北京，除了豆汁，烤鸭，炸酱面，这10样更是王炸，10块钱就吃撑！

北京这地方，骨头硬，命也硬。

公元前1045年周武王分封蓟国，就算有了城。

后来燕国吞了蓟，把国都挪过来，从此北京又叫燕京。

1153年金代海陵王完颜亮迁都燕京，改称中都，北京这才从“城”变成了“都”。

元朝的大都、明清的北京城，一层层往外扩，像老树一圈圈的年轮。

“有名的胡同三千五，无名的胡同赛牛毛”。

胡同里套着四合院，四合院里住着老北京。

从元代规划大都城开始，这棋盘一样的格局就没大变过。

老礼儿也多：腊月二十三糖瓜祭灶，求灶王爷“上天言好事”；

三十晚上守岁，初一满街扭，童谣里唱的清清楚楚。

甭管当多大的官，回了家也得守这些规矩。

北京的小吃，老话叫“碰头食”，最早能追溯到宋元时期。

宫廷里传出来的焦圈儿，圈小如镯、焦脆酥香；

庙会上支摊卖的豆汁儿、驴打滚，酸里带着甜，黏糊糊沾一手。

护国寺、隆福寺的小吃店，白案师傅穿白大褂站一排，盛吃食多一勺子，那是规矩。

这些吃食打宫廷来，在庙会里扎根，皇上的嘴和老百姓的嘴，吃的是一个锅里的东西。

三千年的土埋着骨头，八百年的风吹着城墙。

蓟城的墙根底下，埋着战国的箭镞和唐朝的瓦当。

元大都的积水潭，纤夫的号子早散了，水还流着。

明清的紫禁城，金瓦红墙还在，里头的人换了一茬又一茬。

老北京人讲话：“天塌了有个儿高的顶着”。

这话里有硬气，也有看透了世事的无所谓。

一座城，几朝梦，吃食没变，规矩没变，那股子劲儿也没变。

其实，北京除了豆汁，烤鸭，炸酱面，这10样更是王炸，10块钱就吃撑！

面茶

面茶这东西，说是茶，跟茶叶半毛钱关系没有。

它打蒙古草原来，牧民拿茶砖、羊奶、黄米煮一锅，叫"奶面茶"，扛饿御寒。

清朝进了北京，羊奶没了，黄米也金贵，汉人就拿小米面替奶，芝麻酱替盐，这一替就是二三百年。

《燕京岁时记》记着乾隆年间已有这吃食，最早宫廷里有，后来胡同百姓也吃上了。

老话讲"午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加"，冬天清早这口热乎的，是老北京人的命根子。

做法也有说道。

糜子面和小米面7:3配，先炒后熬，小火慢搅，熬到挂勺不洒才算成。

芝麻酱拿香油调稀，拉成丝转圈淋上去，再撒厚厚一层芝麻盐。

吃时不能搅，端碗沿儿转着圈吸溜，麻酱的醇、米糊的糯、芝麻的焦香，一口全在嘴里头。

老北京人讲："搅了是糊涂，不搅是面茶。" 最佳温度65°C，烫嘴，但你舍不得放碗。

嘿，就这么个理儿。

炒肝

这东西，根子上是祭肉下货。

宋朝就有"熬肝""炒肺"的民间吃食，到清朝同治元年（1862年），前门外鲜鱼口会仙居，刘氏三兄弟卖"白水杂碎"，肠肝心肺一锅煮，没人搭理。

《北京新报》记者杨曼青支了一招：去心肺，勾芡，改名炒肝儿。

这"炒"字不是翻炒，是满语colambi，熬煮的意思。

算下来150多年了。

那会儿还有歇后语："炒肝不勾芡——熬心熬肺"，你品品，多狠。

做法讲究。

肥肠碱盐醋反复搓洗，文火炖烂切"顶针段"，猪肝斜刀切柳叶片，开水里20秒就捞，老了就废。

汤底口蘑汤打底，黄酱炒香，蒜泥分生熟两道下，

最后淀粉三次勾芡，叫"三勾一饧"。

出锅撒蒜末，吃蒜不见蒜，这是规矩。

成品汤汁酱红油亮，稀而不澥，晃碗不掉。

肠肥肝嫩，味浓不腻。

吃法也绝：不用勺不用筷，托碗底转圈吸溜。

就着包子，嘿，"您这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺"，这话，也打这儿来的。

门钉肉饼

光听名儿就带劲。为啥叫这名？

长得像老北京城门上那铜钉子呗——圆墩墩，直径5厘米，高3厘米，跟小馒头墩子似的，一排排码那儿，憨实。

这玩意儿根在清代宫廷。

据传宫里贵人尝了御厨的馅饼，问叫啥，厨子瞅着像门钉，张嘴就来。

另一说是贵人指着城门钉说要吃这个，厨子现琢磨的。

传说最早见1998年的《京城琐谈》，但考证说90年代初才统一叫这名，之前还叫"门钉包子"。

老北京城门钉有规矩。

九横九纵八十一颗是皇家的，王府递减，老百姓门上不许有，所以才有"白丁"这词儿。

做法也有门道。

面皮用半发面，中间厚边缘薄，包时收口朝下。

馅儿必须牛上脑，剁成丁加花椒水、黄酱，顺一个方向搅上劲，最后才拌葱，怕出水。

下锅先煎后焖，加水"打水"，汤收干两面焦黄。

咬一口汤就冒，得先破个小口吸汤，不然烫嘴。

老北京人吃这个必配醋，解腻。

您还别说，嘛叫地道？就这一口。嘿，得劲。

麻酱烧饼

这东西，根儿深了去了。

东汉那会儿叫胡饼，班超从西域带回来的。

唐朝白居易写诗夸它，"胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉"。

到明朝永乐年间，进京的烧饼师傅把它改成麻酱味儿，算在北京扎了根。

清廷御厨赵永寿，普通烧饼15层，他愣整出21层。

清朝完了，赵永寿流落民间，1925年在北海公园开了仿膳。

后来田德忠、王福玉、冯怀申一路传下来。

您呐，一块烧饼，半部北京史。

做法才叫绝。

半发面，醒20分钟，擀大片抹芝麻酱，撒现焙的花椒小茴香，2:1的比例。

卷、折、切剂，"摔山子"往案板上一甩，少说18层。

刷蜂蜜水蘸白芝麻，180到220度烤至金黄。

掰开一瞧，层次清清楚楚，外皮酥得掉渣，里头暄软多孔，麻香直冲脑门儿。

老北京人讲究："芝麻那面朝外"，再来碗豆汁儿，得嘞，这日子没白过。

秋梨膏

那可不是随便熬的糖水，那是从唐朝传下来的宫廷秘方。

当年唐武宗李炎得了燥症，嘴干舌燥心发慌，上百种药吃了不管用。

后来一个青城山道士，拿梨汁、蜂蜜加草药熬了锅膏，嘿，还真给治好了。

这方子就锁在宫里头，直到清朝康熙年间，御医刘恩济把秘方带出宫，开了恩济堂，秋梨膏才算落到老百姓手里。

《本草求原》里管它叫"秋梨蜜膏"，算下来一千多年了，您说这分量够不够？

做法也贼讲究。

北京白梨，鸭梨雪花梨，擦丝挤出汁，倒进铜锅锡层里慢熬。

加蜂蜜、冰糖、生姜，讲究的还放茯苓、贝母、燕窝。

小火熬到挂旗，色如乳玉，所以又叫"玉乳膏"。

挖一勺温水冲开，甜而不腻，梨香直往鼻子里钻。

老北京人咳嗽了不抓药，就认这口梨膏。

得嘞，"秋天不吃梨，大夫干着急"，这话一点不假。

爆肚

这玩意儿，说起来有三百多年了。

清乾隆年间就有记载，最早是宫廷里的吃食，后来才流落到民间。

清光绪年间，山东人冯立山挑着担子到北京前门一带卖爆肚，创了老字号"爆肚冯"，字号"金生隆"。

到第三代传人冯广聚，这手艺已经是绝活儿了，老爷子2014年走的，享年82岁。

当年梅兰芳、马连良、梁实秋全好这口儿。

梁实秋留学回来头一件事就是奔爆肚铺子，说这是"平生快意之餐，隔五十年犹不能忘"。

得嘞，您还别不信，这玩意儿就这么大魔力。

做爆肚讲究的是水爆，不是油爆。

新鲜羊肚牛肚切好了往滚水里一扔，肚仁3秒，散丹5秒，肚板7秒，过火就老了，嚼不动。

蘸料才是灵魂——芝麻酱打底，加腐乳、韭菜花、辣椒油、香菜葱花，边蘸边吃，那叫一个脆嫩鲜香。

老北京人讲究"先吃香后吃脆"，肚仁最金贵，八头羊才出一盘。

嘿，您要问凭啥传了几百年？

就俩字：讲究。

芸豆卷

北京老小吃，嘿，别小瞧它，来头大着呢。

白芸豆打美洲墨西哥来，16世纪末才落地中国。

最初就是街头小贩沿街叫卖的零嘴儿，后来进了宫，成了御膳点心。

清宫光绪年间的膳单里头，白纸黑字写着它的名儿，说明清末那会儿，已然是宫廷桌上的常客。

它位列京城小吃十三绝，也是京华寒食十三绝"三蒸"之一，跟豆面糕、艾窝窝齐名。

2014年APEC会议，它还上过国宴，算给北京长了脸。

做这东西费工夫。

芸豆泡12小时，去皮，煮透，过箩澄沙。

这步最磨人，得筛三遍以上，出来的泥才够细。

加糖翻炒，擀成薄片裹豆沙馅，卷成圆柱切段。

成品雪白，质地柔软细腻，入口即化，甜而不腻，带着股淡淡清香味儿。

老北京人讲，"敢情这玩意儿，倍儿地道！"

艾窝窝

北京清真小吃里的老角儿。

打明代万历年间就有了，内监刘若愚在《酌中志》里记得明白："以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之'不落夹'是也。"

根在元代，宫里头叫"御艾窝窝"，皇帝爱吃。

后来传入民间，老百姓不敢提"御"字，省了。《金瓶梅》第七回也提过它，那会儿就是京城时兴的零嘴儿。

您呐，别小瞧这小白球儿。

做法讲究。

糯米泡透蒸熟，趁热揉到黏而不烂，外头滚熟面粉防粘，揪剂子按扁，包上核桃仁、芝麻、瓜子仁、山楂糕、白糖调的馅儿，收口搓圆，顶上点一粒红山楂糕。

咬一口，外皮软糯冰凉，馅儿甜香酥脆带酸，不腻。

老北京人讲："浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。"就这么一口，几百年的京味儿，全搁里头了。

得嘞。

牛舌饼

这东西，有来头。

康熙年间，山西进贡的饼摆上千叟宴，老爷子尝了一口，直接赐名"牛舌酥"。

后来从宫里流落民间，清光绪二十一年，北京稻香村接了这活儿，一干就是一百多年。

明代《墨娥小录》里记得清楚。

北京人管带芝麻的叫烧饼，不带芝麻的叫火烧。

牛舌饼偏偏不带芝麻，所以正经归火烧那一类。

早年间茶馆里，一壶高碎俩牛舌饼，那叫体面。

这饼还是婚丧嫁娶的"硬通货"，谁家桌上没摆，都显不出排面来。

做法讲究着呢。

水油皮包着油酥，"三翻九转"地擀，层次就出来了。

馅儿是熟面粉、黑白芝麻、花椒粉、盐加糖，咸甜搅一块儿。

烤出来金黄，咬一口渣子簌簌往下掉，外酥里软，椒盐香混着芝麻香直往鼻子里钻。

老北京人拿它夹酱肉、夹油饼，一口下去咸的甜的全齐了。

得，这就是过日子的味儿。

卤煮火烧

得从乾隆爷说起。

乾隆四十五年（1780年），苏州厨师张东官被召进宫，

拿上等五花肉配丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂九味香料，炖出一道苏造肉，乾隆吃美了。

可这东西贵啊，寻常百姓馋得慌也吃不起。

光绪年间，南横街的陈兆恩动了脑筋，把五花肉换成猪头肉和猪下水，

卤煮火烧就这么从宫廷掉到了胡同里。

一百多年，它不精致，但实在，是穷苦人的命根子。

做法讲究。

猪大肠得用盐醋反复搓，去腥去黏液；

猪肺更麻烦，气管接水龙头灌水，冲到雪白才算干净。

老汤是灵魂。

八角、桂皮、香叶、花椒、丁香十几种香料慢熬，汤色如琥珀。

死面火烧切井字块，炸豆腐切三角，大肠炖烂，肺头炖透，火烧吸满汤汁却不散。

肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不黏。

浇上蒜汁、辣油、腐乳汁，"嘿，齐了您呐！"

老北京人就认这个。

解馋顶饱，没治了。就这味儿！

面茶不搅，炒肝转着碗吸溜，爆肚三秒就捞，卤煮的汤头从来不熄火。

这些吃食里，藏着北京人的理儿：

再难的日子，也得嚼出个滋味来。

高楼大厦不算啥，都不如焦圈儿刚出锅那声脆响实在。

你咬一口门钉肉饼，那股热气从嗓子眼直冲到脚底板，你就明白，

为啥说天塌了有个儿高的顶着。

这城塌不了。

这城的骨头，是小米面和的，是猪下水炖的，是芝麻酱调的，软的时候糯，硬的时候硌牙，可怎么嚼，都有一口香。

吃着吃着，一辈子就过去了。

得嘞，不说了，再不去护国寺，豆汁儿该凉了。

您，来不来？

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