从兼香到馥郁香的酒鬼酒

说到，其产自湖南省湘西州吉首市振武营，其运用小曲糖化、大曲发酵而成的馥郁香型白酒。说到馥郁香型，是在2005年建立的，酒厂正式开始用馥郁香型大约在2005年底到2006年年初期间，在此之前的酒鬼酒多标注为兼香型酒。

说到馥郁香型，是白酒十二大香型中唯一一个只有一家酒厂能用的香型，其香型标准有地理标志保护范围，范围是吉首振武营的河谷片区，而这也正是酒鬼酒厂的所在地，由于这个区域只有酒鬼酒厂，因此馥郁香目前只有酒鬼酒能用。

虽然现在的酒鬼酒是馥郁香型酒，但圈里很多人还是将其作为兼香酒讨论，毕竟此酒风格兼有浓酱清，这与许多复合香型酒一样，虽兼有多香，但讨论的时候还是按照兼香酒讨论；除此之外，同为小曲糖化、大曲发酵工艺的贵州平坝窖酒标注的也是兼香型白酒，这也是圈内许多人将酒鬼酒当兼香酒讨论的一大原因。

说到酒鬼的馥郁香酒，其从90年代至今，经历不同路数，虽然都是小曲糖化、大曲发酵工艺，但其运用的粮食原料，制曲、培菌发酵等工艺有所不同，因此酿出的酒风格也有所不同。对于酒鬼的这套工艺，是上个世纪70年代末从贵州引进的，说到贵州的小曲糖化、大曲发酵工艺，有较长的历史，巅峰时期有几十家酒厂酿这种工艺的酒，然而时至今日，酿这种工艺酒的贵州酒企纷纷没落，而后来居上的酒鬼酒反而扛起了这种工艺的大旗，真的是墙内开花墙外香。

对于酒鬼酒的工艺，早期工艺与贵州的这套工艺相似，其运用小曲糖化、大曲发酵，大小曲用药入曲酿造出来的酒。在1992年以后，酒鬼酒的小曲便去掉了药材，不过对于酒鬼酒的大曲，其实用药并没有去掉，我品鉴的1999年酒鬼酒还有药焦香存在，不过在2002年的酒鬼酒中，这种药焦香已经不复存在，其酒体的泸浓特点较为突出，协调小曲风味和微微的酱味，形成了一种新的馥郁特点。2004年之后，酒鬼酒开始运用多粮酿造白酒，大约在2007年之后的酒鬼酒，酒体中多了一丝多粮香，相比02的酒鬼酒，其香气略显丰富一些。到了现在，酒鬼酒在用曲上进行了一些调整，其曲用的是中高温包包曲，协调粮香，使之成为一种复合粮曲香，相比之前的高端酒鬼酒，现在内参酒的香气更加丰富。

说到酒鬼酒的馥郁香特点，酒厂宣传其是“一口三香”，所谓三香，即浓酱清三种香型。从酒厂宣传上，其为泸浓汾清茅酱之特点，前浓中清后酱。个人觉得酒鬼酒的三香并非如此，不同时期的酒鬼酒有不同的风格特点。早期的酒鬼酒是浓酱清并带药香的特点，其浓为泸浓，清为小曲清，酱为药焦香；后来的酒鬼酒三香特点与之相同，只是少了药香；到了现在的酒鬼酒，因为有多粮香和类似宜宾的包包曲香，因此其浓香风格是五粮浓，酱为茅酱特点，而清则还是过去的小曲清之感。

说到酒鬼的“一口三香”，酒厂宣传其是前浓中清后酱，个人觉得这种宣传不妥，前浓中清后酱的宣传，让人觉得此酒中间风味有断层，从某一方面，中间风味有断层的酒不能说是很好的酒。其实酒鬼酒的三香呈现并非如此，其三香风格凝练于一体，只在尾段的回味上更多凸显酱味。除此之外，对于酒鬼酒宣传自己的酒是泸浓汾清茅酱，其实也并不准确。对于酒鬼酒的清之特点，是典型的小曲清，毕竟其有小曲糖化工艺融合其中，对于小曲清香酒，其也是小曲糖化，配糟发酵而成，相比之下，酒鬼酒的酿造工艺与大曲清香酒相差甚远，因此其风味中并没有大曲汾清的特点。

对于酒鬼酒的这种风格特点，不少朋友好奇，其是怎么形成的？说到酒鬼的清香，刚才说了，其是小曲糖化过程中形成了，因此其有小曲清香之感，只是相比真正的小曲清香酒，没有那般突出的糟香；其浓型特点是因为泥池发酵而来，早期的酒鬼酒糖化堆积、发酵温度偏低，因此酒体偏甜；现在的酒鬼酒提高了糖化堆积温度，发酵温度也有所提高，因为口感更偏酱味。说到这，不少酒友可能会疑惑，早期的酒鬼酒味道也很浓郁，为什么说现在的酒鬼酒酱味更突出。诚然，早期的酒鬼酒确实浓郁，尤其是97年开始至01年左右的酒鬼酒，其浓郁度不输酱香酒，但仔细品鉴这些酒您会发现，其酒体口感醇甜突出、酸度不够，并不符合酱型高温发酵的特点，再次琢磨其酱味，您会发现其是一种药焦味，这种药焦味，与红标董酒、80年代匀酒和平坝金壶一号多少有些相似之处，因此早期酒鬼的酱味更多是药材入曲带来的感觉；相比之下，现在内参酒的焦味没其浓郁，但酱味比较纯正，同时口感甜度比早期的酒弱，酸度有所增加，而这都符合酱香酒酿造的特点。说到内参酒的酱味，其是一种茅酱的特点，而其主要是在堆积过程中产生的。

总的来说，酒鬼酒的馥郁香其实是一路独特的兼香酒，相比其他的兼香酒，其有一个显著的特征，其主体香是浓香窖香，小曲香和酱香焦香的复合香，这也是我们判断一款酒是否为酒鬼酒的一大标准。相比之下，贵州的小曲糖化、大曲发酵工艺酒大多药香重，发酵的窖池是水泥窖壁、泥底窖池，因此酒体窖香不够、口感圆润度不够。也正是因为如此，作为同是小曲糖化、大曲发酵工艺的平坝窖酒，其风格与酒鬼酒有显著的区别。最后，关于我对酒鬼酒不同时期风格、路数的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。