王刚的百变素食 篇二十:厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

2020-10-30 19:00:00 11点赞 31收藏 2评论

哈喽大家好我是王刚,本期我为大家分享一道甜品【拔丝红薯】

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

本期菜品【拔丝红薯】

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【主料】

红皮黄心薯(600克)

【辅料】

玉米淀粉(适量)

白砂糖(200克)

植物油(适量)

调味料

白醋(适量)

食用盐(适量)

详细步骤如下▼▼▼

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【1】首先我们准备红皮黄心薯600克,去皮之后切成大小均匀的滚刀块备用,同学们红薯的种类不受限制可以自由选择

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【2】切好之后放入盆中用清水清洗干净备用,红薯和土豆类似会因为淀粉氧化变黑,所以必须用清水淘洗一遍,清洗干净之后捞出下一步开始初加工。

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【3】锅中加入适量的清水,然后加入切好的红薯下锅焯水3分钟备用,这一步的目的是提前将红薯断生,防止下锅炸的时候表面熟心里生。

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【4】红薯断生之后捞出凉水冲冷,控干水分之后加入适量的玉米淀粉上粉,上淀粉的目的是让红薯锁住中间的水分,从而达到外酥里嫩口感上乘,下一步开始准备辅料。

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【5】碗中加入适量的白砂糖备用(200克),然后加入等量的清水搅拌均匀备用,下一步开始制作。

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【6】首次我们把锅烧热,锅烧热之后加入“小宽油”,油温5成热之后加入处理好的红薯。

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【7】然后转中小火将其炸5分钟,同学们切记不能开太大火否则很容易炸糊,且后半段的时候应该开小火浸炸使其中间熟透,5分钟之后捞出红薯下一步开始炒糖“拔丝”。

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【8】锅中加入调好的“白糖水”,开小火将白糖熬化,熬制起大水泡的时候加入适量的白醋,加白醋的目的是让糖丝拉得更长(保守超过1米以上)。

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【9】中途再加入适量的食用盐定味,待糖浆开始起小泡的时候再加入适量的植物油一起搅拌翻炒,这一步的目的是加速糖浆变化,也可以使糖浆冷却之后减少粘连容易洗锅,待糖浆变成类似香油的淡黄色之后即可拔丝。

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【10】此时立刻将炸好的红薯下锅翻炒均匀即可出锅。

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【11】我们来检验拔丝效果。

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【12】下面开始技术总结,第一,拔丝选用的糖最好是纯度高且容易在水中化开。

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【13】第二,红薯必须提前焯水处理,否则中间很难炸熟炸透。

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【14】第三,糖水炒化起大泡的时候加白醋能让糖丝更有韧劲,而且在拔丝的时候不容易断且拉得更长更细。

厨师长教你:“拔丝红薯”的家常做法,能拔出1米以上的糖丝

【15】第四,糖浆冷却后一般会很难清理,如果加入适量的植物油之后会减小糖的粘连,下面开始成品展示

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