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真湘菜PK假川菜,身为吃货的我最常做的7道美食

2019-05-11 14:20:00 228点赞 1265收藏 176评论

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前言

作为一个吃货,我是很开心自己能参与这次众测的。

我是地道的湖南人,所以在家做菜的时候,一般口味都会略重一点,基本上属于无辣不欢吧,所以除了湘菜外,对于其他菜系,接受度最高的也就是川菜了。

真湘菜PK假川菜,身为吃货的我最常做的7道美食

俗话说:川菜雄霸天下,湘菜笑傲东南。因为湘菜和川菜都是主打“辣”,那么两者之间到底有什么区别呢?

从总体上来看的话,两者之间的辣还是有着那么一点点细小的不同的之处,湘菜是鲜辣、咸香;而川菜就是麻辣、鲜香。当然,在我看来两者最大的区别是花椒,湘菜一般很少用花椒,但是川菜会大量的运用到花椒。

但是做习惯了湘菜,偶尔试试川菜时,会不由自主的将川菜掺入湘菜的做法,从而变成了“伪川菜”。

今天,我就写写自己平时最喜欢做的七道菜吧——

真湘菜PK假川菜,身为吃货的我最常做的7道美食

东安鸡

是湘菜的风味当家菜目之一,此菜曾入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录。

这道菜的做法其实非常简单,三个关键点:首先是鸡,必须用一年内的小母鸡,宰杀去内脏后一斤多两斤的最好,当然,如果能够用永州当地的东安鸡品种最佳,要知道,东安鸡可是中国国家地理标志产品;其次是姜,一定要用仔姜,嫩仔姜脆而少辣性,辛辣没有那么浓烈,口感鲜嫩;最后就是醋,一定要用白醋,白米醋,不能用陈醋。

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准备好四五个红辣椒,洗净切成丝,辣椒丝尽量细长一点。仔姜同样洗干净切成丝,辣椒丝和生姜丝,一红一黄,相映成趣。

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两斤的小母鸡,清洗干净,去头去尾,将鸡从胸腹部剖开,不要切成两半,切记切记。倒上大半锅水,放入桂皮一小段,八角一个,花椒十来颗,倒入约100ml料酒。小母鸡冷水下锅,开大火烧水。

真湘菜PK假川菜,身为吃货的我最常做的7道美食

等到鸡肉凉了后,斩成小块,最好是顺着鸡肋骨竖着斩,呈条装为好。油锅烧热,再倒入姜丝,翻炒出香味,将鸡肉倒入热油中翻炒,这个翻炒的过程我喜欢维持久一点点,尽量将鸡皮下的脂肪炸干一些。

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倒入白醋,一般来说,一道东安鸡需要用差不多三分之一瓶白醋;倒入适量生抽,一勺蚝油,适量的盐。之前煮鸡的时候那锅清汤,一定要留下来,用这个汤来继续闷煮。大火将锅内的汤汁烧开,转中小火慢慢的焖煮,差不多需要十分钟的样子,才能让鸡肉彻底焖煮入味,并且焖煮得肉质比较的烂。最后大火将汤汁稍微收干一点点,但是一定要留下部分汤汁啊,千万别全部给烧干的。

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正宗餐馆的做法,其实在将鸡煮好后,需要将鸡从脊背一开两半再去骨,去骨时先去身骨再去腿骨,刀紧贴骨头进刀,能保持鸡形完整,然后再顺肉纹切条。做得好的东安鸡,造型美观,色泽鲜艳,肉质鲜嫩,酸辣爽口,肥而不腻,食多不厌,香气四溢,营养丰富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。不过我的手艺有限,就只能做成家常做法了。

血浆鸭

血浆鸭,在怀化、邵阳、永州,都能吃到,但这几个地方的做法又各有不同。血浆鸭的关键,就是一定要有血浆,而且是不能凝固的血浆,因此去菜市场买鸭子时,一定要告诉摊主,杀鸭留血,血里放盐,这是重点。

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这碗鸭血,是血浆鸭的精髓所在,没有鸭血,便谈不上血浆鸭了。

生姜切成小粒状,最好是先拍松,再切碎;小米辣切成小段备用;大蒜籽拍松后切碎备用。

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鸭肉切成小块,用料酒和盐略微腌制一下,油锅烧热,一定要烧热,油温高一点才好,将鸭肉倒入油锅内煸炒。鸭肉的煸炒是一个漫长的过程,需要油多,油锅温度适中,然后就是不断的翻炒。

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在鸭肉煸炒的过程中,加入适量的盐、生抽、老抽。生姜可以去除鸭肉的腥味,所以是必不可少的。再加入小米辣,血浆鸭并不是以辣著称,所以可以控制辣椒的量,不要加太多了。

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青豆是这道菜的重要组成,在某些地方,会将青豆换成苦瓜,一定要将青豆表皮炒得皱巴巴的,否则就是没熟,没熟的青豆不能吃。

红色、青色、黄色相映成趣,对于一道菜来说,口味很重要,但颜色也要搭配好,这样才会更有食欲一些。

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血浆鸭最重要的是最后的淋血浆过程,一边倒血浆,一边翻炒,在高温下血浆很快就会煮熟板结,所以一定要一边倒血浆一边翻炒,让每一块鸭肉都均匀的裹上鸭血。在血浆鸭出锅前,记得加点白醋,因为血浆会有腥味,加入白醋后能一定程度的消除鸭血的这种腥味。

湘西腊肉炒冬笋

湘西腊肉是湘西的一道美食,以口味原味,味美可口而深受消费者的青睐。

生活在湘西的土家族和苗族人,几乎人人都会做腊肉。这是一道别有风味的佳肴。其具体做法是把新鲜的猪肉切成长块,每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热,加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹,然后一起腌在木桶里。过了一个把星期,就把肉从桶里取出,挂在火塘上面任其烟熏火烤。

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好的腊肉,肥瘦相宜,尤其是五花肉部分,五花三层分明,肥肉多一点,瘦肉烧一点,吃起来特别香。腊肉炒冬笋,这是一道湘菜中的典型炒菜,冬笋的清香混合着腊肉的香味,清淡与咸腊相融,辣味与鲜香相溢。

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腊肉一定要薄切,不能太厚了,这样炒出来的味道才更好。真正会吃腊肉的人一定知道,肥瘦相间肥多瘦少带着肉皮的腊肉才是腊肉中的上品。

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将锅烧热,略微加一点点植物油,然后将腊肉下锅翻炒。等到锅内所有的腊肉片都变得透亮且肉片开始略微卷曲时,就可以停止翻炒了。

将炒好的腊肉片盛到碗里备用,用锅内剩余的猪油开始翻炒冬笋片。尽量做到让每一片冬笋片都均匀加热,在高温的油中,笋片的表面也开始变得略微发黄。

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将腊肉重新倒回锅内,和冬笋片一起翻炒。这时可以略微加一点点农家手工加工出来的剁辣椒,这才有更加原汁原味的湘味,最后加一点大蒜苗,些许生抽,略微翻炒一下,即可出锅。

芥末黄瓜拌基围虾

身处内陆,我对于虾的常识非常的少,平时菜市场最常见的只有两种虾——罗氏虾和基围虾,无论是摊贩还是我这样对虾不太有见地的人,一般都是这么称呼的,即便是在盒马鲜生,也是把明虾称呼为基围虾!!!管它是大明虾还是基围虾,我只关注吃。

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香菜清洗干净,切成段状,小米辣和大蒜籽切碎,备用。黄瓜清洗干净,切去两端,然后用刀稍微拍松一下,然后将拍过的黄瓜切成长条状。

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取一个大一点的盆以便操作,将大蒜籽,小米辣倒在黄瓜上。加生抽,这里需要加入比较多的生抽,大概五十毫升的样子。加适量的盐,十毫升左右的料酒,加一点蚝油。

加入香菜段和芥末,适量的凉开水,然后小心的搅拌,让盐和芥末充分的被搅拌均匀,一边搅拌一边试一下咸淡,略微咸一点点都没有关系,太淡了可不好吃啊。

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开水下锅煮虾,煮虾的水需要加适量料酒,适量盐,切几片生姜丢进去,煮虾的时间根据虾的大小来看,一般大一点的煮四五分钟吧,小一些的两三分钟就差不多了,虾壳变成红色,虾子身体弯曲,就算是煮熟了。

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煮好的虾捞出来倒入之前拌好的碗中,让虾子尽量能浸泡在汤汁中,这样才能更好的吸收调料的味道和辣味。如果是夏天吃,完全可以将这一碗芥末黄瓜拌基围虾放入冰箱的冷冻柜中略微冻一下,冰镇的味道更好。

辣子鸡

辣子鸡是一道经典的川渝地区的特色传统名肴,这道菜要用到大量的干辣椒段,基本上属于炒出来后在辣椒里找鸡块。

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生煎切片,大蒜子用整粒的,红彤彤的小米辣切段,还有干红辣椒也要切段备用。整鸡清洗干净,切成小丁,辣子鸡丁辣子鸡丁,鸡肯定要切成丁啊,然后用少许盐和料酒抓松拌匀,静置片刻。

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网上非常火的王刚王大厨,有一个著名的宽油劝退,做这道辣子鸡也要宽油。油温高一点,然后将鸡丁下锅,油多就是好做菜,鸡肉下锅后先不要急着翻炒。等鸡肉边变白冒泡,然后温柔的把鸡肉扒散。鸡肉是需要时间在油中慢慢煸干的,这个过程中需要不断扒拉鸡肉,防止鸡肉粘锅。

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待到鸡肉稍干后,加入生抽,花椒,干辣椒段,继续煸炒。煸炒的过程中,略微加一些老抽提色,主要老抽的用量,千万别倒多了,不然会黑乎乎的。生抽提味,老抽提色,应该是这么用的吧?

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加入生姜片和大蒜子,继续煸炒。

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另外取一口锅,也可以先将之前炒好的鸡丁盛出来,将锅洗干净开始炒藕丁,不知道传统的川味辣子鸡丁中会不会加藕丁,但是偶尔在外面吃过一次加了藕丁的辣子鸡后,就变得念念不忘了,从此以后,只要做辣子鸡,一定会炒入藕丁的。

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将藕丁和青红辣椒一起大火翻炒断生,加适量的盐。将之前炒好的鸡丁倒入藕丁中,继续翻炒一下。好了,可以出锅啦,这一道个人觉得还是很美味川味辣子鸡就算完成了。嗯,四川的盆友不要喷我,作为湖南人,我做川菜的能力有限,只能做成这个样子啦。

麻辣兔丁

长沙有一家以吃兔兔闻名的餐厅,纯正的四川自贡口味,据说,自贡一年要吃掉3亿只兔兔,没有一只兔兔能活着离开自贡……在吃过几次正宗的川味兔子后,我自己研究了这个麻辣兔丁,这是略带湘菜口味的仿制川菜,四川盆友们不要打我,对于川菜我实在是研究不多。

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兔肉洗净备用,需要准备一些这样的配料,生姜拍松后切成丁,大蒜子用整个即可,小米辣切段,碎一点最好,干辣椒剪成段青红椒切成段备用。

兔肉抓盐,料酒适量,洒一点胡椒粉,抓匀后腌制30分钟左右。

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油锅烧热,多倒一点油,这道菜需要宽油处理,将腌制好的兔肉倒入锅中翻炒,中火煸炒兔肉,一定要将兔肉煸炒到表面有点焦黄为止,待到兔肉表面焦黄时,沥油备用。

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之前煸炒兔肉后,锅内肯定还会有很多油的,就用这些油,小火将花椒和干辣椒段炒出香味,再将生姜丁、大蒜子、葱白倒入锅中,翻炒出香味。

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将兔肉倒入锅中,和配料一起翻炒,加入小米辣,加入生抽适量,老抽一点点,老抽主要是用来提色的,再根据实际咸淡决定要不要加盐。最后加入青红椒段翻炒,稍微加一点白砂糖可以更好的提味,当然,有炒芝麻的可以洒一点点芝麻,会更香一些。

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最后装盘上桌,用几根葱段点缀一下,是不是看起来很好吃的样子?

柠檬鸡爪

柠檬鸡爪是一道网红菜,也算得上是开胃凉菜了。夏天的时候边吃鸡爪边喝冰啤酒,日子简直不要过得太滋润哈。

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我们需要准备好生姜和小米辣。小米辣一定要切碎一点,不能切成小段状,而是要切成碎末状,还要准备一点泡椒,切成碎末。一个柠檬,切成两半,一半切成小块备用,另外一半留着。

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鸡爪先要过水,然后煮熟,一定要煮熟,煮的时间不能太短了,文火10-15分钟左右吧。将煮熟的鸡爪捞出来,自来水下冲洗干净,如果有条件的话,提前准备一些冰块,将煮熟冲洗干净的鸡爪放入冰水中冰镇半个小时。

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将鸡爪倒入盆中,加入小米辣、柠檬片、生姜片、生抽、料酒、适量的盐,将另一半柠檬挤出水滴到鸡爪上,拌匀。

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再加入一些泡椒,然后将鸡爪放入冰箱中冷藏12小时左右,这样能更入味一些。当然,如果你急着要吃,现在也可以吃了,味道是不是酸酸辣辣棒棒哒?

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