跟着LEO学做菜 篇十二：广州早茶必点点心，入口即化浓郁咸香，第一次做没有豆豉的豉汁蒸凤爪

记得第一次去广州是在十多年前了，也是第一次体验广州的早茶文化，几乎是清晨的六点左右，就被同事早早的叫起，说去喝早茶。其实广州的早茶并不纯粹意义的喝茶，最为经典是还是各种花式的美食点心。每道点心几乎都是在小笼屉里蒸的，现在还能回忆起来的有虾饺、叉烧包、金鱼饺、糯米鸡、豉汁蒸凤爪等等，不知道是不是因为自己孤陋寡闻，但那时候觉得原来广州的点心如此好吃。

后来发现，喝早茶是一种当地的饮食文化，无论是五星级酒店还是一些餐厅，都会有早茶，来吃早茶的老年人居多，也有常常看到一家人围坐一桌，偶尔聊聊家常，然后每人跟前三四碟小点心。

早茶当然少不了喝茶，喝茶还有个习惯那就是用茶水烫碗，其实在广州这个烫碗的动作还真一种仪式无关乎卫生。因为去五星级酒店也依然是这样，因为最开始上茶，高级点的无非除了一壶茶，还会上一壶开水，并还会有一个盆，那就是洗过的茶水倒到盆里。除此之外，就是在广州无论是早茶还是正餐，都会问要喝什么茶，而且是按人头算的，价格到不贵，有3-4元的，也有8-10元，一般会有铁观音、普洱、红茶之类。喝茶还有个习惯，如果茶水倒完了，不用大声叫服务员，把茶壶盖掀开斜放，服务员自然会过来续水。

当然，这其实并不是一篇游记，可能是我太爱广州的早茶了，特别是那种传统老牌茶楼那种氛围。可能是最近疫情宅家太久，开始忽然怀念前面人生体验过的各种美食，既然想吃了，那和不然自己动手做一做呢！虽然那些美食都爱，但如果要选一样，估计就是豉汁蒸凤爪了，也是自己每次去必点的茶点。要说做这个凤爪，步骤还真是不简单，作为第一次做，大概花了一个多小时，还不包括等待时间，也可能是我人生中做的最复杂的一道美食了

第一步是准备一斤左右的鸡爪，如果喜欢吃，可以多做一点，清洗干净，并且剪掉脚趾甲。

生的花生仁洗干净，加水没过花生两倍，放一枚八角，两片香叶，高压锅煮上次再煮半小时左右。

这个时候鸡爪下锅焯水，去除浮沫，直接煮熟捞起待用，煮的时候锅里可以倒少许料酒，放两片姜片，可以去除鸡爪的异味。

鸡爪沥干，另起一锅放油烧至六层熟，然后放入鸡爪油炸，要大火，油要浸没鸡爪。不过因为鸡爪带有水分，在放入鸡爪后要立刻盖上盖子，不然锅里的油会溅的到处都是。我做的时候为了省点油，用了小的锅，发现因为太小，飞溅时太猛，盖子完全来不及。这是最关键的一个步骤。

在油不再沸腾了，打开锅盖，小火，用铲子不停的搅动，以防止粘连，这个时候鸡爪会有少许发胖，等到鸡爪明显变红色了捞起。记得这个时候不要为了尽快着色，浸过酱油去油炸，那样很容易焦。

鸡爪取出沥油，然后锅中加水，鸡爪重新倒入锅中，然后放葱、姜片、八角、香叶，下少许盐，耗油和糖，水烧开后小火煮10分钟左右，盖上锅盖，鸡爪会慢慢起虎皮。

配置调料，正宗的豉汁蒸鸡爪，那豉汁是必须有的，但因为条件限制，没有豉汁。但其他调料也还可以将就。适量糖、生抽、老抽（如果有什么叉烧酱、沙茶酱、桂林辣酱，都可以加上一两茶匙）耗油、少许麻油、少许料酒，前面如果是有豆豉油的，可以在煮鸡爪是，将豆豉油下锅煮，等凉后和前面的各种调料加生粉，搅拌均匀。

前面鸡爪去除大料取出，然后切开（后来发现自己忘了切了）两半，最后倒入调味料，用手抓匀。

还记得第一步里高压锅里的花生吗，这个时候已经非常软糯了，将花生平铺在盘子中，铺底。

然后将拌过酱料的鸡爪放在花生上，如果酱料有多，都可以倒在上面。

可以是普通的锅里放盘子蒸，也可以是蒸烤箱蒸。大概时间在10-15分钟，因为原本鸡爪就是熟的，最后一步蒸是为了更入味，能将酱料的味道完全融入到鸡爪中。

出锅，如果从外观上已经是八九不离十了，不过少了豆豉，口味上还是略微不够地道，不过毕竟第一次尝试，应该说已经成功了。

蒸凤爪的成本并不高，一斤鸡爪大概30块钱，然后是各种酱料、大料，成本大概三四块，油比较费，但如果正准备炸油条什么的，还是可以用一下的，花生的成本可以忽略不记。所以，一大盘的没有豆豉的豉汁蒸凤爪成本在40元左右，如果是酒店早茶点心，一般一个小蝶就两个，要卖到15块一碟。如果有闲心，又想吃，可以做做看。

最后提醒下想要尝试的小伙伴几个要注意的：

1、在油炸的时候，注意安全，那个油飞溅起来真不是闹着玩的。

2、在看到锅盖不沸腾了，打开锅盖，小火并不停的翻动鸡爪煎至红色。（这个过程大概10分钟）

3、完整版的，豆豉下油锅炒香备用，和糖、生抽、老抽、叉烧酱、沙茶酱、桂林辣酱、耗油、麻油、生粉拌成酱料，每种都不用很多，糖在50g左右，其他的基本一两勺，麻油三滴即可。