣椒面上,这是最简单也最家常的做法。

假厨师长三坨土教你:地道四川小吃“红油抄手”的家常做法,致敬美食作家王刚

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假厨师长三坨土教你:地道四川小吃“红油抄手”的家常做法,致敬美食作家王刚

假厨师长三坨土教你:地道四川小吃“红油抄手”的家常做法,致敬美食作家王刚

都说做红油的油温最为关键,为此我还专门买了一个厨房温度计。工具和手感相结合,完美。

红油的做法虽然简单,但香味令人惊喜。有了这罐红油,就可以做臊子面、红油抄手等小吃啦!做凉拌菜的红油和此款红油稍有不同,做法如下:

辣椒面准备好后,锅中倒入菜籽油,放入洋葱末、大葱段、芹菜末、香菜节、生姜末,小火煎出香味,且蔬菜表面起皱时,关火并捞出辅料不用。待油温冷却至80℃~90℃时,将其倒入浸湿的辣椒粉中,静待24小时后即成。

学会做红油辣子后我的幸福指数上涨了 10 个百分点。有了它我才不至于那么想念四川的饮食,才能在异地靠自己的厨艺给自己和爱人解馋。

希望你喜欢今天的内容!

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