春天要吃应季菜，蒜苔炒腊肉搞起来

阳春三月底，我们本地蒜苔开始小批量上市了。

昨天傍晚去环城路菜市场溜达，看到一个白须白发的老大爷在卖蒜苔，挎着竹笼，嘴里喊，‘’刚打的蒜苔，没有泡水‘’，蒜苔看上去很新鲜，带着没有剥离干净的蒜苗皮，问了下价格，十元一斤，算不上便宜，指尖掐下一点蒜苔头，用手指碾一下，嗯，很好，脆嫩无渣，一碾一包水。

买了二斤，二十元，

一半做个醋泡蒜苔花生米，一半做个今天吃的蒜苔炒腊肉。

腊肉是去年冬天自己用稻壳和柏树枝熏的，因为熏够了时日，腊香味很足，单吃炒菜都很香。

蒜苔炒腊肉

一，腊肉处理，

1，腊肉先用喷火枪把肉片烧焦，

2，清水泡一个小时，把肉片泡软，

3，用钢丝球使劲蹭去肉皮烧焦的部分，

4，处理过的腊肉清水洗净，切成大块，冷水下锅，水开，煮三十分钟，中途记得撇清浮沫。

5，煮好的腊肉放凉，切片备用。

二，处理蒜苔，

1，蒜苔去掉胡子不要，

2，蒜苔头尾各切掉一点点不要，

3，用刀轻拍蒜苔，震裂为主，不是要拍烂，因为蒜苔不好入味，拍裂了好入味。

4，蒜苔入盆，一汤勺盐腌制入味，

5，蒜苔腌几分钟后，清水投洗，控水备用，

三，准备配料，调味品，

1，姜蒜各备一点，姜切丝，蒜拍碎，

2，豆豉，耗油，辣椒粉，辣椒段，备上，

四，先炒腊肉，

1，锅内放一点油，量要少，因为腊肉干煸还会出油，

2，六成油温放腊肉，中小火炒出腊肉油脂，这时候盛出多余的油脂，

3，放入一点豆豉，炒香，

4，放入一点辣椒粉炒出颜色，盛出备用，

五，合炒，

1，锅内少放一点油，六成油温，下干辣椒段炸香，放酱蒜炒香，放蒜苔中小火翻炒，

2，蒜苔炒至断生，加入炒好的腊肉，烹入一勺耗油，炒香盛出。

因为有豆豉和耗油，所以这道菜看上去不亮清，但是这道菜特别下饭，