假厨师长三坨土教你：地道四川小吃“红油抄手”的家常做法，致敬美食作家王刚

最近迷上了一位美食博主：美食作家王刚，相信很多朋友已经听说过他了。他的做饭视频，没有背景音乐，没有慢镜头和猫，也没有滤镜，就是尽职尽责认真详细地教大家做菜步骤而已，但他的视频让我沉醉。语言朴朴实无华，烹饪技术扎实，信息量大，节奏快，比大部分美食视频实用 10000 倍！

正好家里的熟油辣椒吃完了，需要重新做一份，于是就想向王刚老师学习，也为我的读者做一期朴实无华的 —— 红油抄手。

很多教做红油的食谱，会在油里放芹菜、大料、洋葱什么的，这种严格意义上讲叫凉菜红油，我视频里做的是原味红油。我这次在文章结尾附上了凉菜红油的做法，感兴趣的朋友可以看看。

身在外地的四川娃应该都有馋红油抄手的时候吧？我吃过最好吃的红油抄手是在一个路边摊吃到的。

四川泸州，有一个叫茜草坝的县城，三面被长江环绕，去市区得坐轮船渡江。在茜草坝菜场门口，支着个卖红油抄手的路边摊，由两位老婆婆共同经营，一个包抄手，一个配调料。沸腾的锅炉旁摆着一条又矮又窄、重心不稳的折叠桌，同时挤着 7、8 个大人小孩，互不交流，埋头猛吃，吃完喝口汤，面部表情全都松弛下来。

一对正在吵架的情侣，俩人互不搭理并肩挤在一起。各自一碗抄手热汤下肚后，鼻尖冒出细密的汗珠。女生默默给男生递过一张纸巾，男生接过来，顺手握住女生的手。两个人仍然没有说话，离开的时候女生轻轻挽着男生的胳膊。我坐在他们对面，心想，这个姐姐皮肤真白呀。

抄手摊每天早上 8 点开张，半夜 12 点收摊。晚上我饿了就管麻将桌上的大人要两三块钱，披星戴月去吃碗红油抄手。虽然两位老婆婆只卖抄手，但长条桌上的客人从早到晚都没断过。

渐渐地，路边摊的名气越来越大。一开始只有走路来吃的客人，慢慢地出现了骑自行车来的客人，最后开车来吃抄手的人也源源不断，菜场门口的交通变得拥挤不堪。我最后一次吃是在 2004 年。十年来，这个摊子的地址没有变，各种陈设没有变，两位老婆婆没有变，抄手的味道也没有变。外面的世界在这十年里早就发生了翻天覆地的变化，但这个偏僻的角落完全不为所动。

成年后我离开了四川，在无数个嘴馋的夜晚，我回忆起这碗红油抄手的味道不停分泌唾液，几乎吃遍了全北京的抄手，也找不到一家相似的味道。一气之下我决定自己动手！北京买不到抄手皮，只好买现成的馄饨，在配料上力求接近。

老吴吃下第一个馄饨，惊诧地看着我，只说了一句话：老婆，你可以开馆子了。

红油馄饨成功的原因，是我掌握了做红油的技巧。红油是川菜的灵魂，川菜之所以能勾人食欲，往往是红油的色、香、味在起作用。

《舌尖上的中国2》第二集中，有位炼红油的川菜师傅叫黄世俊，在成都转转会餐馆工作。虽然他转行做厨师才 4 年，但他的凉拌菜远近闻名，最拿手的技能就是炼红油。视频里黄师傅那勺热油浇下去，“滋——”地一声，我隔着屏幕都闻到那个香味了。食欲使人进步，我开始四处寻觅做法。

虽然不少媒体都刊登过黄师傅的红油做法，但细节缺失，无从模仿。后来我认识了右耳老师，她是一个会吃、会做、会写的四川女人。右耳老师不但采访过黄世俊师傅，还在自己的公众号还原了做红油的整个过程。

反复阅读理解了做法之后，我一鼓作气，上网买好了所有材料，正式开始制作我人生中第一瓶红油辣子。

从小到大我家都是自己做红油吃，我妈把二荆条洗净晒干，用石臼捶打成粉，烧一勺菜油溅到辣椒面上，这是最简单也最家常的做法。

都说做红油的油温最为关键，为此我还专门买了一个厨房温度计。工具和手感相结合，完美。

红油的做法虽然简单，但香味令人惊喜。有了这罐红油，就可以做臊子面、红油抄手等小吃啦！做凉拌菜的红油和此款红油稍有不同，做法如下：

辣椒面准备好后，锅中倒入菜籽油，放入洋葱末、大葱段、芹菜末、香菜节、生姜末，小火煎出香味，且蔬菜表面起皱时，关火并捞出辅料不用。待油温冷却至80℃~90℃时，将其倒入浸湿的辣椒粉中，静待24小时后即成。

学会做红油辣子后我的幸福指数上涨了 10 个百分点。有了它我才不至于那么想念四川的饮食，才能在异地靠自己的厨艺给自己和爱人解馋。

希望你喜欢今天的内容！